وصفات جديدة

فيديو: تاريخ Veselka ومستقبله

فيديو: تاريخ Veselka ومستقبله

  1. الصفحة الرئيسية
  2. أكل / عشاء
  3. مطاعم

23 ديسمبر 2011

بواسطة

علي روزن ، فيديو الوجبة اليومية

يتحدث توم بيرشارد عن تاريخ المطعم الأوكراني الشهير ، والتكرار الجديد في الجانب الشرقي الأدنى من نيويورك.

تاريخ ومستقبل فيسيلكا

يتحدث توم بيرشارد عن تاريخ المطعم الأوكراني الشهير ، والتكرار الجديد في الجانب الشرقي الأدنى من نيويورك.

التالي

  • تاريخ ومستقبل فيسيلكا: 2:35 دقيقة

فيسيلكا سيركا 1967


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل ، كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك ضجة كبيرة في موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot ؛ ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوقها لأول مرة من السنجاب. وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب). إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان أثناء الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز لوندي فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). تتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تتضمن ذبولها في دهن لحم الخنزير المقدد الساخن. أثناء بحثه في الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". “تطلبت معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المملح والفاصوليا المخللة والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش. بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، إلا أن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الملفوف باللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الآبالاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث ومقايضتها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو الملح بالفعل.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يُدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy. لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها ،" قالت لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتاريخ الذي يكشفه هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل ، كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك ضجة كبيرة في موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot لقد ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوقها لأول مرة من السنجاب. وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب). إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان أثناء الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز Lundy فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). تتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تنطوي على ذبولها في شحم الخنزير المقدد الساخن. أثناء بحثه في الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". "تتطلب معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المملح والفاصوليا المخللة والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش. بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، إلا أن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الكرنب واللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الأبلاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث وتبادلها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو ، في الواقع ، الملح.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy.لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها ،" قالت لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتاريخ الذي يكشفه هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل ، كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك ضجة كبيرة في موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot لقد ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوقها لأول مرة من السنجاب. وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب). إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان أثناء الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز Lundy فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). تتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تنطوي على ذبولها في شحم الخنزير المقدد الساخن. أثناء بحثه في الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". "تتطلب معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المملح والفاصوليا المخللة والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش. بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، إلا أن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الكرنب واللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الأبلاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث وتبادلها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو ، في الواقع ، الملح.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy. لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها ،" قالت لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتاريخ الذي يكشفه هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل ، كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك ضجة كبيرة في موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot لقد ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوقها لأول مرة من السنجاب. وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب). إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان أثناء الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز Lundy فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). تتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تنطوي على ذبولها في شحم الخنزير المقدد الساخن. أثناء بحثه في الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". "تتطلب معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المملح والفاصوليا المخللة والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش.بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، إلا أن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الكرنب واللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الأبلاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث وتبادلها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو ، في الواقع ، الملح.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy. لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها ،" قالت لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتاريخ الذي يكشفه هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل ، كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك ضجة كبيرة في موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot لقد ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوقها لأول مرة من السنجاب. وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب). إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان أثناء الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز Lundy فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). تتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تنطوي على ذبولها في شحم الخنزير المقدد الساخن. أثناء بحثه في الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". "تتطلب معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المملح والفاصوليا المخللة والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش. بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، إلا أن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الكرنب واللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الأبلاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث وتبادلها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو ، في الواقع ، الملح.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy. لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها ،" قالت لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتاريخ الذي يكشفه هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل ، كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك ضجة كبيرة في موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot لقد ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوقها لأول مرة من السنجاب. وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب).إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان خلال الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز Lundy فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). يتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تنطوي على ذبولها في دهن لحم الخنزير المقدد الساخن. في بحثه عن الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". “تطلبت معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المملح والفاصوليا المخللة والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش. بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، فإن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في فصل الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الملفوف باللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الآبالاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث ومقايضتها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو الملح بالفعل.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يُدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy. لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها" ، هذا ما قالته لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتواريخ التي يكشف عنها هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل بولاية كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك أحد رواد موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot ؛ ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوقها لأول مرة من السنجاب. وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب). إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان خلال الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز Lundy فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). يتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تنطوي على ذبولها في دهن لحم الخنزير المقدد الساخن. في بحثه عن الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". "تتطلب معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير المملح ، والفاصوليا المخللة ، والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش. بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، إلا أن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في فصل الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الملفوف باللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الآبالاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث ومقايضتها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو الملح بالفعل.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يُدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy. لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها ،" قالت لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتواريخ التي يكشف عنها هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل ، كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك ضجة كبيرة في موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot ؛ ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوق طعمها الأول للسنجاب.وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب). إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان خلال الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز Lundy فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). يتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تنطوي على ذبولها في دهن لحم الخنزير المقدد الساخن. في بحثه عن الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". "تتطلب معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير المملح ، والفاصوليا المخللة ، والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش. بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، إلا أن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في فصل الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الملفوف باللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الآبالاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث ومقايضتها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو الملح بالفعل.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يُدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy. لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها ،" قالت لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتواريخ التي يكشف عنها هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل ، كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك ضجة كبيرة في موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot ؛ ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوق طعمها الأول للسنجاب. وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب). إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان خلال الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز Lundy فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). يتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تنطوي على ذبولها في دهن لحم الخنزير المقدد الساخن. في بحثه عن الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". "تتطلب معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير المملح ، والفاصوليا المخللة ، والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش. بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، إلا أن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في فصل الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الملفوف باللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الآبالاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث ومقايضتها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو الملح بالفعل.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يُدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy. لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها ،" قالت لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتواريخ التي يكشف عنها هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


صورة محبة لطعام الآبالاش ، الماضي والمستقبل

عندما كانت روني لوندي أصغر سناً ، وكانت تعمل كاتبة موسيقية في لويزفيل ، كنتاكي ، قرأت مقالاً في مجلة لامعة عن دوايت يوكام ، الذي كان آنذاك ضجة كبيرة في موسيقى الريف. في القطعة ، يوكام — المولود في بيكفيل ، كنتاكي ، نشأ في كولومبوس بولاية أوهايو رجلًا أطلق عليه ألبومه الثاني هيلبيلي ديلوكس- قال أنه عندما كان طفلاً كان يأكل السنجاب. بدا أن كاتب مقال المجلة اللامعة لا يصدقه. ربما اعتقد المؤلف أنه كان يرتدي.

حسنًا ، لوندي لم يفعل ذلك. & quot ؛ ذهبت إلى رئيسي وقلت ، & # x27 هذا الرجل حقيقي! & # x27 & quot ، تذكرت ذلك مؤخرًا. ' x27 ومثل

انتصار لا تحتوي فقط على وصفات ولكن تاريخ معقد للطعام والطهي في أبالاتشي.

كان الشتات الأبالاتشي ، أو & quothillbilly highway ، & quot هو هجرة منتصف القرن للأشخاص من الجبال إلى المدن الصناعية في شمال Yoakam & # x27s ، وتوجه الآباء إلى كولومبوس ولوندي إلى ديترويت ولويزفيل ، حيث نشأ لوندي. في كتابها الأول للطبخ ، 1991 & # x27s فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي، Lundy قصة عن عودتها إلى مسقط رأسها - كوربين ، كنتاكي - وتذوق طعمها الأول للسنجاب. وبالطبع اقتبست من دوايت يوكام ، الذي أعرب عن أسفه لوجود ، في كولومبوس ، & quot؛ لا شيء مثل عشاء جدتي للسنجاب. & quot

كتب Yoakam أغنية عن الوطن وكيف تتبعك: "Readin & # x27، Rightin"، Rt. 23 ، "طريق الولايات المتحدة رقم 23 هو الطريق السريع الذي يمر عبر تلال شرق كنتاكي عبر توليدو وإلى مدن السيارات في ميشيغان. كتب Lundy شاك الفول والآن ، بعد 25 عامًا ، كتاب طهي جديد رائع عن الطعام والأشخاص الذين نشأت معهم: Victuals: رحلة أبالاتشي ، مع وصفات.

حتى بعد انتقالهم بعيدًا ، زارت عائلة لوندي أقاربهم في الجبال قدر المستطاع. قالت: "يسأل الناس ،" متى بدأت في كتابة هذا الكتاب؟ " "وأقول ،" ربما في سن الثالثة. "الكثير من الأسس التي يقوم عليها الكتاب تتعلق برحلتي الشخصية لفهم عائلتي ، والثقافة التي أتيت منها ، والتاريخ الفعلي لجبال الأبلاش ، والتي يختلف عما قيل لنا هو التاريخ ".

كيف تكتب كتب الطبخ (وتعيد كتابة) التاريخ

في الوقت الحاضر ، تعد Lundy صوتًا بارزًا في أنواع المحادثات المتزايدة التي تقاوم فصل الطعام ، وخاصة الطعام الجنوبي ، عن آثاره التاريخية والثقافية ، فهي عضو مؤسس في Southern Foodways Alliance ، وهو مكان لإجراء هذا النوع من المناقشة بالضبط. أخبرني مدير SFA & # x27s ، John T. "كان روني لوندي في طليعة عملنا لطرح هذه الأسئلة." في مقال قبل عامين ، أشاد إيدج بلاندي "لشمولتها الراديكالية".

لم يكن أي كتاب ألفته هو كتاب طبخ على الإطلاق ، بما في ذلك انتصار (واضح vidls، Lundy في الجملة الثانية من الكتاب). إنه مزيج من التاريخ الاجتماعي وتاريخ العائلة والتقرير الصحفي الذي يستكشف طبيعة بوتقة الانصهار لمطبخ له تأثيرات متباينة مثل الشيروكي والأيرلندية الإسكتلندية والأمريكية الأفريقية والإيطالية.

تروي Lundy قصة ماليندا راسل ، على سبيل المثال ، وهي امرأة سوداء حرة من مواليد الآبالاش ، بعد أن فتحت مخبزًا في شرق تينيسي ، هربت إلى ميشيغان خلال الحرب الأهلية. نشرت هناك كتاب الطبخ المحلي، وهو عبارة عن خلاصة وافية لوصفات من المنطقة التي أمضت فيها معظم حياتها. قال لي لوندي: "على حد علمي ، أول كتاب طبخ من منطقة الآبالاش كتبته امرأة سوداء حرة تعمل في مجال الأعمال التجارية". "هذا فقط يطير في وجه كل صورة نمطية لـ Granny Clampett ، مامي يوكوم سمعتها من قبل."

روني لوندي هو أحد الأعضاء المؤسسين لتحالف Southern Foodways.

يفرز Lundy فصول الكتاب في الغالب حسب المكونات (& quotCorn & quot & quot & quotles & quot). يتضمن "الجذور والبذور" وصفات لسلطة الخضروات الجذرية المحمصة مع لحم الخنزير المقدد وخل البرتقال والذرة الرفيعة - يعتبر شراب الذرة الرفيعة تخصصًا محليًا آخر - وطبقًا لتحضير خضار الربيع القوية الحارة التي تنطوي على ذبولها في دهن لحم الخنزير المقدد الساخن. في بحثه عن الكتاب ، قطع لوندي حوالي 4000 ميل في سيارة تشيفي أسترو "موثوقة ولكنها متقاربة للغاية". (تركز على جبال الأبلاش الجنوبية ، التي تمتد من فرجينيا الغربية وجنوب أوهايو وصولًا إلى شمال جورجيا).

يكتب لوندي أن هناك أيضًا قسمًا خاصًا بالملح ، وهو مورد مهم للغاية "أشعل شرارة أول صناعة استخراجية في جبال الأبلاش الجنوبية". "تتطلب معالجتها حصاد الأخشاب ، ثم التنقيب عن الفحم ، للحفاظ على أفران التبخير مشتعلة. بمرور الوقت ، تم تصدير هذه الموارد أيضًا ، وأصبحت تلك لحظة حاسمة في تاريخ المنطقة ". يظهر الملح في قائمة كاملة من المنتجات الغذائية الإقليمية ، وخاصة العناصر المحفوظة: لحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير المملح ، والفاصوليا المخللة ، والذرة الحامضة.

والتي تم تمكينها أيضًا من خلال تضاريس ومناخ جبال الأبلاش. بسبب المناظر الطبيعية غير المستوية - التلال والصخور - لم تنتشر الزراعة الصناعية أبدًا ، واستمر الناس في تقاليد الزراعة على نطاق صغير وتوفير الطعام لفصل الشتاء ، سواء عن طريق التخمير أو المعالجة أو التجفيف. قال لوندي: "في حين أن أبالاتشيا هي جزء من الحديقة الجنوبية والمائدة الجنوبية ، إلا أن لها فرقًا حقيقيًا واضحًا لأن الشتاء بها". "لذلك كان عليك الحفاظ على الطعام. لهذا السبب ، في أعماق الجنوب ، تقتل خنزيرًا وتدعو الجميع لالتقاط الخنزير وأكله معك. أنت تقتل خنزيرًا في أبالاتشيا وتدعو جيرانك لمساعدتك في تقطيعه ومعالجته على الفور: ابدأ في تمليحها وتحويلها إلى نقانق وتحويلها إلى لحم خنزير مقدد وإخراج الجبن منه. لأن هذه هي الطريقة التي ستأكل بها طوال الشتاء ". انتصار يتضمن وصفات لكلاسيكيات الآبالاش ، مثل كعكة التفاح المكدسة ، المصنوعة من التفاح المجفف ، والفاصوليا المقطعة ، وهي فاصوليا خضراء صيفية تم تعليقها على خيوط لتجف - في فصل الشتاء عندما تكون هناك حاجة إليها ، يتم إعطاؤها ينضج لفترة طويلة مع لحم الخنزير المملح أو عرقوب لحم الخنزير.

شوربة الملفوف باللبن مع الجوز الأسود & quotPesto & quot

يُطلق على الفصل الأخير ، الذي يركز على المستقبل بشكل خاص ، "ربيع الآبالاش". يأتي كتاب Lundy في وقت محفوف بالمخاطر بالنسبة لمنطقة تحاول شق طريقها للخروج من حفرة - أو بشكل أكثر صحة ، تعاني أقسام منجم في أبالاتشي ، خاصة حيث كان الفحم هو الصناعة السائدة ، من ضائقة اقتصادية عميقة. يرى لوندي أن إنتاج الغذاء هو نقطة مضيئة محتملة. في كل فصل من انتصار تقدم لمحة عن شخص يحاول الحفاظ على ثقافة طعام الآبالاش أو الدفاع عنها ، إما من خلال فتح مطعم ، أو حفظ بذور الإرث ومقايضتها ، أو حصاد وبيع المكونات المحلية مثل المنتجات أو الملح بالفعل.

على سبيل المثال: ترافيس ميلتون ، الذي يخطط هذا العام لافتتاح مطعم يُدعى Shovel and Pick في بريستول ، فيرجينيا - "طاهٍ شاب ساخن اختار بالفعل العودة إلى منزله في الجبال وفتح مطعمه هناك" ، قال Lundy. لقد عملت كنوع من الراعي الفكري لهذه الحركة للتأكيد على طعام Appalachia والاحتفال به ، مع قاعدة معجبين رفيعة المستوى تضم أشخاصًا مثل Milton وأيضًا Sean Brock ، من مطعم Charleston Husk ، و Karl Worley ، من ناشفيل مطعم Biscuit Love ، الذي تأثر بكتابها السابق ، فاصوليا شاك ، ستاك كيك ، ودجاج مقلي.

في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

"بالنسبة للطهاة ، فقد أثبت الطعام الذي نشأوا عليه وأثر على الطريقة التي فكروا بها ،" قالت لورا سميث ، التي شاركت مع ميلتون ولوندي وكندرا بيلي موريس في تأسيس قمة أبالاتشي للأغذية ، والتي تروج لطرق الطعام الإقليمية والاستدامة. & quot؛ بالنسبة لي كان كتابًا مهمًا حقًا لأنها كانت المرة الأولى التي أرى فيها تمثيلًا دقيقًا للطعام الذي نشأت معه - احتفالًا به. في كثير من الأحيان يتم تقديم الطعام على أنه بسيط - مجرد لغو وحساء الفاصوليا وخبز الذرة. عندما تنظر في القصص والتواريخ التي يكشف عنها هذا الطعام ، يكون الأمر أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام. & quot

يعمل سميث في مؤسسة للتنمية الاقتصادية في منطقة الآبالاش ، ويقول إن الغذاء لديه القدرة على إحداث تأثير ، لا سيما في منطقة حقول الفحم. "نحن نشهد المزيد من أسواق المزارعين ، والمزيد والمزيد من المزارعين الجدد والمبتدئين ،" أخبرتني. سميث نفسها تدخل في الفصل الأخير في انتصار. بعد ذهابها إلى المدرسة في مكان آخر ، عادت إلى شرق كنتاكي ، وبدأت مع زوجها مزرعة قريبة هناك & # x27s ، مطبخًا مجتمعيًا ، حيث يتم تشجيع السكان المحليين على إنشاء منتجات قد يكونوا قادرين على بيعها. ذكرت مقالة حديثة في صحيفة نيويورك تايمز أنه مع انخفاض الوظائف في الفحم إلى أدنى مستوياتها منذ عام 1898 ، يتساءل الأبالاتشيون بشكل متزايد عما سيحدث بعد ذلك ، ويستكشفون إمكانيات ريادة الأعمال. على سبيل المثال ، حددت التايمز لمحة عن شركة ناشئة على الإنترنت تسمى BitSource ، تقع في Pikeville ، كنتاكي ، بالإضافة إلى مزارع طماطم ومزارع قنب.

& quotFood لا يمكن أن يكون القطعة الوحيدة ، & quot ؛ اعترف لوندي. & quot الجميع لا يمكن أن يكون مزارعًا. ولكن إذا كان لدينا مجموعة جيدة من المزارعين والمطاعم والسائحين الذين يأتون إلى المناطق التي توجد بها الموسيقى والثقافة والفن ، وبعد ذلك إذا تمكنا من التوسع من ذلك إلى الصناعات الصغيرة الأخرى ، فيمكن أن نكون في حالة جيدة جدًا. إنه حل أفضل بكثير من الأشخاص الذين ينظرون هنا ويقولون ، حسنًا ، الإجابة هي فقط إخراج هؤلاء الأشخاص من هناك. لا يوجد هناك للذهاب إليه بعد الآن. & quot


شاهد الفيديو: Евгений Литвинкович - Холодно Х-Фактор 3 (شهر اكتوبر 2021).