وصفات جديدة

حول المطبخ في 3 أسئلة: الشيف ليفي ميزيك

حول المطبخ في 3 أسئلة: الشيف ليفي ميزيك

يناقش الشيف ميزيك تأثير رحلاته على عمليته الإبداعية

يقع مطعم 1833 في طوب اللبن التاريخي في مونتيري ، كاليفورنيا.

التقى The Daily Meal بالشيف Levi Mezick للتعرف على كيفية تأثير رحلاته على عمله. ميزيك هو الشيف التنفيذي لمطعم 1833 في مونتيري بولاية كاليفورنيا. بدأ ميزيك العمل في المطابخ في سن 17 عامًا ومنذ ذلك الحين عمل مع الشيف دانيال بولود في دانيال آند كافيه بولود ، وكذلك مع توماس كيلر في بير سي. عملت Mezick أيضًا في المطابخ الأوروبية الحائزة على نجمة ميشلان وتم اختيارها من قبل مؤسسي Pebble Beach Food & Wine لقيادة المطبخ لمفهومهم الجديد لتناول الطعام ، Restaurant 1833 (أحد المتأهلين لنصف نهائي 2012 لأفضل مطعم جديد من مؤسسة جيمس بيرد).

الوجبة اليومية: ما هي تجربة الطعام الأكثر إلهامًا لك أثناء السفر؟
ليفي ميزيك:
كان هناك هذا المكان الصغير في إيطاليا - ليس لدي أي فكرة عما يطلق عليه. لقد عثرت أنا وزوجتي عليها أثناء السير على طول الشوارع الخلفية لسيينا ، لكنها كانت رائعة. كانت تدار من قبل هذه العائلة - كانت العائلة بأكملها هناك وكان الطعام لا يصدق. أنا أتحدث جنوكتشي محشو بأجود جبن موزاريلا. من هذا القبيل. كان الطعام بحد ذاته مذهلاً وما زلت أفكر فيه حتى يومنا هذا.

TDM: ما هو تذكار المطبخ المفضل لديك من رحلاتك؟
LM:
لم أحضر هدايا تذكارية فعلية إلى المنزل من رحلاتي ، ولكن بعد أن عملت في العديد من المطابخ المختلفة حول العالم ، تمكنت من إعادة تقنيات مختلفة. لقد ترجم هؤلاء أكثر من غيرهم وأثروا على أسلوبي وأسلوب الطبخ. طريقة أفضل من الهدايا التذكارية الفعلية.

TDM: إذا كان بإمكانك أن تأكل طريقك عبر بلد ما ، فأي بلد سيكون ولماذا؟
LM:
إسبانيا أو اليابان. اليابان بسبب التاريخ ، والتقنية ، مختلفة تمامًا عن أي شيء يمكنني تناوله في مونتيري. إسبانيا ، نفس السبب. لم أذهب لأي منهما.


ريتشموند فود نيوز: أسبوع 12-16 فبراير

الصورة بواسطة Thinkstock

قم بتحلية لعبة الخبز الخاصة بك

منذ ظهور وسائل التواصل الاجتماعي ، أصبح الإنترنت مليئًا بالحلويات الرائعة التي قد تجعلك تتساءل عما إذا كانت لعبة الخبز الخاصة بك على وشك السقوط. حسنًا ، يمكنك رفع مستوى مهارتك عن طريق الدخول إلى مخبز Shockoe Bottom خفقت. في أحد أيام الأحد في الشهر ، تنقل طاهية المعجنات التنفيذية جاكي تيسيير مجموعة من الطلاب إلى مطبخها لتعلم كيفية صنع كرواسون بالزبدة أو تلك الحلوى المثالية ، من كريم برولي إلى موس الشوكولاتة. هناك أيضًا فصل إتقان معكرون بضع مرات في السنة. اشترك مبكرًا ، على الرغم من أن هذه الفصول تمتلئ بسرعة.

ثلاثية التاكو

عندما أتى حمودة شامي إلى RVA واشترى معلم Carytown New York Deli ، تصور العديد من التغييرات للمكان. ومع ذلك ، سرعان ما تعلم أنه ليس من السهل تغيير الأماكن الشهيرة ، وأن العديد من خططه لم تتحقق أبدًا. لم يعد جزءًا من New York Deli ولكنه يقود الآن التوسع في تاكو البقعة الساخنة لا تنظر للوراء، من موقع Carytown المحترق إلى موقع جديد تم افتتاحه على الجانب الجنوبي في وقت لاحق من صيفه وموقع إضافة Scott's Addition في مساحة Triple مغلق.

يقول الشامي إن افتتاح الربيع لـ Donn't Look Back / Triple هو "جدول زمني صارم" ، لكن المساحة جاهزة تقريبًا لـ DLB. بينما سيضعون أرضيات جديدة ومعدات جديدة في المطبخ ، سيجد عشاق Triple Triple القديم أنفسهم في محيط مألوف مع بقاء الكثير من التصميم كما هو ، وكذلك علامة النيون الشهيرة.

وماذا عن طاولات البلياردو؟ في الوقت الحالي ، يقول الشامي إن ثلاثة على الأقل من الستة سيبقون. لم يكتشفوا تمامًا عدد الجداول التي سيكون لديهم أو ما إذا كانوا قد يضيفون خيارات أخرى.

من الأفضل أن يدخل الشيف نيت جويريز نفسه في العلاج الطبيعي. إنه حاليًا في المنزل يرضع كاحلًا مكسورًا (تم خلعه للتو يوم الخميس!) ، ولكن مع فصل الربيع وافتتاح الصيف بالإضافة إلى احتمال العودة إلى كاريتاون ، سيحتاج إلى أن يكون ذكيًا على أصابع قدميه.

تلعب ألعاب RVA

عند الحديث عن الألعاب ، أصبحت منطقة ريتشموند مجنونة باللعب. أولاً ، تم افتتاح The Circuit Arcade Bar في إضافة Scott ، ثم أضاف Champion Brewing في شارع Grace بوسط المدينة مجموعة من آلات الكرة والدبابيس. الآن أعلنت شركة Southern Railway Taphouse في Shockoe Bottom أنها تتوسع صعودًا - إلى الطابق الثاني من المبنى. تشمل الخطط المزيد من المقاعد وبارًا آخر وألعابًا من الكرة والدبابيس إلى كرة السلة. المكان التالي الذي سيأتي هو البنغو! من Michele Jones و Jason Alley و Jay Bayer (الأشخاص الذين يقفون وراء Pasture و Comfort و Saison و Flora) ، ويفتح في وقت ما هذا الصيف. إنهم يأملون في بداية الصيف ، لكنني تحدثت مع جونز في آخر مرة علقت فيها على فداحة الوظيفة ، لذلك قد تنزلق قليلاً. (ريتشموند بيزنس)

أطباق صغيرة

كانت الأخبار نادرة حول مكان الشيف جيسيكا ويلسون في تشيرش هيل ، جريس. بعد إعلان نيتها العام الماضي ساد الهدوء حتى منشور حديث على Instagram الخاص بها لفتت انتباه الناس. يبدو أن مساحة الحديقة من طاولة ويلسون ستكون جميلة. (أخبار تشرش هيل بيبولز)

يستضيف The Underground Kitchen أ ساحر أوز تحت عنوان الاستفادة في 16 مارس للاحتفال بالذكرى الخمسين لمركز العدالة المساعدة القانونية. سيقدم الحفل طعامًا من كبار الطهاة مثل جيوفانا ديلي كومباني من مدينة نيويورك وليفي ميزيك من Virgin Voyages ، خط رحلات فيرجن ، بالإضافة إلى مشروبات من Gaston Costa Buonocre ، أيضًا من مدينة نيويورك.

وهناك بعض الحب في الدور نصف النهائي لجائزة جيمس بيرد لريتشموند - تم الاعتراف بالأخوين إيفريم وإيفين دوجو من مخبز Sub Rosa ، وبريتاني أندرسون من Brenner Pass ، و An Bui of Mekong / The Answer Brewpub ، على التوالي ، في الخباز المتميز كأفضل طاهٍ في منتصف - فئات النبيذ أو المشروبات الروحية أو البيرة الأطلسية والمتميزة. سيتم الإعلان عن المتأهلين للتصفيات النهائية في 14 مارس (ريتشموند تايمز ديسباتش)

وجبات سريعة

  • الإصدار الحارس الغارق، Hardywood ، Ownby Lane (17 فبراير) - حفل إطلاق Hardywood's Plum Saison بالتزامن مع معرض Terracotta Army التابع لـ VMFA & # 13
  • إقران كب كيك عيد الحب، بلو بي سايدر (17 فبراير) ورقم 13
  • كوكيز فتيات الكشافة، Buskey Cider (18 فبراير) ورقم 13
  • Kudzu Ramen Pop-Up، وفرع وأمبير فاين (19 فبراير) ورقم 13
  • ندوة Imbibe Tequila & amp Mezcal تذوق، القيقب وأمبير الصنوبر (22 فبراير) ورقم 13
  • Bootleggers الكرة، فاجابوند (24 فبراير) - حزب الحظر الهائل في عشرينيات القرن الماضي لصالح تحالف ريتشموند للشرطة & # 13

أخبار من وراء

دفع علامة التبويب

مع احتدام الجدل حول ضريبة الوجبات في جميع أنحاء المدينة ، فإن إحدى العبارات الجديدة التي دخلت قاموس الكثيرين في ريتشموند هي "رسوم التبادل". هذا هو المال ، عادة من 2 إلى 3 في المائة ، الذي يأخذه البنك في كل مرة يقوم فيها المطعم بتمرير البطاقة للحصول على وجبة. قد تعتقد أنه في صناعة ذات هوامش ضيقة ، قد ترغب المطاعم في أخذ النقود وتجنب مثل هذه الرسوم. قد تفاجئك الإجابة ، مثل المزيد والمزيد من المطاعم في المدن الكبرى بدأت في رفض النقود كشكل من أشكال الدفع. (الآكل)

لا مزيدا من الدموع

سأعترف بذلك: أبكي أثناء الأفلام. كما أنني أبكي بغزارة عند تقطيع البصل. حسنًا ، هناك أمل - ربما. بعد 30 عامًا من الزراعة ، تطرح Bayer بصلة لن تجعلك تدمع جميعًا ، سونيون. لسوء الحظ ، سيكون متاحًا لمدة شهرين فقط هذا العام في مواقع قليلة. لذلك ، إلى أن يتم طرحه في جميع أنحاء البلاد في حوالي خمس سنوات ، سيتعين علينا الاحتفاظ بالمنديل في متناول اليد لفترة أطول قليلاً. (الإذاعة الوطنية العامة)


عشاء خاص

يمكن أن تستوعب غرفة الطعام الخاصة لدينا ما يصل إلى 10 ضيوف للاحتفال الخاص أو عشاء العمل أو تجمع الأصدقاء. سيضمن موظفونا المتفانون لك ولضيوفك أمسية استثنائية.

يسعدنا افتتاح المطعم لوجبات غداء خاصة تستوعب من 10 إلى 65 ضيفًا.

الشيف غاري دانكو متاح أيضًا لتلبية المناسبات. لمزيد من التفاصيل ، يرجى الاتصال بنا عبر البريد الإلكتروني على [email protected]

الوصول إلى هنا

800 شارع نورث بوينت (@ شارع هايد)
سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا 94109

تتوفر خدمة صف السيارات

اتصل

يقبل Gary Danko الحجوزات عبر Resy. للتواصل مع مسؤول الحجز لدينا مباشرة ، يرجى استخدام رابط الحجز أدناه.

يتوفر القائمون بالحجز من الاثنين إلى الجمعة من الساعة 11 صباحًا حتى الساعة 10 مساءً. والسبت والأحد من الساعة 2 بعد الظهر. حتى 10 مساءً

الحجوزات ونماذج أمبير

ساعات

نحن نقدم العشاء كل ليلة.
الحجز متاح
من الساعة 5:30 مساءً حتى الساعة 10:00 مساءً

ساعات البار: 5:00 مساءً - 12:00 ص.

مغلق في 4 يوليو وعيد الشكر وعيد الميلاد وعيد رأس السنة الجديدة

معلومة اضافية

سياستنا كوركاجي هي خمسون دولارًا لكل زجاجة 750 مل ، والحد الأقصى لكل طرف هو زجاجتان. كوركاج الماغنومس هو مائة دولار ، الحد الأقصى لكل طرف هو زجاجة واحدة.

اعتبارًا من 1 كانون الثاني (يناير) 2017 ، ستتم إضافة رسوم إضافية بنسبة 5٪ لتفويضات أصحاب العمل في سان فرانسيسكو.


يُمزج لحم الماعز ، الملح ، الفلفل الأسود ، 4 ملاعق كبيرة مسحوق كاري ، 1 بصل كبير مقطع ، ثوم ، فلفل سكوتش بونيه. يرجى وضعه في الثلاجة طوال الليل (أو 5 ساعات على الأقل) لينقع.

1. أزيلي شرائح البصل وفلفل بونيه سكوتش من وعاء لحم الماعز المتبل وضعيه جانباً.
2. سخني زيت الطهي في قدر كبيرة على ارتفاع. ضعي لحم الماعز في المقلاة واتركيه بني لحبسه في العصائر.
3. بمجرد أن ينضج اللحم ، أضيفي الزعتر و 2 كوب من الماء المغلي ، خففي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا
4. قطّعي بصلة متوسطة الحجم وأضيفيها إلى القدر مع شرائح البصل وفلفل سكوتش بونيه الذي ترك جانباً سابقاً
5. أضف 2 كوب من الماء المغلي واتركه حتى يغلي
5. تذوق وإزالة الفلفل الاسكتلندي حسب ذوقك ، أضف المزيد من مسحوق الكاري حسب الرغبة
6. أضيفي البطاطس وصلصة الطماطم واتركيها على نار هادئة لمدة نصف ساعة أو حتى يتساقط اللحم من العظم

يقدم مع أرز أبيض وسلطة خضراء

درس فيديو: انقر أدناه الأعضاء الذهبيين لمشاهدتنا ونحن نجعل هذه الوصفة خطوة بخطوة.


1. اقلي التوابل في القليل من الزيت حتى تنضج. يُضاف حليب جوز الهند ويُطهى حتى يتشرب الحليب بالتوابل ، ثم يُضاف السلمون.

2. قم بطهي السلمون لمدة خمس دقائق أو حتى يتغير لونه إلى اللون الوردي ويصبح اللب طريًا. يمكن تقديم هذا السلمون اللذيذ مع الأرز الأبيض.

3. يصعب تقطيع السلمون بعد طهيه ، لذا افعل ذلك قبل طهيه. من المهم أيضًا التأكد من أن السلمون في درجة حرارة الغرفة قبل الطهي.


يتم تقديم الطبيعة

يعتمد المطبخ النباتي لشانتيل دارتنال على مكونات طبيعية، بحيث أعشاب و زهور هم أبطال. تم تصميم كل طبق وتنظيمه بالصبر والدقة ، مع توازن جمالي مثالي بين المكونات والألوان ، وتستخدم بطريقة طبيعية للغاية.

"بالنسبة لي ، يتعلق الأمر بإظهار الطبيعة الأم على طبق. تم تصميم كل طبق ليعكس الجمال والتوازن والانسجام والنقاء الذي تجده في الطبيعة ”يوضح الطاهي.


الخبز والزبدة: يعمل طاهي فينلاند ديفيد ليفي على بناء مطبخ مين الساحلي

يقول إن مهمة المطعم & # 039s لاستخدام الطعام المحلي فقط لا تحد من ذلك.

Editor & # 8217s ملاحظة: هذا هو الأول من ثلاثة أعمدة للشيف / المالك David Levi من Vinland و Trattoria Fanny & # 8217s ، وكلاهما في بورتلاند.

& # 8220Restriction & # 8221 هي كلمة أسمعها أحيانًا عندما يسمع الناس لأول مرة عن مفهومنا في فينلاند ، حيث كل مكون في كل طبق محلي. أواجه كلمتين: & # 8220form & # 8221 و & # 8220mission. & # 8221 لكي أكون واضحًا ، فإن Vinland هو مطعم ، وليس مفهومًا. على المستوى الأساسي والحقيقي ، إنه مكان لتناول الطعام والشراب والاستمتاع بصحبة والاسترخاء والسعادة والاستمتاع. مثل أي مطعم. إذن ما الذي يجعل هذا المطعم فريدًا؟ في الواقع ، عدد لا بأس به من الأشياء ، لكنها كلها تتلخص في الشكل والمهمة.

عندما تذهب إلى مطعم صيني ، هل تساءلت يومًا & # 8220 أين هي الطماطم؟ & # 8221 هل يفوت الطعام المكسيكي التوت البري ، والطعام اللبناني يريد ميسو ، والطعام الإندونيسي يعاني من نقص الجاودار؟

يمنحنا العالم الكثير من النكهات الجميلة ، والعديد من الألوان الرائعة ، والروائح ، والقوام والمكونات الرائعة ، كل واحدة مبهجة بطريقتها الخاصة - وهنا جوهرها - كل منها في سياقها المناسب. أفضل طعام ياباني في العالم لا يحتاج إلى زيت زيتون. إنه & # 8217s ليس قيدًا. إنه & # 8217s نموذج. كل مطبخ هو شكل.

في فينلاند ، نعمل على بناء مطبخ المكان ، من هذا المكان ، من الألف إلى الياء.

في إحدى الليالي ، بعد فترة وجيزة من افتتاح فينلاند ، أدركت أنا وشيفتي ، كيت ، ما أثار رعبنا ، أننا خرجنا من مصل اللبن الزبادي ، فقط لنتفكك عندما سمعنا أريثا فرانكلين تغني & # 8220Ain & # 8217t No Way & # 8221 تكاليف غير مباشرة. عين & # 8217t لا مصل اللبن؟ في فينلاند ، الزبادي هو شريان حياتنا. ليس لدينا ليمون ، لذلك نستخدم مصل اللبن لتأثير حامض مماثل. التزامنا بالأغذية المحلية كامل ، وصولاً إلى الملح. بقدر ما يمكن لأي شخص أن يقول ، نحن & # 8217 هو المطعم الوحيد من هذا القبيل على وجه الأرض ، والذي & # 8220 هو شيء. إنه & # 8217s بالتأكيد ليس شيئًا ، & # 8221 على حد تعبير صديق قديم.

بدون المكونات الشائعة مثل زيت الزيتون وقصب السكر والليمون ، من المفهوم أن مطبخنا قد يبدو & # 8220 مقيدة. & # 8221 القيود ، بعد كل شيء ، تحدد الشكل. لكنه ليس الغرض من الشكل أو تأثيره. الغرض هو الإلهام. التأثير هو الجمال.

الشكل الجيد يتناسب مع معنى العمل ، سواء كان طبقًا مطليًا أو لوحة أو أغنية. يوفر الشكل الجيد مساحة للتعبير والاستكشاف ، ولا يثبط أبدًا بقدر ما يجبر تخيلاتنا على التقلبات والمنعطفات التي لم تكن ، لولا ذلك ، قد اتخذت.

مع كل الاحترام الواجب لجزيرة ميسيسيبي العظيمة ، هناك أنهار أكثر جمالًا في العالم ، وأنهارًا تلتف وتدور وتتدحرج حول المناظر الطبيعية الأكثر دراماتيكية ، والأنهار التي تواجه & # 8220 القيود & # 8221 من الصخور والمنحدرات والجبال والأودية. أنهار مثل Saco و Kennebec و Androscoggin و Penobscot.

الشكل السيء ضيِّق ، مثل السد ، لا يمكن عبور السلمون وقوارب الكاياك على حد سواء ، مما يبهت الخيال ويمل الجميع. قبل أن أفتتح فينلاند ، أمضيت سنوات أفكر فيما إذا كانت المكونات المحلية بنسبة 100 في المائة في ولاية مين الساحلية ستكون شكلاً ممتعًا وذا مغزى لصياغة مطبخ المكان.

يحمل الشيف ديفيد ليفي دجاجة محلية من فطر الغابة إلى فينلاند ، أحد مطعمين له في بورتلاند.

لا مصل اللبن؟ الآن هذا سيكون مشكلة. مصل اللبن الزبادي ، السائل الحامض ذو اللون الأصفر والأزرق الذي يتم تصفيته من الزبادي للحصول على & # 8220Greek & # 8221 الزبادي مثل Chobani ، هو منتج ثانوي ، وهو منتج غامض في ذلك الوقت. لكن النكهة الحامضة لذيذة ، وبتقليلها بنسبة 90 إلى 95 في المائة ، فإنها تشبه الحمضيات تقريبًا. باستثناء أن حمض اللاكتيك يسيل اللعاب أكثر من حمض الستريك ، بل وأكثر فائدة.

لذا ، في حين أن المكون الحاد في طعامنا في Vinland يأتي أحيانًا من الراوند أو خل التفاح أو التوت البري أو الحميض ، ومصل اللبن الزبادي المكثف (الموجود في كل مكان & # 8220CYW & # 8221 في وصفاتنا) ، فهو عنصر أساسي لدينا. يتم وضعها في الصلصات والحلويات والكوكتيلات الخاصة بنا وكلمسة نهائية على أسماكنا ولحومنا. كيف نطبخ بدون ليمون؟ كيف يقوم أي شخص آخر بالطهي بدون CYW؟ إنها هدية لشكلنا.

مين هي موطن ployes ، كريب الحنطة السوداء التي تعد غذاءً أساسياً للأكاديين الفرنسيين. نسختنا تدفع الكريب نحو خبز إينجيرا الإثيوبي. نقوم بدفعها في هذا الاتجاه من خلال تخمير خليط الحنطة السوداء مع مصل اللبن الزبادي الحي ، ثم صنع حيل إسفنجية مسطحة عن طريق إرغاء الخليط من صانع الكريمة المخفوقة مباشرة على صينية الخبز الساخنة. It & # 8217s تلتقي أكاديا بأديس أبابا ، وهو اجتماع لا يمكن أن يحدث إلا في ولاية مين.

أو خذ بيتزا الشوفان المخمرة. يعتبر الشوفان عنصرًا أساسيًا في الأيرلنديين والاسكتلنديين ، وهو جزء كبير من تراث ولاية مين & # 8217. جاءت البيتزا مع الإيطاليين ، وهو حضور رائع آخر في ولاية ماين. هذه البيتزا الصغيرة ، التي تصادف أنها خالية من الغلوتين ، ممتعة لأنها & # 8217re لذيذة جدًا ، لكنها أيضًا مثال جيد على كيفية استخدام مطبخنا لشكله كوسيلة للجمع بين تقاليد الطعام المتنوعة في ولاية مين & # 8217 اشخاص. مطبخ الزمان والمكان.

متعلق ب

اقرأ المزيد من الخبز والزبدة

في Vinland ، مهمتنا ليست هيئتنا ، وشكلنا ليس طعامنا. لكنهم & # 8217re كل قطعة. أنا & # 8217m لست رجلًا متدينًا جدًا ، لكن روحانيتي تتمحور حول عبارة عبرية واحدة: tikkun olam ، & # 8220 شفاء العالم. & # 8221

هل هذا هوكي جدا؟ لكن هذا صحيح. نحن هنا للقيام بدورنا الصغير لعلاج العالم. بالرغم من عيوبنا. على الرغم من التنازلات التي لا تعد ولا تحصى ، فإن مطالب العالم. المهمة تحافظ على تنازلاتنا تحت السيطرة. الشكل يبقينا صادقين.

خلال مرحلتي (أو التدريب المهني على الطهي) التي استغرقت شهرين في مطعم Noma في كوبنهاغن ، واجه الفريق هناك ، ثم في عامه الثامن ، خدمة لم يفعلوا مثلها أبدًا. جلوس مسطح. عشاء الاستحواذ. ثلاثة وأربعون شخصًا في آنٍ واحد.

& # 8220Isn & # 8217t هذا طموح للغاية؟ & # 8221 حذر مدير النبيذ في اجتماع الفريق.

& # 8220 هذا مطعم طموح للغاية ، & # 8221 رد مات أورلاندو ، رئيس الطهاة.

يعتبر فينلاند ، بطريقتنا الخاصة ، أيضًا مطعمًا طموحًا للغاية. إنه شكل طموح ومهمة طموحة ينتج عنها مطبخ طموح. لماذا أقل؟ لماذا لا تحاول شفاء العالم؟ ولماذا لا نحظى ببعض المرح بينما نحن & # 8217re في ذلك؟

اللبن الزبادي المكثف

وصفة من طاه فينلاند / المالك ديفيد ليفي.

لتصفية الزبادي ، ضع منديلًا كبيرًا من القماش أو قطعة قماش مماثلة أو شاش جبن فوق مصفاة موضوعة في وعاء عميق. صب اللبن في اللبن واتركه يصفى حتى يصبح الزبادي كثيفًا - اتركه لمدة ست ساعات على الأقل. احتفظ بالزبادي كزبادي يوناني أو ما كان يُسمى "جبن الزبادي".

قم بطهي مصل اللبن السائل في مقلاة على الموقد حتى يصبح أسمرًا ولزجًا و 90 بالمائة على الأقل من حيث الحجم. كلما زاد ارتفاع الموقد ، زادت سرعة العملية ، ولكن تأكد من إبقاء عينيك عليها كلما اقترب موعد الانتهاء.

كاسترد البرسنيب-الزنجبيل

وصفة من طاه فينلاند / المالك ديفيد ليفي.

ستحتاج إلى ميزان مطبخ لعمل هذه الوصفة. مثل معظم الطهاة ، يقيس ليفي بالأوزان ، مما يسمح بمزيد من الدقة. ستحتاج أيضًا إلى فيتاميكس أو خلاط آخر عالي القوة. يستخدم ليفي السمن (الزبدة المصفاة) لصنع هذه الكاسترد التي نطلبها هنا للزبدة العادية. ويوصي بحصاد الجزر الأبيض بعد بضع صقيع قاسي ، "عندما يكون أحلى". تتطلب الوصفة البيض النيئ ، والذي سيتم تسخينه جزئيًا بواسطة دفء الخلاط ، ولكن إذا كنت حساسًا للبيض النيئ ، فهذه ليست الوصفة المناسبة لك.

400 جرام من الجزر الأبيض ، مقشر جيداً على شكل قطع

200 جرام زبدة

200 جرام من صفار البيض البارد

120 جرام عسل بارد أو شراب القيقب

50 جرام مصل اللبن الزبادي المكثف المبرد (انظر الوصفة)

60 جرام جذر الزنجبيل ، مقشر

30 جرامًا من جذر الكركم الطازج ، مقشر (أو ملعقة صغيرة ممتلئة من الكركم المطحون)

5 جرام ملح

سكر القيقب والزنجبيل المطحون للتقديم

قم بشوي الجزر الأبيض أو طهيه بالبخار حتى يصبح طريًا جدًا. برد.

أضف جميع المكونات ، باستثناء الزبدة المذابة ، إلى Vitamix أو أي خلاط قوي مماثل. قم بغسلها لفترة وجيزة بأقصى سرعة ، ثم اسكب الزبدة المذابة.استمر في الخلط حتى تصبح المكونات ناعمة كالحرير وساخنة إلى حد ما ، وسخونة من الحمام الساخن ولكنها باردة بدرجة كافية للمس. احفظ الكاسترد في الثلاجة طوال الليل. قدميه مع القليل من سكر القيقب والزنجبيل المطحون.

النجاح. يرجى الانتظار حتى يتم إعادة تحميل الصفحة. إذا لم يتم إعادة تحميل الصفحة في غضون 5 ثوانٍ ، يرجى تحديث الصفحة.

أدخل بريدك الإلكتروني وكلمة المرور للوصول إلى التعليقات.

أهلا ، للتعليق على القصص ، يجب عليك إنشاء ملف تعريف للتعليق. هذا الملف الشخصي بالإضافة إلى اشتراكك وتسجيل الدخول إلى موقع الويب.
لديك واحدة بالفعل؟ تسجيل الدخول .

يرجى التحقق من بريدك الإلكتروني لتأكيد وإكمال التسجيل الخاص بك.

فقط المشتركين مؤهلون لنشر التعليقات. يرجى الاشتراك أو تسجيل الدخول للمشاركة في المحادثة. إليكم السبب.

استخدم النموذج أدناه لإعادة تعيين كلمة المرور الخاصة بك. عندما ترسل البريد الإلكتروني لحسابك ، سنرسل بريدًا إلكترونيًا يتضمن رمز إعادة التعيين.


كان جاي من أكلة اللحوم القوية منذ البداية ، وكان يقاتل باستمرار مع والدته المحبة للخضروات. وصلت الأمور إلى ذروتها عندما كان عمره 10 سنوات. غاضبًا ، أعطته والدته الضوء الأخضر عن غير قصد: "إذا لم تعجبك الطريقة التي أطبخ بها ، فأنت تطبخ ،" يتذكر جاي قولها. في نفس اليوم ، ركب دراجته إلى متجر البقالة المحلي ، ووضع بعض شرائح اللحم في علامة تبويب العائلة وذهب إلى العمل. "قال والدي ،" قد يكون هذا أفضل شريحة لحم تناولتها في حياتي ". وكان هذا هو الحال. كنت أعرف أنني أريد أن أصبح طاهيا ".

تصفح صور الطفولة هذه التي شاركها نجوم آخرون على Instagram. يتمتع!


تعرف على العائلات الأولى في مطعم هيوستن للأغذية

ادعم الصوت المستقل لهيوستن وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل الصحافة في هيوستن.

خلال وقت العشاء يوم الثلاثاء ، يتم ضبط الطاولات ويتم تخزين البار ، ولكن لا يزال الظلام داخل مطعم Grace غير المفتوح في كيربي. بالعودة إلى المطبخ ، يضع جوني كارابا وموظفوه اللمسات الأخيرة على الجزء الخلفي من المنزل ، ووضع اللمسات الأخيرة على كل التفاصيل والتأكد من أن المساحة مثالية للافتتاح الكبير في اليوم التالي. على الرغم من نجاحه الساحق في مجال المطاعم حتى الآن ، إلا أن Carrabba قلق.

يقول: "هذا العمل صعب". "إنه يشبه نوعًا ما فنان يخرج بألبوم جديد. لقد أعجبك ذلك ، لكنك لا تعرف كيف سيقبله الجمهور. إنك تضع نفسك على المحك نوعًا ما ، وتشعر بالضعف الشديد. هناك الكثير من القلق ، ولكن هذا هو سبب قيامنا بذلك ".

هذا المشروع مهم بشكل خاص لكرابا لأن الإلهام وراء Grace شخصي للغاية. كانت غريس ماندولا جدته لأمه ، وهي من الجيل الأول من الأمريكيين ولدت في لويزيانا ، وهذا المطعم سيكون بمثابة تكريم لها.

لن تكون كاربابا أخرى ، رغم ذلك. لن يكون حتى مطعم إيطالي. سوف تخدم Grace قليلاً من كل شيء ، تمامًا كما فعلت Grace نفسها. هناك قصة تم تناقلها لبضعة أجيال حول كيف اعتادت جريس أن تستبدل كرات اللحم الإيطالية الشهيرة بالتماليس عندما كانت تعيش في إيست إند في هيوستن. لا يعرف Carrabba ما إذا كان هذا صحيحًا ، لكنه يتذكر أنه عندما كان يكبر ، كان هناك دائمًا تاماليس في جميع أنحاء المنزل. كان هناك أيضًا البامية ، وهو طبق تعلمت جريس كيفية صنعه أثناء العيش في لويزيانا ، والمحار المقلي ، وهو تخصص ساحل الخليج. لقد أتقنت كل شيء من حساء التورتيلا إلى رغيف اللحم ، بينما كانت لا تزال تعلم أسرتها كيفية جعل الطعام الإيطالي جيدًا لدرجة أن الوصفات ستساعد لاحقًا في بناء إمبراطوريات المطاعم.

يقول: "عندما أنظر إلى جريس ، أعتقد أنه مريح للغاية". "أريد أن أشعر وكأنها هيوستن. انظر إلى مدى تنوع هيوستن. إنها انتقائية للغاية ، وتجول. أعتقد أن جريس ستفتخر بذلك."

من المحتمل أن تكون غريس ماندولا فخورة جدًا بالإرث الذي تركته في هيوستن. افتتح أطفالها ، ماندولاس ، بعضًا من أنجح المطاعم في تاريخ المدينة. تضم عائلتها أيضًا Petronellas ، المرتبطين بـ D'Amicos و Patrenellas ، وبالطبع Carrabbas ، الذين يمتلكون الآن مطاعم في 32 ولاية. شكلت عائلات المطاعم هذه الطريقة التي نأكل بها في هيوستن ، جنبًا إلى جنب مع Cord & uacuteas ، و Goodes ، و Laurenzos ، و Molinas ، و Pappases ، و Vallones ، وبالطبع Landrys ، الذين بدأوا بمطعم المأكولات البحرية الخليجية الصغيرة في كاتي في عام 1980. Landrys، Inc . يحتفظ بمقره الرئيسي في هيوستن ، ولكن توقف العمل عن كونه مشروعًا تديره عائلة في هيوستن بعد أن سيطر تيلمان فيرتيتا على الشركة وأخذها عالميًا في عام 1986. يمتلك الآن أكثر من 450 مطعمًا وكازينوهات وفندقًا حول العالم.

ومع ذلك ، فإن عائلة Landrys وعائلات المطاعم الرائدة الأخرى هي السبب في تمكن هيوستن من إبقاء العديد من سلاسل المطاعم الكبيرة خارجًا ، وبذلك ، احتضان المطاعم المحلية الأصغر التي تجعل مشهد الطهي هذا مثيرًا وشخصيًا للغاية.

في هيوستن ، لن تجد الكثير من مطاعم أوليف جاردن. لا يمكنهم التنافس مع المطاعم الإيطالية التي تديرها عائلة والتي يحبها سكان هيوستن. يوجد مطعم On the Border Tex-Mex في المدينة ، وثلاثة مواقع لجوني كارينو في الضواحي وحفنة من Red Lobsters. وفق فوربس، لدينا عدد أكبر من المطاعم المحلية لكل فرد مقارنة بمعظم المدن الأخرى في البلاد ، وعدد أقل من سلاسل المطاعم مقارنة بالمناطق الحضرية الأمريكية الأخرى.

ولدينا هذه العائلات نشكرها على ذلك. جاءت معظم المعلومات حول هذه العائلات الـ 11 من مقابلات مع الأمهات والآباء والأطفال الذين يديرون الشركة الآن ، بالإضافة إلى المعلومات التاريخية المنشورة على مواقع المطاعم والمقالات المنشورة سابقًا في مطبعة هيوستن. شكراً لجميع العائلات التي تواصلت لتروي قصصهم.

كما هو الحال مع العديد من عائلات مطاعم هيوستن ، بدأت مسيرة سامي باترينيلا في الصناعة في محل بقالة. كان والده يدير المتجر ، المسمى بقالة باترينيلا ، وعاشت العائلة في شقة صغيرة خلفه حتى عام 1938 ، قام والده ببناء البنغل الذي يضم اليوم مطعم باترينيلا ، وانتقلت العائلة هناك.

تقول باترينيلا: "سأخبرك شيئًا مثيرًا للاهتمام حول عائلات هيوستن في مجال المطاعم". "أعتقد أن 99 بالمائة من آبائنا كانوا يعملون في محل بقالة في الأحياء الصغيرة ، والذي اختفى بعد الحرب. يمكنك كسب لقمة العيش من خدمة منطقة مكونة من مبنيين. كان جميع والدينا طهاة رائعين ، وانتهينا جميعًا في مجال المطاعم. يرتبط تاريخ محلات البقالة في الحي بكاراباس وداميكوس وماندولاس وكلنا ".

بعد الحرب العالمية الثانية ، بدأت متاجر البقالة الكبرى في الاستيلاء على هيوستن ، وقرر والد باترينيلا تحويل محل البقالة إلى شقة وتأجيرها. في ذلك الوقت ، كما يقول ، أصبحت عائلته أرباب العشوائيات وحجز عروض موسيقية قادمة من المدينة على الجانب.

لفترة وجيزة في الستينيات ، امتلك Sammy Patrenella مفصل برجر يسمى Sammy's Burgers A Go-Go ، لكن المطعم لم يدم طويلاً. في عام 1991 ، اقترح ابنه أن يجرب عمل البرجر مرة أخرى ، لذا حول منزل العائلة إلى متجر فرعي للبرغر واللحم.

يتذكر قائلاً: "بدأت زوجتي في صنع صلصة المارينارا لشطائر كرات اللحم". "ثم أعدت المعكرونة ، ثم اللازانيا ، والشيء التالي الذي تعرفه. لا أتذكر آخر مرة قدمنا ​​فيها الهامبرغر."

يقول باترينيلا إنه حتى في الآونة الأخيرة إلى حد ما ، كانت المنطقة التي يقع فيها باترينيلا قبالة شارع واشنطن حيًا سيئًا. يتذكر أن ABC أتت إلى المدينة في عام 1991 لتصوير مقطع عن التحسينات في أحياء مدينة هيوستن الداخلية ، واقترح العمدة على الطاقم التحدث مع سامي.

تتذكر باترينيلا: "قال المحاور ،" ما الذي جعلك تأتي في هذا الباريو؟ " "وقلت إنه ليس لدي ما يكفي من المال لفتحه في غاليريا. وصرخ العمدة" قطع! " لذلك قمنا بتغييرها إلى "إنها جذوري وأردت أن أعيد شيئًا ما إلى حيث نشأت."

اليوم لا يزال باترينيلا شجاعًا تمامًا ، ولا يزال في المطعم كل يوم. ابنه مسؤول عن الحفلات الخاصة ويعفي والده ليلاً ، وإحدى بناته تعمل كشوف المرتبات والتأمين وتحتفظ بالدفاتر.

يقول باتري وشينيلا: "أعتقد أنك ستسميها شأنًا عائليًا". "وإليك أفضل جزء: عندما أستيقظ في الصباح ، تكون قد أتممت 48 خطوة للحصول على المال والتسجيل."

لم يكن البطريرك مايكل كورد & uacutea ينوي أن يكون صاحب مطعم. وُلِد في ماناغوا ، نيكاراغوا ، وجاء في البداية إلى هيوستن لدراسة الاقتصاد والتمويل في جامعة تكساس إيه آند أمبير ، وتخرج في عام 1980. بحلول ذلك الوقت ، جعلت الثورة في نيكاراغوا منها مكانًا خطيرًا للعودة إليه ، لذلك بدأت شركة كورد آند uacutea العمل لصالح شركة International Gulf Chartering في ميناء هيوستن. كان قبطان ميناء ووكيل شحن ، وهو ما كان يستمتع به ، ولكن عندما انهارت الطفرة النفطية في منتصف الثمانينيات ، تم تصفية شركة الشحن. وجد Cord & uacutea نفسه مع زوجة وعائلة شابة ، والكثير من أوقات الفراغ ، ولا يوجد مسار وظيفي قوي.

يوضح Cord & uacutea أن "صاحب الشركة أغلق أبوابها". "لم أرى نفسي بلا وظيفة. رأيت نفسي خارج مهنة. كنت أعرف أن الطبخ هو ما أحب القيام به. لقد واجهت صعوبة في تصديق ذلك ، لكنه صحيح."

علم Cord & uacutea نفسه الطبخ بعد فترة وجيزة من انتقاله إلى هيوستن لأنه فاته طعام وطنه. فجأة بدون عمل ، قرر أن يخوض مغامرة ويفتح مطعمًا صغيرًا لعرض طعام وطنه.

في 8 أغسطس 1988 ، افتتح Cord & uacutea أول مطعم له ، Churrascos ، على الرغم من عدم حصوله على تدريب رسمي في الصناعة أو في المطبخ. على الرغم من حقيقة أن الطعام نال ثناءً كبيرًا من النقاد ، فقد خسر المطعم المال في البداية ، لأن الناس كانوا أكثر اعتيادًا على مطبخ تكس مكس من طعام أمريكا اللاتينية. في عام 1989 ، ومع ذلك ، صنع Churrascos المحترم قائمة المجلة "أفضل المطاعم الجديدة في أمريكا" ، وبدأ الناس ينتبهون إلى مشاركة أمريكا اللاتينية التي تضم 130 مقعدًا.

"عندما فتحنا باستخدام الكلمة الإسبانية شوراسكوس، افترض الناس أنها مكسيكية ، "يقول Cord & uacutea." لم يكن هناك نوع من أمريكا اللاتينية. عندما كنا نفتتح ، كان لدى هيوستن شريحة لحم جيدة جدًا ، وشواء جيد جدًا ، وتكس مكس جيد وبعض الأطعمة الإيطالية ، ولكن القليل جدًا أبعد من ذلك. "

بفضل شعبية المطعم الأول ، افتتح Cord & uacutea ثاني أكبر مطعم Churrascos في عام 1990 ، مع التركيز على لحم churrasco الذي يحمل الاسم نفسه والذي يُنسب إليه تقديمه إلى الولايات المتحدة. في عام 1994 ، تم اختيار Cord & uacutea كأفضل طاهي جديد من قبل الغذاء والنبيذ المجلة ، وتم إدخاله لاحقًا في الغذاء والنبيذ قاعة الشهرة.

بعد نجاح Churrascos ، قررت Cord & uacutea الذهاب إلى مستوى أعلى قليلاً مع Am & eacutericas ، الذي تم اختياره كأفضل مطعم لهذا العام المحترم في عام 1993. في وقت لاحق جاء Amaz & oacuten Grill في 1999 ، و Artista في 2002 و Churrascos آخر.

في عام 2007 ، قرر ديفيد ، ابن Cord & uacutea ، خريج Le Cordon Bleu Paris ، الانضمام إلى شركة العائلة ، على الرغم من أن الطبخ ، كما هو الحال مع والده ، لم يكن هدفه النهائي أيضًا.

يقول Cord & uacutea: "بالنسبة لداود ، كان يُنظر إليه على أنه عقاب". "إذا فاته حظر التجول ، فسيتعين عليه الذهاب لتقشير لسان الحمل. كان يعتقد أنه سيكون رجل موسيقى الروك أند رول ، وليس طاهياً."

لم يكن الأمر كذلك حتى الجامعة ، عندما وجد ديفيد نفسه يعمل في مطبخ للفقراء ، كما يقول والده ، "اكتشف قوة الطعام".

قام فريق الأب والابن معًا بتوسيع نطاق الأعمال إلى ثمانية مطاعم في هيوستن وشركة تموين ناجحة بشكل كبير. تم افتتاح Churrascos الرابعة في Gateway Memorial City في أواخر خريف 2013.

لا ينسب نجاح كورد أند uacutea بالضرورة إلى حقيقة أن مطاعمه جزء من سلسلة محلية.

يقول: "لا أعتقد أن الناس هنا مخلصون لجذورهم كثيرًا". "أعتقد أننا نعرف شعبنا هنا".

خرجت العائلة مؤخرًا بكتاب طبخ يحتوي على 99 وصفة ، ساعد الكثير منها في جعل المطاعم مشهورة. إنه ليس كتاب طبخ تقليدي في أمريكا اللاتينية ، لأن Cord & uacuteas تأثرت كثيرًا ببوتقة انصهار الثقافات والمأكولات في هيوستن ، من Tex-Mex إلى الفيتنامية. هناك أيضًا بعض الوصفات الجديدة التي يقول ديفيد إنها تدل على التطور المستمر لمطاعم Cord & uacutea والاتجاهات التي ستسلكها الأسرة في المستقبل.

"L'occhio del Padrone ingrassa il Cavallo،" يقول توني فالون. "عين المالك تسمن الحصان".

إنه مثل إيطالي ، يتذكره فالون مرارًا وتكرارًا خلال ما يقرب من 50 عامًا من عمله صاحب مطعم.

يقول: "لا يمكنك تحقيق عشاء راقٍ من ملعب للجولف أو من مكتب في كليفلاند". من الواضح أنه يعرف ما يتحدث عنه. اليوم يعرف الكثير من الناس Vallone بسبب قوته الإيطالية التي تحمل اسمه ، Tony's ، وكذلك Ciao Bello ومطعم شرائح اللحم الجديد ، Vallone's. أقل من يتذكر لوس تونيوس وأنطوني ولا جريجليا وكروتو من مجموعة مطاعم فالون وتجسد سابق لفالون. على الرغم من أن Vallone نفسه لم يعد يمتلك هذه الأماكن ، إلا أنه يريد أن يوضح شيئًا واحدًا: "لم نغلق مطعمًا أبدًا. لقد بعناها ، لكننا لم نغلقها أبدًا".

بدأ Vallone في صناعة المطاعم بصفته صحنًا ، وشق طريقه عبر المطابخ حول هيوستن قبل أن يفتتح أخيرًا مطعمه الخاص ، Tony's ، في عام 1965 في الموقع الذي يضم حاليًا Macy's على طريق Sage Road. في عام 1972 ، نقل مفصله الإيطالي الصغير إلى مكان أكبر في Post Oak ، وخلال إعادة تشكيل المكان ، تحول الطعام من الطعام الإيطالي إلى الأكل الفاخر.

"كنا في المركز الأول منذ سبع سنوات ، جاءني جيرالد هاينز ، المطور ، وقال ،" يجب أن أقوم بهدم هذا المكان "، يشرح. "قال إنه يريدنا أن ننتقل إلى مركز تسوق جديد في Post Oak ، ويمكنه أن يرتب لنا للحصول على القروض ، لكنه أراد أيضًا تناول طعام راقٍ ، لا مزيد من أسلوب الأم والبوب. لقد كان نجاحًا على الفور . "

كان مطعم Vallone الثاني هو Anthony's ، والذي افتتحه في Montrose في عام 1982. وبعد ذلك بوقت قصير جاء Grotto ، الذي تم افتتاحه في Highland Village في عام 1987 ، و La Griglia ، الذي تم افتتاحه في عام 1989. في منتصف التسعينيات ، افتتح مطعم لحوم يسمى Vallone's ، التي تم الاستيلاء عليها لاحقًا من قبل أنتوني بعد أن فقدت Vallone عقد إيجارها في عام 2002.

مفهوم Tex-Mex كان Los Tonyos مفتوحًا لمدة عام تقريبًا قبل بيعه لمجموعة مقهى Serrano (نفس الأشخاص الذين يمتلكون الآن Ninfa's). وبعد ذلك ، في عام 2004 ، اشترى Landry's La Griglia و Grotto و Vallone ، تاركًا صاحب المطعم الرئيسي مع توني فقط.

يوضح فالون: "في عام 2003 مرضت بشدة". "كنت من أوائل الأشخاص الذين حصلوا على غرب النيل. كدت أموت. أخبروني أنه قد لا أملك وقتًا طويلاً للعيش ، لذلك عندما قمت ببيع المطاعم للتأكد من رعاية زوجتي وعائلتي."

من الواضح أن Vallone قد عاد إلى اللعبة بالانتقام ، ونقل Tony's إلى موقعه الحالي وافتتح Ciao Bello ومطعم شرائح اللحم الجديد في Vallone ، لكنه في بعض الأحيان يتمنى لو تمسك بمؤسساته الأخرى.

يقول: "لو لم أكن قلقًا للغاية بشأن صحتي واعتقدت أن الأمر انتهى بالنسبة لي ، لما بيعت". "لكنني فعلت الشيء الصحيح واتخذت القرار الصحيح لعائلتي في ذلك الوقت."

تم افتتاح Ciao Bello في عام 2009 ، وعلى الرغم من أن المطعم الإيطالي غير الرسمي لم يكن ناجحًا على الفور ، فقد نما ليصبح أحد أفضل المطاعم الإيطالية في المدينة. في وقت لاحق كان هناك Caffe Bello الذي لم يدم طويلاً ، والذي لم يطابق تمامًا انطباعات الناس عما يجب أن يكون عليه مطعم Tony Vallone.

في هذه الأثناء ، افتتح ابنه جيف مطعم Amici في Sugar Land في عام 2007 ، لكنه أغلق لاحقًا هذا المطعم للتركيز على العمل مع والده في Caffe Bello و Ciao Bello. لا يزال يشارك في Ciao Bello و Tony's ، وابنة Vallone Lauri Mazzini هي مدير أعمال المجموعة.

"وبالطبع زوجتي ، دونا ، هي شريكتي ،" يسارع فالون في تذكير الناس. "إنها شريكتي في كل شيء. لديها هذا الدفء الرائع لها. إنها تضيف الكثير من الدفء للمطعم لأنها لطيفة للغاية ، حلوة وأم."

في أواخر عام 2013 ، افتتح مطعم Vallone جنبًا إلى جنب مع Scott Sulma ، المدير العام والشريك ، و Grant Gordon ، الشيف التنفيذي وشريك آخر في المطعم ، وبالطبع ، كانت دونا هناك إلى جانبه من خلال كل ذلك. غادر جوردون المجموعة في وقت سابق من هذا الشهر لمتابعة خيارات أخرى ، لكن توني يقول إن مطعم اللحوم الجديد يواصل جذب الجماهير.

من جانبه ، لن يتباطأ النيران البالغ من العمر 70 عامًا في أي وقت قريب.

"أعتقد أنه ما دمت تعمل ، ستبقى شابًا وحيويًا" ، يشرح. "إذا كان الله في صالحني ، فسأعمل إلى الأبد.

"سألني أحدهم في ذلك اليوم ،" متى ستتقاعد؟ لقد تقدمت في السن. " لقد شعرت بالإهانة ، فقلت ، "أولاً ، أنا لا أشعر بالتقدم في السن. وآمل أن يخرجوني من هنا مع المعكرونة في يد والصيد في اليد الأخرى."

لماذا دخلت عائلة ريكاردو مولينا في مجال المطاعم؟

تقول مولينا وهي تضحك: "لقد أرادوا أن يأكلوا ، على ما أعتقد".

جاء جده ، راؤول مولينا الأب ، الذي يسميه بابا ، إلى هيوستن من نويفو لاريدو ، المكسيك ، في أواخر عشرينيات القرن الماضي هربًا من الحرب الأهلية المكسيكية. عند وصوله لم يستطع التحدث باللغة الإنجليزية ، لكنه كان قادرًا على توفير المال أثناء عمله كغسالة أطباق وبائع في وسط مدينة جيمس كوني آيلاند. تمت ترقيته في النهاية للعمل في المنضدة في Tip Top Coney Island (مغلق الآن).

في عام 1928 تزوج راؤول مولينا من ماري سارابيا التي أسست عائلتها صحيفة مكسيكية ، لا جاسيتا ميكسيكانا، ركز ذلك على منظور المكسيكيين الذين يعيشون في هيوستن بدلاً من مجرد الإبلاغ عما كان يحدث في المكسيك. يتذكر ريكاردو مولينا أن عائلة جدته اضطرت إلى معرفة كيفية جني الأموال بعد مقتل والدها على أيدي قطاع طرق خلال الحرب الأهلية المكسيكية ، لذلك بدأوا صحيفة المغتربين وافتتحوا متجرًا للبقالة مكسيكيًا.

يقول: "كان لدى ماما بعض الإخوة الأقوياء". "التقى بابا بها وهربا ، لأن علاقتهما لم تسر على ما يرام مع الأخوين. يقول إن بعض اليهود أخفوه في قن الدجاج عندما جاء الإخوة لإلغاء الزواج بـ .38."

في نهاية المطاف ، جاء إخوة ماري للزواج ، وبدأت هي وراؤول الأب في توفير المال لفتح مطعم خاص بهما. بحلول عام 1941 ، تمكنوا من فتح مطعم أولد مونتيري في عام 1919 ويست جراي.

تقول مولينا: "كانوا يعيشون في الطابق العلوي وكان المطعم في الطابق السفلي". "لقد كانت صفقة صغيرة. كان بابا قد عمل في المطاعم وكان بإمكان ماما الطهي. لم يكن حتى مطعمًا مكسيكيًا ، على الرغم من ذلك. كان أشبه بالعشاء. وكان عليهم الاستغناء عن نصف طاقم العمل خلال فصل الصيف بسبب لم يكن لديهم مكيفات ولم يكن أحد يريد طعامًا ساخنًا وثقيلًا في الصيف ".

ومع ذلك ، نجح الزوجان في العمل ، جزئيًا لأنه لم يكن هناك سوى خمسة أو ستة مطاعم مكسيكية أخرى في هيوستن في ذلك الوقت. في عام 1945 ، تم نقل المطعم إلى South Main وأطلق عليه اسم Molina's Mexican City. بعد ذلك بفترة وجيزة ، افتتح راؤول مولينا عدة مواقع أخرى ، والتي أُطلق عليها في النهاية اسم كانتينا مولينا.

تقول مولينا: "كانت الوصفات الأصلية بدائية جدًا" ، متذكّرة أن إحدى القوائم المبكرة تضمنت حتى السباغيتي الإيطالية. "كان لدى ماما وبابا وصفاتهما ، وبعد ذلك جاء سانتوس (موظف منذ فترة طويلة). لقد دربني على الطهي. كان معنا لأكثر من 50 عامًا. لقد تعاونا ، وتغيرت الأمور على مر السنين. بدأنا في النمو ، عليك أن تصبح معياريًا ".

في السبعينيات ، بدأت العائلة في تقديم الطعام استجابة لطلبات متكررة من العملاء. على عكس العديد من المطاعم التي أطلقت لاحقًا أذرع تقديم الطعام ، لم يسع موليناس أبدًا إلى هذا العمل. لقد بدأوا في تقديم الطعام فقط بعد استفسارات مستمرة من العملاء القدامى ، وفي النهاية ، الرؤساء ، بما في ذلك جورج إتش. بوش وبيل كلينتون ، اللذان اختارا إقامة فعاليات مولينا في هيوستن.

تقول مولينا: "يعد تقديم الطعام جزءًا كبيرًا من عملنا الآن". "نقوم بحفلات الخطوبة وحفلات الزفاف وحفلات الطلاق و [مدش] في بعض الأحيان في نفس العائلة. ننتقل من المهد إلى اللحد."

باع راؤول مولينا الشركة لأبنائه وتقاعد في عام 1977 ، وواصلت عائلته إدارة المطاعم التي جعلت من Molina اسمًا في مشهد الطعام في هيوستن. ظل ثابتًا في مطاعمه ، يحيي العملاء عند الباب ويفحص الطاولات حتى منتصف التسعينيات. توفيت مولينا عام 2001 عن عمر يناهز 91 عامًا.

يوجد اليوم ثلاث كانتينات مولينا في هيوستن ، يديرها جميعًا أحفاد راؤول الأب ، راؤول الثالث وروبرتو وريكاردو. لقد اشتهروا بكونهم من بين مطاعم Tex-Mex الأولى في هيوستن بالإضافة إلى بعض من أفضل المطاعم. يبقى العديد من الموظفين مع الشركة لعقود من الزمن لأنهم يحبون الطعام والجو الترحيبي للمكان. يقول ريكاردو مولينا إن الشيء الوحيد الذي يهتم به جدًا في المستقبل هو التفاوض على تغييرات في الحد الأدنى للأجور والرعاية الصحية لموظفيه ، الذين هم من أفراد عائلته.

يقول بفخر: "أنا من الجيل الثالث". "أتذكر الأشخاص الذين أتوا إلى هنا عندما كانوا صغارًا ، والآن لديهم أطفال. أعلم أننا نخدم أربعة أجيال الآن. وإذا تذكر أحدهم وصفة قديمة ، فلدي طهاة يتذكرونها أيضًا."

تم افتتاح أول شواية Goode Co. إلى حد ما عن طريق الصدفة. كان Jim Goode فنانًا رسوميًا للشركة سئم من تعرضه للضرب على الأسعار بعد أن قام بالفعل بالعمل لصالح عملائه التنفيذيين للإعلان في أواخر السبعينيات. لطالما كان يحب صيد الأسماك وطهي الشواء ، لذلك اعتقد أنه قد يرغب في فعل شيء بهذه المهارات.

يقول ابنه ليفي غود: "كان القدر سيحدث" ، "لقد جاء إلى مطعم Goode Co. ر العديد من الخيارات ".

تعرف جيم غود على فريق الزوج والزوجة الذي كان يمتلك المطعم الصغير ، ولكن في أحد الأيام عندما ذهب لتناول طعام الغداء في وقت متأخر ، لاحظ أن الزوجة تدير لحم الصدر وسجلها بمفردها. قالت إن زوجها توفي قبل أسابيع قليلة ولم تكن متأكدة كيف ستتمكن من إدارة العمل بمفردها. كان هذا هو شغف زوجها ، وليس شغفه ، وكانت تتوق للعودة إلى حيث كانت عائلتها في شرق تكساس.

"وقال والدي ،" هذا مثير للاهتمام لقد كنت أحاول اكتشاف طريقة للدخول في مجال الشواء "، يشرح ليفي جود. "لذا بينما كان يأكل غدائه ، جلست وبدأوا يتحدثون. وكان الأمر بسيطًا جدًا. قال ،" لديّ مدخرات بقيمة 3000 دولار ، ولدي 3000 دولار أخرى مستحقة لي من وكالة الإعلانات. و هذا كل ما لدي. خذها أو اتركها. وقررت أن تأخذها. فخلعت مئزرها وسلمت له مفاتيحها. قبل أن ينتهي حتى من غدائه ، كان المالك الجديد لمطعم شواء فظيع ".

لحسن الحظ ، كان Jim جيدًا حقًا في تدخين لحم الصدر ، وقد استعان بعمه ، Joe Dixie ، في بدء المطعم. كان ديكسي أسير حرب في اليابان خلال الحرب العالمية الثانية ، وأصبح طباخًا للجنود وأسرى الحرب الآخرين.

يقول ليفي: "من أجل الحفاظ على استمرارية كل شيء ، كانت وظيفة على مدار الساعة وطوال أيام الأسبوع". "والدي وعمي كانا يعيشان هناك عمليًا. كان أحدهما ينام على مقعد النزهة بالخارج ، والآخر ينام بالقرب من الحفرة على سرير أطفال أو على ثلاجة. كان لديهم بندقية محملة وساعة منبه ، و كانوا يستيقظون كل ساعة ويتفقدون اللحم ويوقدون النار ويعيدون تعبئة الحطب ".

حتى مع هذا التفاني ، بدأ العمل ببطء. كان جيم جود يقيس النمو من خلال عدد أكياس القمامة المليئة بألواح ورقية كان سيأخذها إلى الرصيف ليلًا. بحلول الوقت الذي كان يملأ فيه نصف دزينة أو أكثر من أكياس القمامة كل يوم ، قرر أن الوقت قد حان للنظر في فتح مطعم آخر.

في عام 1983 ، افتتح Goode شركة Goode Co. كان هناك مستودع مهجور من الطوب خلف المطعم الذي تم تحويله إلى مكتب ومطبخ للاختبار. بعد ثلاث سنوات ، استعارت العائلة بعضًا مما تعلموه مع taqueria وعملوا مع شواية المسكيت وطبقت هذه التقنيات على المأكولات البحرية في ساحل الخليج في أول مطعم Goode Co. للمأكولات البحرية ، في Westpark.

يقول ليفي جود: "انفصل والداي في السنوات الأولى من عملهما في مجال المطاعم". "إنه أمر صعب. انتهى بي الأمر أنا وأختي بالانتقال إلى جنوب لويزيانا مع والدتي ، وخلال ذلك الوقت شهدنا الكثير من مهرجانات كاجون والمطاعم الشهيرة من لافاييت إلى نيو أورلينز وفي كل مكان بينهما. ولهذا السبب ترى أشياء في منطقتنا قائمة طعام مثل gumbo و & eacutetouff & eacutee. التأثير الأساسي هو المأكولات البحرية بساحل خليج تكساس ، ولكن يمكنك أيضًا الحصول على أطباق مكسيكية وكاجون / كريول ".

خلال السنوات العشر التالية ، افتتح Goodes مطعمًا آخر للشواء و Barbeque Hall of Flame ، وهو متجر بيع بالتجزئة يخدم جميع أنواع الشواء. كما بدأوا في شحن فطائر البقان الشهيرة الخاصة بهم في صناديق الصنوبر المميزة.

بحلول عام 2000 ، بدأ الإنترنت في الاستحواذ على التسوق ، لذلك قرر ليفي ، الذي يعمل الآن مع والده ، نقل متجر الشواء عبر الإنترنت وتحويل واجهة المتجر السابق إلى مطعم آخر. في عام 2003 ، افتتح فريق الأب والابن قصر أرماديلو بجوار مطعم Goode Co BBQ الأصلي في كيربي ، ولكن لم يكن له اسم في البداية.

تم حل ذلك عندما صادف ليفي ووالده أرماديلو عملاقًا خارج متجر للتحف في وايومنغ. أعادوها إلى تكساس ، وزخرفتها ببعض بلاط الفسيفساء ، وولد قصر أرماديلو.

يمتلك Levi Goode الآن العمل بالكامل بمفرده ، ويسعده الاحتفاظ باسم Goode هنا في هيوستن.

يقول: "لن أقول إننا لن نغادر هيوستن أبدًا ، لكنني أعتقد أنه لا تزال هناك فرص في المدينة". "لقد انتهينا للتو من إنشاء مجمع تجاري جديد يضم أيضًا أعمال التجارة الإلكترونية الخاصة بنا مع مطبخ الاختبار ، لذلك كل شيء تحت سقف واحد. لذلك لدينا أساس جيد لتقييم ما هو التالي حقًا."

The D'Amicos و The Petronellas

توضح برينا داميكو أن "معظم الإيطاليين في هيوستن من صقلية". "نحن جميعًا شبه مرتبطين بطريقة ما. الجميع جاءوا من نفس المناطق في صقلية ودخلوا عبر ميناء جالفستون."

برينا هي ابنة Nash D'Amico ، مالك D'Amico's Italian Market and Cafe ، وهو عبارة عن رايس فيليدج منذ عام 1996. واليوم هما شريكان في شركة المطاعم الخاصة بهما ، ولكن Nash بدأ في الصناعة مرة أخرى في عام 1975.

تخرج من جامعة سام هيوستن مع أبناء عمومته توني وداميان ماندولا ، ولم يكن الثلاثي متأكدين تمامًا مما يجب أن يفعلوه بأنفسهم بعد الكلية. "لقد حصلوا على شهادات في الأعمال وعدد من الوصفات" ، كما تقول عن قرار والدها لفتح مطعم. "أعتقد أنهم فعلوا ذلك لمجرد نزوة ، وكان شيئًا يجيدونه جميعًا. وتطور. لم يكن شغفًا دافعًا حيث كانوا يحلمون به منذ الطفولة."

اقترض أبناء العم 2000 دولار من الأقارب وافتتحوا Damian's Fine Italian Food في هانتسفيل عام 1975. حقق المطعم نجاحًا ، على الرغم من أن الأولاد لم يكونوا يعرفون حقًا ما كانوا يفعلونه.

يتذكر ناش داميكو: "المطبخ الأول الذي كان لدينا كان ساخنًا جدًا". "لقد أقمنا صداقات مع David Tinsley of Tinsley's Fried Chicken في هانتسفيل ، وذات يوم دخل المطبخ وسأل عن سبب ارتفاع درجة الحرارة. لم نكن نعلم أننا بحاجة إلى مروحة عادم فوق الموقد."

شجعهم مدى نجاح مطعمهم الأول في هانتسفيل ، عاد جميع أبناء العمومة الثلاثة إلى موطنهم في هيوستن ، حيث افتتح D'Amico مطعم D'Amico's Ristorante Italiano في عام 1977 وذهب Mandolas إلى افتتاح مطاعمهم الخاصة.

من عام 1983 إلى عام 1992 ، افتتح D'Amico أربعة مطاعم أخرى ، جميعها تسمى Nash D'Amico's Pasta & amp Clam Bar: واحد في Rice Village وواحد في Westheimer وواحد في Galveston وواحد في Clear Lake.

في عام 1995 ، قرر أنه يريد قضاء المزيد من الوقت مع أسرته والعودة أيضًا إلى المطاعم الصغيرة ذات الطراز العائلي التي يحبها أكثر ، لذلك أغلق Pasta & amp Clam Bars وأنشأ D'Amico's Italian Market and Cafe ، والذي لا يزال مطعم شعبي في قرية رايس.

في ذلك الوقت تقريبًا ، دخلت Brina D'Amico العمل ، رغم أنها ، مثل والدها ، تقول إن إدارة مطعم لم يكن أبدًا جزءًا من خطتها.

تقول: "لم أعمل لدى والدي حتى بلغت الثامنة عشرة من عمري". "لم أرغب في فعل أي شيء حيال ذلك. ذهبت إلى College Station لمدة عام ولم أكن أعرف ما الذي كنت سأفعله ، لذلك عدت إلى هيوستن لدراسة إدارة الفنادق والمطاعم معتقدًا أنني سأقوم بتقديم الطعام . ثم أدركت أن تقديم الطعام هو في الواقع أصعب من عمل المطاعم ، لذلك اعتقدت أنني سأجربه ".

في عام 2011 ، قرر فريق الأب وابنته الدخول في شراكة مع شركة Hospitality USA Management Inc. (HUSA) لتوسيع إمبراطورية D'Amico. إنهم يأملون في فتح مواقع إضافية للسوق الإيطالي ومقهى D'Amico في جميع أنحاء هيوستن بمساعدة HUSA ، لكن الأصل في قرية رايس لا يزال مملوكًا للعائلة.

تقول برينا داميكو: "يعمل الكثير منا في مجال المطاعم". "الجيل الذي سبقنا كان يعمل في مجال البقالة. والآن ينتقل إلى الجيل التالي. لا يمكنك الابتعاد عنه. إنه في داخلنا جميعًا."

في الواقع ، يتذكر ابن عمها بول بترونيلا من Paulie نشأته في مطبخ عمه Nash's & shyrestaurant ، واللعب مع Brina ، والنوم في المكتب ، وتناول الزينة في البار.

يقول بترونيلا ، في إشارة إلى مطعم D'Amico's Ristorante Italiano: "امتلك ناش داميكو وأعمامي ، تشارلز وفرانك بترونيلا ، هذا المطعم الإيطالي كامل الخدمات في ويستهايمر بالقرب من كيربي". "لذلك كنت دائمًا موجودًا في مشهد المطبخ هذا. كان والدي دائمًا يأتي إلى المنزل برائحة مثل المطبخ. ثم افتتح والداي مطعم Paulie في عام 1998."

بعد نجاح Paulie's الأصلي في Westheimer و Driscoll ، افتتح والدا Petronella ، الأب برنارد وزوجة الأب كاثي ، ثلاثة مطاعم أخرى في Paulie بدءًا من عام 2006 و [مدش] واحد في Holcombe and Kirby ، وواحد على الجانب الشمالي من المدينة قبالة Louetta وواحد في Galveston.

بعد الذهاب إلى المدرسة لدراسة الإعلان ، عاد Petronella إلى جذوره وتولى إدارة مطاعم Paulie في عام 2009. باعها جميعًا باستثناء الأصل ، الذي اختار أن يركز انتباهه عليه في محاولة لتحسين جودة الطعام والتجربة الشاملة.

تقول بترونيلا: "لقد مررنا ببعض التحولات". "عندما توليت المنصب ، كان مفتوحًا بالفعل لمدة عشر سنوات ، وكان له ما يلي. كان السؤال ، كيف يمكنك جعله خاصًا بك دون إثارة استياء الناس؟ لذا جاءت التغييرات بطيئة حقًا."

يعد Paulie's الآن مطعمًا إيطاليًا شهيرًا يجتذب حشودًا من المتخصصين في الصناعة الذين يعرفون أنهم سيحصلون على وجبة إيطالية رائعة من مطبخ Paul Petronella. في العام الماضي ، افتتح بارًا للنبيذ ، Camerata في Paulie ، لتوسيع إمبراطوريته إلى ما وراء الطعام الإيطالي. يود أن يفتح سوقًا إيطاليًا أو شيئًا مشابهًا يومًا ما ، لكنه يقول إنه يشك في أنه سيكون هناك المزيد من مواقع Paulie.

يقول: "هذه هي النسخة الأصلية ، ونحبها بهذه الطريقة".

قد يكون باباس هو الاسم الأكثر شهرة في هيوستن. في كل ميل مربع تقريبًا داخل Loop ، يوجد مطعم Pappas يمكن العثور عليه ، ويمكننا أن نشكر Pete و Jim Pappas وأبناء Jim ، Chris و Greg و Harris ، على ذلك.

بدأ تاريخ باباس في الواقع قبل ذلك بكثير ، على الرغم من ذلك ، مع والد بيت وجيم ، إتش. باباس ، الذي هاجر من اليونان عام 1897 وافتتح مطاعم يونانية في تكساس وأركنساس وتينيسي. في عام 1946 ، انتقل جيم وبيت (وأخواهما الآخران) إلى هيوستن من دالاس وبدأوا في بيع معدات التبريد. خلال ذلك الوقت ، حصل بيت على براءة اختراع لعدة أنواع من معدات التبريد التجارية ، والتي لا يزال بعضها قيد الاستخدام حتى اليوم. في النهاية ، أدت أعمال التبريد إلى مشروع توريد مطاعم ، لكن الأخوة لم يكونوا سعداء بمجرد البيع للمطاعم. أرادوا امتلاك واحدة.

افتتح Dot Coffee Shop داخل 610 من I-45 في عام 1967 ، وبعد ذلك بوقت قصير غامر الأخوان بالعمل في مجال الشواء مع Brisket House ، الذي يُطلق عليه الآن Pappas Bar-B-Q. في عام 1970 ، انضم أبناء جيم باباس إلى شركة العائلة ، وافتتحوا في النهاية مطعمهم الأول ، ستروبري باتش ، والذي أصبح فيما بعد باباس بروس آند شي ستيك هاوس.

كان Pappases لا يزالون يشاركون في شركة التبريد وتوريد المطاعم ، على الرغم من ذلك ، وغالبًا ما جلبهم عملهم إلى فندق Houston Don's الأصلي ، المملوك من قبل Landrys و Jim Gossen. تعلم الأخوان الكثير عن المأكولات البحرية الخليجية على طراز الكاجون في دونز ، حيث كانوا يطرحون الأسئلة ويلتقطون النصائح من جوسين ولاندريس.

في عام 1981 ، افتتح باباس أول بيت للمأكولات البحرية باباس. توفي جيم باباس في العام التالي ، وبنى له أبناؤه إرثًا من خلال توسيع نطاق الأعمال بسرعة البرق. بحلول عام 1989 ، كان لدى الأخوين 25 مطعمًا في منطقة هيوستن الكبرى ، وبدأوا في التوسع إلى دالاس وأوستن ، ولاحقًا في سان أنطونيو. ظل بيت باباس منخرطًا حتى أواخر التسعينيات ، عندما تنحى عن رئاسة الشركة.

تم إغلاق مطعم Strawberry Patch الأصلي في عام 1993 ، وفي مكانه قامت عائلة Pappas ببناء أول مطعم Pappas Bros. Steakhouse بعد ثلاث سنوات. انضمت إلى مشاريع Pappas الأخرى: Pappas Seafood House و Pappadeaux و Pappasito's و Little Pappas Seafood House و Pappas Bar-B-Que.

منذ ذلك الحين ، افتتح Pappases أيضًا Yia Yia Mary's و Pappas Burgers ، بالإضافة إلى شركة تموين ناجحة. يوجد اليوم 50 مطعمًا لـ Pappas في هيوستن وعشرات المطاعم الأخرى في جميع أنحاء تكساس وفي شيكاغو و & shyAtlanta.

ينسب Pappases وعشاق المطاعم نجاح العائلة إلى الأجزاء الكبيرة التي تخدمها وقدرتها على الحفاظ على انخفاض الأسعار ورفع الجودة. أثبتت جميع مطاعم Pappas أنها رائدة في الأنواع الخاصة بها و [مدش] من المأكولات البحرية الطازجة في Seafood House إلى حفلات الشواء الرائعة في تكساس في Pappas Bar-B-Q. سيكون الجد باباس فخوراً للغاية.

انتقلت Ninfa Rodriguez Laurenzo إلى هيوستن في عام 1949 مع زوجها Domenic Tommy Laurenzo ، وبدأ الاثنان حياة بيع التورتيلا وعجينة البيتزا من متجر صغير على Navigation. توفي دومينيك في سن صغيرة ، تاركًا نينفا أرملة تبلغ من العمر 46 عامًا ولديها أطفال لتعتني بهم وعمل تجاري لم يدر الكثير من المال.

في عام 1973 ، أنشأت Ninfa Laurenzo مطعم Ninfa في القسم الأمامي من مصنع التورتيلا. باستخدام قروض من صديقة لها في المكسيك ، تمكنت من فتح مطعم يتسع لـ 40 مقعدًا ، والذي كاد أن يستسلم لحريق بعد أسبوع من افتتاحه. لكن لورنزو احتشد ، وأصبح المطعم في ما كان يعتبر جزءًا سيئًا من المدينة معروفًا بتكس مكس الرخيص والقلب ومالكه ومضيفة المجتمع.

كانت الفاهيتا هي التي جعلت في البداية Laurenzo & mdash يشار إليها الآن بمحبة باسم Mama Ninfa & mdash المشهورة في هيوستن ، ثم في جميع أنحاء تكساس وبقية البلاد. أصبح المطعم مشهورًا لدرجة أن Ninfa تمكنت من إغلاق مصنع التورتيلا وتوسيع الموقع الأول وفتح موقع ثانٍ في West & Shyheimer ، في عام 1975.

بحلول عام 1980 ، كان ازدهار Ninfa على قدم وساق. كانت هناك سبعة مطاعم في هيوستن ، لذلك قررت العائلة التوسع في مدن أخرى. كانت الفروع في دالاس وسان أنطونيو أقل نجاحًا ، ولكن في عام 1983 كانت إمبراطورية نينفا أكبر شركة مملوكة لأصل إسباني في هيوستن.

بدأت الأمور في الانحدار في عام 1985 ، عندما دخلت Ninfa في شراكة مع McFaddin Ventures لحماية نفسها من بعض المخاطر التي ينطوي عليها افتتاح مطاعم جديدة. بعد فترة وجيزة من توقيع الصفقات ، توترت العلاقة بين Laurenzos و McFaddin ، حيث قام McFaddin بمقاضاة Laurenzos بزعم محاولته الإضرار بالخدمة في مطاعم McFaddin. ورد آل لورنزوس بالرد ، ووافق الطرفان في النهاية على تسوية.

بعد انتهاء الدعوى ، أسس Laurenzos شركة RioStar ، التي شرعت في توسيع اسم Ninfa بشكل أكبر و [مدش] بما في ذلك الطريق إلى لايبزيغ ، ألمانيا. لسوء الحظ ، تسبب التوسع السريع في تراكم ديون كبيرة لشركة RioStar مع Sysco ، المورد الرئيسي للسلع غير الغذائية للمطاعم. في عام 1996 ، رفعت شركة Sysco دعوى قضائية على مجموعة المطاعم ، التي تمتلك الآن 40 مطعمًا في جميع أنحاء البلاد ، مقابل 2.8 مليون دولار ، مما أجبر شركة RioStar على تقديم طلب الحماية بموجب الفصل 11 من الإفلاس.

بعد ذلك بعامين ، اشترى مقهى Serrano من أوستن RioStar ، ولم يعد Laurenzos ، الذين عملوا بلا كلل لإنشاء إمبراطورية ، متورطين في Ninfa. على الرغم من الموافقة على بند عدم المنافسة في الصفقة ، والذي نص على أن Ninfa Laurenzo لا يمكنها "الانخراط ، بشكل مباشر أو غير مباشر ، كمستشار أو موظف أو مسؤول أو مدير أو مالك أو مساهم أو مستثمر في أي شركة تمتلك أو تدير ، يوفر أو يصمم مطاعم أو مقاهي أو حانات أو خدمات تقديم الطعام أو توصيل الطعام أو أي نشاط غذائي آخر ، "افتتح ابنها رولاند وحفيدها دومينيك El Tiempo في ريتشموند في عام 1998. بالاسم لم تشارك Ninfa ، ولكن مثل ال مطبعة هيوستن ذكرت في نفس العام ، لا يبدو أن هذا هو الحال تمامًا من الناحية العملية.

ازدهرت El Tiempo ، ولديها الآن خمسة مواقع حول هيوستن ، بما في ذلك موقع بجوار Ninfa الأصلي على Navigation. تمتلك العائلة أيضًا مطعم Laurenzo ، وهو مطعم يقدم شرائح اللحم والمأكولات البحرية في واشنطن.

توفيت ماما نينفا بسرطان العظام في عام 2001 ، لكن إرثها يعيش من خلال Laurenzo و El Tiempo وجميع فاهيتا تكساس.

ماندولاس وكاراباس

يقول توني ماندولا: "في ثقافتنا ، نأكل".

بالكاد يتذكر ماندولا وقتًا لم يكن فيه في المطبخ. كانت والدته ، جريس ، التي تحمل الاسم نفسه لأحدث مطعم ابن أخيه جوني ، تطبخ دائمًا وتدعو أطفالها للمساعدة في إعداد وجبات عائلية ضخمة.

يتذكر ماندولا قائلاً: "كل يوم أحد ، كانت كل أسرة تأتي إلى منزلنا ، وكنا نتناول وجبات غداء يوم الأحد لمدة ثلاث ساعات". "كانت أمي ستبدأ يوم السبت في طهي كرات اللحم ، وكان ذلك بالفعل في البحر. كان لدينا دائمًا الكثير من الطعام في حالة دخول شخص ما."

عندما كان مراهقًا ، ساعد ماندولا خلف الكاونتر في مطعم Ray Hay ، المملوك لأعمامه Luke و Frankie B. Mandola وصديقهما Ray Hay. بسبب تلك التجربة ، كان اختيارًا طبيعيًا عندما حان الوقت لفتح Ninfa's الأصلية على Navigation. لقد كان صديقًا مقربًا لأحد أبناء ماما نينفا الذي نشأ ، وبدأ في النهاية في المواعدة ، وتزوج لاحقًا من ابنتها فيليس ، وربط بين عائلتَي المطعم الرئيسيتين. على الرغم من أنه في ذلك الوقت ، أوضح الزوجان ، لم يكن هذا هو الحال.

تقول فيليس ماندولا: "في ذلك الوقت ، لم نكن عائلتين في المطاعم". "تم افتتاح First Ninfa ، ثم المطعم في Huntsville ، ثم افتتح Tony وشقيقه Vincent Mandola مطعم Nino في عام 1977 ، وقبل أن تعرف ذلك ، كان هناك مجموعة من Mandolas و Laurenzos في العمل."

في مقال نشر في أوستن كرونيكل في عام 2009 ، فرانكي ب.يتذكر ماندولا نشأته في متجر بقالة عائلته في هيوستن ، حيث كانت النساء يجتمعن في المطبخ الخلفي ويطبخن وجبات إيطالية تقليدية لـ 50 أو 60 شخصًا. قام فرانك أ. ماندولا ، ابن عم فرانكي ب ، بتحويل المتجر في النهاية إلى مطعم Mandola's Deli ، والذي لا يزال مفتوحًا في شارع Leeland في شرق وسط المدينة.

بعد المساعدة في فتح العديد من المطاعم بنفسه ، كما يقول ماندولا ، أصبح مفتونًا بالمطبخ على طراز نيو أورلينز ، مثل النوع الذي تناوله في مطعم Capt. Benny's في هيوستن ، والذي افتتح في عام 1967 ، وأراد تعديل هذه الفكرة وتحويلها إلى مكان من تلقاء نفسه.

يقول ماندولا: "حصلت على منصب يسمح لي بفتح مطعم خاص بي في عام 1982 مع Blue Oyster Bar على طريق الخليج السريع". "بين وسط المدينة وكيما ، لم يكن هناك مكان آخر للمأكولات البحرية. كان لدي 35 مقعدًا مقسمة بين بار طويل وسبعة طاولات ، وكان هذا كل شيء. وقد حقق نجاحًا هائلاً. كان لدينا طابور خارج الباب كل ليلة جمعة وسبت . "

عندما اكتشفت مطاعم المأكولات البحرية الأخرى المنطقة الواقعة بين وسط المدينة وكيما ، قام ماندولا بتوسيع أعماله من خلال افتتاح بار بلو أويستر آخر ، في شيبرد ، حيث يقع سباغيتي ويسترن الآن. في عام 1988 ، أتيحت الفرصة لتوني وفيليس للانتقال إلى مركز تسوق ريفر أوكس ، لذلك افتتحوا مطبخ توني ماندولا في جلف كوست كيتشن. قبل عدة سنوات انتقلوا مرة أخرى إلى الموقع الحالي في Waugh Drive ، وانتقل براسيري 19 إلى المكان الذي تركوه. كما قاموا بإسقاط جزء "مطبخ ساحل الخليج" من الاسم ، مما جعل المطعم ببساطة توني ماندولا.

خلال السنوات التي كان فيها توني ماندولا يصنع لنفسه اسمًا في مجال المطاعم ، افتتح شقيقه وخجول داميان ماندولا وفرانكي ب. في عام 1986 ، بدأ داميان ماندولا العمل مع ابن أخته جوني كارابا ، الذي قال إنه لم يرغب أبدًا في الدخول في تجارة البقالة ، كما فعل جانب كاراببا من العائلة ، لأنه بدا كما لو أن الساعات ستكون طويلة جدًا. اكتشف لاحقًا أن المطاعم تتطلب ساعات أطول.

يقول Carrabba: "عندما كبرت ، نشأت حقًا في تجارة البقالة". "كان لدينا بقالة Carrabba الصديقة ، حيث كان والدي هو الجزار ، وكان جدي هو المالك وجدتي كانت أمين الصندوق. لقد أدرنا هذا النشاط التجاري حيث كان لجميع العملاء ائتمانًا. لقد تعلمت الكثير حول كيفية إدارة نشاط تجاري في الحي من محل بقالة."

عندما أراد Carrabba فتح Carrabba ، ساعدت العائلة بأكملها في إعداده وتشغيله. تم رفض هو وداميان ماندولا للحصول على قرض من قبل عشرة بنوك مختلفة قبل أن يقرر البنك الحادي عشر أخيرًا أن يغتنمها.

كان المطعم الأصلي عبارة عن مبنى تبلغ مساحته 3000 قدم مربع وكان سابقًا محل لبيع الكتب للبالغين ، لكن الأسرة قامت ببناء فرن بيتزا يعمل بالحطب في المكان ، وبفضل سمعة داميان ماندولا ، جاءت الحشود. في عام 1988 ، افتتح Carrabba و Mandola موقعًا ثانيًا ، في Woodway and Voss ، حيث لا يزال جون تشارلز والد Carrab & shyba يصنع النقانق وتحيي والدته روز ماري رواد المطعم ويومهم خجولين.

يوضح Carrabba: "في عام 1993 ، اتصلنا بنا من قبل Outback Steakhouse ، الذي أراد تنمية الشركة" ، لكنه لا يريد أن يعتقد الناس أن Carrabba هي شركة فقط الآن. "على الرغم من أن لدينا اهتمامًا بسلسلة Carrabba ، إلا أنني أمتلك الأصلين فقط الآن ، بالإضافة إلى Mia ، التي سميت على اسم ابنتي ، والآن Grace's ، التي سميت على اسم جدتي."

على الرغم من تفانيه في الوصفات الإيطالية التقليدية التي أعدتها له جدته لأول مرة منذ أكثر من 50 عامًا ، إلا أن Carrabba لا ينفر من التغيير.

يقول: "الشيء الرئيسي بالنسبة لي هو أن معظم الشركات تفقد رؤيتها وثقافتها مع تقدمهم في السن ، ونحن نعمل بجد للحفاظ على تلك القيم القديمة". "ولكن من ناحية أخرى ، على الرغم من تمسكنا بقيمنا القديمة ، فقد هدمت Carrabba الأصلية وأعدت بنائها. يمكنك التمسك بقيمك القديمة ، لكن لا يمكنك أن تصبح قديمًا. لا يمكنك أن تصبح ديناصور."

وهنا يأتي دور Grace's. إنه خروج عن الطعام الإيطالي الكلاسيكي في Carrabba ، ويعتقد جوني Carrabba أنها قد تكون غزوته الأخيرة في مشروع تجاري جديد.

يقول: "لقد كان الجري ممتعًا للغاية". "لكن مرة أخرى ، أنا لست من النوع الذي يريد الجلوس والاحتفال. لدي عمل لأقوم به."

kaitlin.steinberg @ houstonpress.com

حافظ على هيوستن برس الحرة. منذ أن بدأنا مطبعة هيوستن، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لهيوستن ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن نظرًا لوجود الصحافة المحلية تحت الحصار ، وكان لانتكاسات عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، فمن المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية هيوستن بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


خبز جيم لاهي بدون عجن

  • نظرة خاطفة
  • (94)
  • 30 م
  • 3 ح ، 30 م
  • يصنع 16 شريحة | 1 (1/2 رطل) رغيف

المعدات الخاصة: وعاء ثقيل من 6 إلى 8 لتر مع غطاء

المكونات مقياس الولايات المتحدة

  • 3 أكواب طحين خبز أو دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد لسطح العمل
  • 1/4 ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية (إنها كمية صغيرة ولكن ثق بنا ، إنها صحيحة & # 8217)
  • 1 1/4 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 1/3 كوب ماء
  • دقيق الذرة أو نخالة القمح حسب الحاجة

الاتجاهات

في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق والخميرة والملح معًا. أضيفي الماء واخلطيهم بملعقة أو بيدك حتى تحصلي على عجينة خشنة ولزجة. من المفترض أن يستغرق هذا 30 ثانية تقريبًا. تريدها أن تكون لزجة بعض الشيء. (يجد العديد من الأشخاص الذين يخبزون هذا الخبز أن العجين ملصق أكثر من عجائن الخبز الأخرى التي عملوا معها. على الرغم من أنه ليس ما اعتدت على التعامل معه ، إلا أنه جيد تمامًا.)

قم بتغطية الوعاء بطبق أو منشفة أو غلاف بلاستيكي واتركه جانبًا للراحة في درجة حرارة الغرفة الدافئة (ولكن ليس في ضوء الشمس المباشر) لمدة 12 ساعة على الأقل ويفضل حوالي 18 ساعة. (من الناحية المثالية ، تريد أن تكون الغرفة حوالي 72 درجة فهرنهايت. في الشتاء الميت ، عندما يميل العجين إلى الارتفاع بشكل أبطأ ، قد يكون ضروريًا لمدة 24 ساعة.) أنت & # 8217 ستعرف أن العجين مخمر بشكل صحيح و جاهز لأن سطحه سيكون منقّطًا بالفقاعات. هذا التخمير الطويل والبطيء هو ما يعطي الخبز نكهة غنية.

دقيق بسخاء على سطح عملك. استخدم مكشطة وعاء أو ملعقة مطاطية لقلب العجين على السطح في فقاعة واحدة. ستلتصق العجينة بالوعاء في خيوط طويلة تشبه الخيوط وستكون فضفاضة جدًا ولزجة. هذا هو بالضبط ما تريد. لا تضيف المزيد من الدقيق. بدلًا من ذلك ، استخدمي اليدين المرشوشين بالدقيق لرفع حواف العجين برفق وبسرعة باتجاه المنتصف ، وقومي بطي العجين على نفسه بشكل فعال. حركي وثني حواف العجينة لجعلها مستديرة. هذا هو & # 8217s. لا تعجن العجينة.

قم بتغطية منشفة قطنية (وليس قماش تيري) بسخاء بالدقيق أو نخالة القمح أو دقيق الذرة. ضع العجينة على المنشفة ، مع وضع جانب التماس لأسفل ، ورش السطح بالقليل من الدقيق أو النخالة أو دقيق الذرة. غطي العجينة بمنشفة قطنية أخرى واتركيها تنتفخ لمدة ساعتين. عندما تصبح العجينة جاهزة & # 8217s ، سيكون حجمها مضاعفًا وستحافظ على انطباع أناملك عندما تخزها برفق ، مما يجعل المسافة البادئة. إذا ارتد العجين بسرعة إلى الوراء عندما نخزه ، اتركه يرتفع لمدة 15 دقيقة أخرى.

قبل نضج العجينة بنصف ساعة ، سخني الفرن مسبقًا إلى 450 درجة فهرنهايت (232 درجة مئوية). اضبط رف الفرن على الموضع الثالث السفلي وضع قدرًا ثقيلًا من 6 إلى 8 كوارت وغطائه (سواء أكان من الحديد الزهر أو المينا أو البيركس أو السيراميك) في الفرن أثناء تسخينه.

عندما تنضج العجينة بالارتفاع الثاني ، أخرج القدر بحذر من الفرن واكشف الغطاء عنه. أيضا ، كشف العجين. ارفعي العجينة لأعلى وبسرعة ولكن برفق اقلبها في القدر ، مع توجيه الجانب لأعلى ، مع الحرص الشديد على عدم لمس القدر. قد تبدو كتلة العجين وكأنها فوضى ، لكن ثق بنا ، كل شيء على ما يرام. غطي القدر بغطائه واخبزيه لمدة 30 دقيقة.

أزيلي الغطاء واخبزيه حتى يتحول لون الرغيف إلى اللون البني الغامق ، لمدة 15 إلى 30 دقيقة إضافية. استخدم ملعقة عازلة للحرارة أو حاملات وعاء لرفع الخبز بحذر من القدر ووضعه على رف سلكي. لا تقطعها أو تمزقها حتى تبرد ، والتي عادة ما تستغرق ساعة على الأقل.

الأسئلة المتداولة حول الخبز بدون عجن

نظرًا لأن الوصفة تتطلب القليل جدًا من الخميرة ، فمن المهم التأكد من أن الخميرة طازجة. أيضًا ، إذا كانت الغرفة باردة جدًا (درجة الحرارة المثالية هي 72 درجة فهرنهايت / 22 درجة مئوية) ، ستحتاج العجين إلى وقت أطول للارتفاع.

يمكنك بالتأكيد. & # 8217s الأهم هو أن يكون لديك غطاء محكم. نجح بعض الخبازين في:

& # 8212 إناء من الفولاذ المقاوم للصدأ بغطاء
& # 8212 طبق زجاجي آمن للفرن (بيركس) بغطاء
& # 8212 وعاء فخاري بغطاء
& # 8212 حجر بيتزا بوعاء مقلوب من الفولاذ المقاوم للصدأ كغطاء

أولاً ، تحقق من الخميرة. يمكن أن تكون قديمة ومنتهية الصلاحية. يساعد الاحتفاظ بالخميرة في الفريزر على إطالة عمرها إلى حد كبير. السبب الآخر هو عدم ترك العجين يرتاح بدرجة كافية بعد التشكيل وقبل الخبز. يسمح تكوين قشرة مشدودة على سطح العجين بالارتفاع إلى ارتفاعات عالية في الفرن & # 8211 شيء يسمى زنبرك الفرن.

وصفات المختبرين

بالنسبة لي ، هذه هي وصفة الخبز المثالية. صنع الخبز هو هاجسي. لقد صنعت تقريبًا كل وصفة خبز يمكنك تسميتها. بقدر ما أحب طقوس صنع الخبز على الطراز القديم - العجن ، والراحة ، والتدقيق ، وما إلى ذلك - فإن وصفة الخبز غير العجن هذه هي رغيفي المفضل.

أنا أسند هذا إلى شيئين: الملمس والنكهة. هذا هو أفضل "خبز أبيض" أكلته على الإطلاق ، ناهيك عن صنعه. أستخدم ميزانًا رقميًا وأزن مكوناتي.

يستغرق الخبز الجيد عدة ساعات لإنتاجه. يستغرق خبز GREAT ما يقرب من 24 ساعة. إذا كنت تسرع في هذه الوصفة ، فسوف تفعل بنفسك ضررًا كبيرًا. عندما يقول جيم لاهي أن هذه العجينة يجب أن تكون مبللة ، ثق به ، ستكون مبللة مثل عجينة سياباتا. مبلل جدا. عند طي العجين ، لا يجب أن يكون دقيقًا. أنا ببساطة أسحب 4 حواف لأعلى وباتجاه المركز. ثم اقلب العجينة ببساطة على قطعة قماش أو كتان مطحون ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل. لا تبخل على الدقيق لمنشفة الشاي. ستحتاج إلى طلاء سميك على القماش وإلا ستلتصق عندما تقلبها في الفرن الهولندي الذي تبلغ درجة حرارته 450 درجة فهرنهايت. صدقني. لا تقلق بشأن شكل العجين عندما تضع الغطاء وتضعه في الفرن مرة أخرى ، واضبط عداد الوقت لمدة 30 دقيقة ، ومثل بعض السحر المجنون ، عندما ينطفئ الغطاء ، سيكون دائمًا مثاليًا. آخر 15 دقيقة هي الأصعب بالنسبة لي. أرغب دائمًا في إخراجها من الفرن قبل أن يتحول لونها إلى اللون البني الغامق الجميل. لا تفعل ذلك! اتركه يخبز بدون غطاء لمدة 12 دقيقة على الأقل.

قم بإزالة التحفة الفنية الخاصة بك من الفرن ، وضعها بعناية على رف تبريد (أستخدم 2 ملاعق سيليكون) ، وأثناء إعجابك بإتقانك ، استمع. سوف يكسر الخبز ويصفر ويغني. حقًا أحد أجمل الأصوات التي ستسمعها على الإطلاق.

يم! وصفة الخبز بدون عجن مثالية! استخدمت دقيق الخبز وتركته يرتفع لمدة 22 ساعة. لقد استخدمت وعاءًا زجاجيًا حتى أتمكن من رؤية العديد من الفقاعات المرئية في الأعلى وفي جميع أنحاء العجين على طول الجوانب. بعد عملية الرفع الأولى ، تصبح العجينة كما هي موصوفة تمامًا - رخوة تمامًا ولزجة. تركته يرتفع بعد ساعتين من تشكيل الرغيف وخبزه في الوقت الموصى به. تطابق الخبز مع لون الصورة.

قفزت إلى الحمام وتركت الخبز يبرد دون حراسة من عشاق الخبز. عندما خرجت ، كان زوجي قد قطع الخبز بعد حوالي 20 دقيقة فقط من وقت التبريد الموصى به. لم يكن هناك ضرر على الخبز. احتفظت بمضغ رطب من الداخل وقشرة جميلة مقرمشة بالخارج. مؤكدا سأعمل هذا الشيء مرة أخرى.

كانت وصفة الخبز بدون عجن موجودة منذ بضع سنوات وقد صنعتها عدة مرات أخرى. عندما نُشرت الوصفة في البداية في صحيفة نيويورك تايمز ، صدمت عالم صناعة الخبز إلى حد كبير. لكن التخمير الطويل قضى بالتأكيد على أي حاجة لعجن العجين. طالما أنك تخطط لتوقيت التخمير والخبز ، فهو سهل للغاية ويستغرق حوالي 10 دقائق فقط من الوقت الفعلي الفعلي. القشرة بنية مقرمشة لطيفة والفتات رطبة ومتجددة الهواء.

يجب عليك اتباع التعليمات بدقة وتأكد من البحث عن القرائن الواردة في الوصفة لتحديد متى يتم تخمير العجين بشكل صحيح. يفضل استخدامه في يوم خبزه.

كانت رائحة الخبز أثناء الطهي عميقة وغنية للغاية. طعم الخبز من التخمير لا يصدق. ربما تكون إضافة دقيق الذرة إلى غطاء الخبز قبل الارتفاع النهائي هو أفضل قرار يمكن اتخاذه. يضيف دقيق الذرة عنصرًا نسيجيًا إلى الخبز يعزز التجربة الشاملة لتناوله.

إذا كنت ترغب في تجربة صنع الخبز ، فهذه طريقة رائعة للبدء. لا يوجد الكثير من المكونات أو المعدات التي يمكن الحصول عليها والالتزام بوقت التدريب العملي بالكامل أقل من 10 دقائق. لهذا ، ستتم مكافأتك برغيف جميل ومقرمش من الخبز مع فتات مفتوح وجيد التهوية. لقد صنعت الخبز في آلة والخبز باليد / الخلاط من قبل ، لكن هذه هي المرة الأولى التي أجرب فيها الخبز بدون عجن وأنا مدمن مخدرات.

الصورة تشبه إلى حد كبير ما أنتجته ، إلا أن فتحات الهواء كانت أكبر وفتاتي كانت أكثر ضوءًا وريشيًا.

تركت العجين يرتاح لمدة 19 ساعة على موقد الغاز الخاص بي (أدفأ قليلاً من بقية المطبخ خلال فصل الشتاء). الوصفة صحيحة في التأكيد على أنه على الرغم من أن العجين يبدو وكأنه فوضى ، إلا أن كل شيء على ما يرام. كان خبزي لا يزال رائعًا ، إذا كان مستطيلًا قليلاً بدلاً من أن يكون مستديرًا. سأحاول استخدام دقيق الذرة أو نخالة القمح بدلاً من الدقيق على المنشفة في المستقبل لمعرفة ما إذا كان ذلك يعمل بشكل أفضل.

سمحت للعجينة بالارتفاع لمدة ساعتين و 10 دقائق. كان له انطباع في هذه المرحلة ، لكن لا يبدو أنه تضاعف في الحجم. بدا من الأهم أن تستمر في الوصفة بمجرد أن تترك أنملة إصبعك انطباعًا ، لذلك لم أنتظر حتى يتضاعف حجم العجين ، لقد قمت بخبز الخبز لمدة 45 دقيقة إجمالاً - 30 دقيقة مع الغطاء و 15 دقيقة أخرى بدون الغطاء. في هذه المرحلة ، كان لونه بني غامق جميل.

لا داعي للقلق عند صنع هذا الخبز بدون عجن! لقد فوجئت بسرور بهذا الخبز الريفي المقرمش الذي صنعته بقليل من الجهد. إجمالي الوقت (بسبب يوم كامل تقريبًا من الارتفاع) حوالي 26 ساعة. لكن هذا يبدو جنونيًا لأن لديك حرفيًا حوالي 10 دقائق من التدريب العملي. بقية الوقت كان يرتفع (18 ساعة لارتفاعي الأول ساعتان و 15 دقيقة للثانية) ثم الخبز والتبريد.

اخترت نصف دقيق خبز ونصف دقيق عادي. بالنسبة للطلاء على المنشفة القطنية ، استخدمت دقيق الذرة وأنا سعيد للغاية لأنني فعلت ذلك. الاتجاهات واضحة للغاية ، لكني كنت متشككًا في "إسقاط" العجينة المرتفعة في القدر الساخن دون لمس الجوانب وبدون زيت! لكن لدهشتي ، كانت كل خطوة بسيطة للغاية وأصبح الخبز رائعًا. لم يعلق على الإطلاق!

تركتها تبرد لمدة ساعة كاملة على النحو الموصى به. الخبز لم يدم طويلا بعد ذلك. لقد خنقناها بزبدة Kerry Gold اللذيذة ولا يمكن أن نكون أكثر سعادة بالنتائج. أضاف دقيق الذرة مزيدًا من الملمس إلى القشرة وتبدو جميلة.

هذه الوصفة لا تحتاج إلى تفكير. لذيذ ومثير للإعجاب للغاية!

مقرمش ، مقرمش ، قشرة برونزية ، خبز وسائد خفيف وناعم أسفله - هذا هو أفضل خبز صنعته على الإطلاق. عادة لا أجد نجاحًا كبيرًا في تناول الخبز - فأنا غير صبور ولدي أيدٍ صغيرة ضعيفة ، ولا تذهب أي منهما لإنتاج رغيف جيد من الخبز. هذه الوصفة ، التي لا تحتاج إلى عجن على الإطلاق ، مثالية حينها وسهلة للغاية حقًا. تقترح الوصفة تركها لتبرد لكني لم أستطع. لقد استخدمت منشفة لأمسك بالخبز الساخن وقطعت قطعة منه ، وخنقتها في الزبدة ، وأكلتها.

لم أكن واثقًا جدًا من كمية الخميرة المطلوبة. فقط 1/4 ملعقة صغيرة هي كمية صغيرة بالنسبة لحجم الدقيق لدرجة أنني كنت متأكدًا من أن هذا غير صحيح. ومع ذلك ، تمسكت بالوصفة وأنا سعيد لأنني فعلت ذلك. أود أن أقترح ملاحظة لإعادة طمأنة الناس بأنها مبلغ دقيق.

لم أكن متأكدًا أيضًا مما إذا كان الماء يجب أن يكون باردًا أم دافئًا. عادة مع الخبز بالماء الدافئ ولكن مرة أخرى قررت أن أختار الوصفة لتحديد ما إذا كانت دافئة أم لا.

باستخدام كوب 1/3 من الماء ، كان العجين لا يزال جافًا مع وجود دقيق سائب في الوعاء. انتهى بي الأمر بإضافة 2/3 كوب ماء آخر لإنتاج الاتساق الموصوف في الوصفة. كانت التفاصيل الواردة في الوصفة مفيدة حقًا لمساعدتي في معرفة أن الأمور تسير على ما يرام - فهذه وصفة خبز غير معتادة ، لذا أعتقد أن هذا القدر من التفاصيل مطلوب.

لقد وجدت أن أوقات رفع العجين كانت متنوعة تمامًا ، وكانت راحتي الأولى لمدة 25 ساعة ونصف. تنصح أنه قد يستغرق وقتًا أطول بسبب الاختلافات في درجة الحرارة. لم يكن هذا مهمًا حقًا على الرغم من أن الأيدي الفعلية في الوقت المحدد هي الحد الأدنى من صنع الخبز حول كل شيء آخر كان يحدث في عطلة نهاية الأسبوع.

من المفترض أن تستغرق الراحة الثانية ساعتين فقط لكنني تركت لي لمدة 16 ساعة. جزئيًا للراحة ولكن أيضًا لأنه بعد ساعتين لم يبدو الأمر كما لو أنه تغير على الإطلاق. كان اختبار الأصابع الموصوف في الوصفة نصيحة ممتازة لتقرير بثقة ما إذا كانت العجينة جاهزة للخبز.

لم يكن لدي القدر الخاص بالغطاء ولكني استخدمت طبق بيركس (1 لتر) وقمت بتغطيته بغطاء مضفر.

كان وقت الخبز مثاليًا. استغرق رغيفي 30 دقيقة مع غطاء رقائق معدنية ثم غطاء 20 دقيقة أخرى لإنتاج قشرة ذهبية داكنة رائعة.

أحد الأشياء المفضلة لدي في Leite's Culinaria هو مفاجأة تعلم مصدر الوصفة بعد الاختبار (نعم ، الوصفات لا ترى المصدر - نحصل على عنوان الوصفة ، والملاحظة الرئيسية ، والصورة ، والوصفة). كانت هذه الوصفة مختلفة - تعرفت على الفور على اسم Lahey كمطور للخبز بدون عجن الذي كسر الإنترنت ، والمخبز في شارع سوليفان ، ووصفة الخبز الوحيدة التي لم أجربها. بجدية ، أقسم أنني جربتهم جميعًا ، للأفضل أو للأسوأ. هذا الرغيف صمد أمام الضجيج. وصفة مكتوبة بشكل مثالي ، وتوقيت لا تشوبه شائبة ، وتسامح المكونات والتوجيهات التفصيلية ووقت الطهي الدقيق ودرجة حرارة الفرن ، والتحقق والفحص. طحين: لجميع الأغراض. الملح: كوشير مورتون. درجة حرارة الماء: تم تجاهله عن قصد. منشفة مغطاة بالدقيق (لن تنجح أبدًا!): بنك دبي الوطني (هذا ليس كبيرًا!). المزالق: لا شيء. اصنع هذا اللوف. ثم ، قم بتعديلها على google ، وقم بتعديلها ، والعب بها ، وجعلها مرة أخرى. سأكون هناك معك.

بدا قلب العجين في المقلاة كارثيًا ، لكن حتى الدقيق السائب الذي كان مصاحبًا لها والالتصاق بالمنشفة ، كان أمرًا حتميًا ولكنه أقل رعبًا مما كنت أتخيله دائمًا ، لم يكن كبيرًا.

لقد أعطيتها وقت الخبز الكامل للحصول على لون بني ذهبي غامق جميل ، على بعد دقائق قليلة جنوب الحروق في الأسفل. فقط كيف أحبه.

كنت سعيدًا بتقييد الكربوهيدرات في نظامي الغذائي حتى صنعت هذا الخبز. إنتهى الأمر الآن. هذا إلى حد بعيد أسهل خبز صنعته على الإطلاق وكانت النتائج مذهلة.مقابل حوالي 25 سنتًا من المكونات وعدة دقائق في الوقت المحدد ، ستكافأ بمنزل تنبعث منه رائحة مخبز الخبز وخبز محلي الصنع يستحق الثناء.

أصعب جزء في هذه الوصفة هو معرفة الوقت اللازم للحصول عليها بناءً على الوقت الذي ترغب في تقديم هذه التحفة المخبوزة حديثًا. من الخصائص الموصوفة في الوصفة. (أحب عندما أشعر أن كاتب الوصفات يقف في مطبخي ويخبرني ما الذي أبحث عنه!)

صعودي الثاني لم يعطيني عجينًا تضاعف حجمه - تركته يذهب 15 دقيقة أخرى. ربما كان بإمكاني السماح لها بالمضي قدماً. الغريب أن عجينتي شعرت بالبرودة عند لمسها وتساءلت إذا كان مطبخي ليس دافئًا بما يكفي لارتفاع مناسب.

لقد استخدمت وعاء Le Crueset المصنوع من الحديد المصبوب بسعة 7 كوارت للخبز وكان شاغلي الوحيد هو أنني صنعت هذا الخبز من قبل وقد أغمق الجزء الداخلي من القدر. لا يلتصق الخبز ولكن طبقة المينا استمرت في الظهور بشكل أغمق قليلاً بعد هذا الخبز على درجة حرارة عالية. لقد قمت بخبز العجينة وفقًا للتوجيهات خلال أول 30 دقيقة ، لكنني تركتها في 15 دقيقة فقط للجزء المكشوف من الخبز. بدأت أشم رائحة الطحين المحترق وشعرت بالقلق. عند العودة إلى الوراء ، أعتقد أن الخبز كان سيستفيد من قضاء المزيد من الوقت في الفرن للحفاظ على تلك القشرة مقرمشة. لقد كان لونًا جميلًا عندما أخرجته ولكني أعتقد أنه كان يمكن أن يصمد بضع دقائق أخرى ليصبح أكثر قتامة.

انتظرت الساعة حتى يبرد الخبز ، واتبع التعليمات دائمًا. ولكن بعد ذلك قمت بتقطيعه إلى شرائح. وكان شهيا. ثم أحضرت بعض الزبدة وكانت رائعة أيضًا. ثم فكرت في كل الأشياء الرائعة التي يمكنني تناولها عليها أو بجانبها! اخترت تناول المزيد من الطعام على العشاء ، ثم قطّعت ما تبقى وأجمّده ، ثم تذويبه وتحميصه بشكل جميل خلال عطلة نهاية الأسبوع.

كان المنتج النهائي الخاص بي عبارة عن دائرة يبلغ عرضها 9 بوصات وارتفاعها حوالي 4 بوصات في المنتصف. لا استطيع الانتظار لتحقيق ذلك مرة أخرى. من المسلم به أنني لم أعد خاليًا من الكربوهيدرات - كان لدي عمل لأقوم به!

اعتقد أطفالي في الواقع أنني قمت بأداء السحر هذا الصباح! ما بدأ كفكرة لتناول العشاء الليلة الماضية انتهى بتحميص الأفوكادو والبيض المسلوق هذا الصباح. مطبخنا ليس دافئًا بدرجة كافية ، لذا فقد استغرق التدقيق في الواقع أكثر من 24 ساعة ولكنه وصل أخيرًا إلى هناك!

أتمنى أن تكون التعليمات قد أعطت درجة حرارة للماء في المكونات. في كثير من الأحيان أثناء صنع الخبز ، استخدمت درجة حرارة الغرفة أو حتى الماء الدافئ للمساعدة في تسريع عملية التدقيق. لأنني لم أعلم هنا ، استخدمت درجة حرارة الغرفة.

عجينتي لم تكن لزجة على الإطلاق. في الواقع ، كان الجو جافًا وكنت متوترة لأن ذلك لن يجتمع معًا. عجن لمدة 45 دقيقة بيدي حتى تتماسك. لقد غطيته بصفيحة في المطبخ على منضدة أثناء عاصفة ثلجية حتى لا يصبح الجو دافئًا أبدًا. وبعد 26 ساعة ، قررت الاستمرار!

كان وقت الطهي بالنسبة لي ، على ارتفاع 5600 قدم ، حوالي 25 دقيقة بعد إزالة الغطاء. كان رائعا! كنت أتمنى لو كانت هناك بعض النصائح حول كيفية معرفة متى يتم ذلك بجانب اللون - لقد كان مجوفًا في الأسفل وأطلق طرقًا جيدة ولكن هل هناك أي طريقة لمساعدة الأشخاص الذين لم يعتادوا على صنع الخبز؟ قمنا بتغطيتها بمنشفة في الليل بعد أن كانت باردة وتركناها على المنضدة لتتخلص من الإفطار. سأفعل هذا مرارًا وتكرارًا!

هذا رغيف مقرمش لذيذ بشكل رائع. مع قليل من الصبر أو ربما الكثير من الجهد وبضع دقائق فقط ، ستحصل على رغيف رائع على طراز المخبوزات. كل ذلك بوقت وجهد أقل من الذهاب إلى المتجر. يؤدي المظهر الخارجي الهش إلى تصميم داخلي ناعم ولذيذ. مثالي بمفرده مع الزبدة ولكن سيكون أيضًا رائعًا مع وجبة بذيئة.

غطيته بغلاف بلاستيكي وتركته يرتفع لمدة 20 ساعة. كانت العجينة منقطة بالفقاعات وتتضاعف في الحجم وخرجت من الوعاء بخيوط طويلة كما هو موصوف. لقد استخدمت مكشطة وعاء واتبعت الاتجاهات لعمل العجين في شكل دائري. استغرق 30 ثانية. غطيتها بمنشفة شاي مغطاة بالدقيق. دعه يرتفع لمدة ساعتين. تُخبز لمدة 30 دقيقة مع تغطيتها ثم لمدة 15 دقيقة أخرى بدون. كان الرغيف بني بشكل جيد.

متعطش للمزيد؟

#LeitesCulinaria. نود أن نرى إبداعاتك على Instagram و Facebook و Twitter.


شاهد الفيديو: اساسيات المطبخ: القوائم الاساسية التى يجب ان تبنى عليها مطبخك (ديسمبر 2021).