وصفات جديدة

قابل رواد فن الطهي: سوزان جوين

قابل رواد فن الطهي: سوزان جوين

بقلم ريتشارد فايدا

بعد ترشيحها الأخير لجائزة جيمس بيرد ، سحرت سوزان غوين - طاهية شهيرة وصاحبة مطعم ومؤلفة كتب طبخ - وأبلغت طلابنا والحاضرين في الصناعة كأحدث ضيف في سلسلة ICE المستمرة ، تعرف على رواد فن الطهي. المتحدثون المميزون هم قادة أعمال خدمات الطعام المشهورون من جميع أنحاء الصناعة - صانعي النبيذ والخبازين والطهاة والمقطرين والمطاعم وأصحاب الحانات وتجار الجبن وغيرهم - الذين تمت دعوتهم لمشاركة خلفياتهم ونجاحاتهم ونصائحهم لرواد الأعمال الطموحين. بينما يجلب كل ضيف قصة فريدة وملهمة ليرويها ، بسبب خلفيتي الطهوية الفرنسية ، كنت متحمسًا بشكل خاص لإدارة هذه المناقشة مع سوزان ، ولم تخيب الساعتان.

بدأت Goin بمشاركة كيف بدأ الاهتمام المبكر بالطهي الأساس لمسيرتها المهنية في صناعة المواد الغذائية. قادها هذا الفضول إلى بعض الأماكن غير العادية ، من بينها تدريب داخلي في Ma Maison الأسطوري (الذي أطلق عليه Zagat أحد "13 مطعمًا غيرت طريقة تناول الطعام في لوس أنجلوس إلى الأبد") بينما كانت لا تزال تحضر المدرسة الثانوية في لوس أنجلوس. بعد توجهها شرقًا للدراسات الجامعية في جامعة براون ، استأنفت Goin حياتها المهنية في المطاعم من خلال العمل في مؤسسات شهيرة مثل Chez Panisse ، التي يملكها الشيف الأسطوري أليس ووترز في بيركلي ، كاليفورنيا ، وأوليفز ، أول مطعم للشيف تود إنجليش ، في بوسطن ، ماساتشوستس.


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين. اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة. كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم. لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك. مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم. "إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر. أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين. اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة. كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم.لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك. مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم. "إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر. أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين. اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة. كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم. لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك. مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم. "إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر. أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين.اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة. كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم. لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك. مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم. "إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر. أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين. اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة. كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم. لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك. مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم."إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر. أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين. اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة. كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم. لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك. مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم. "إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر. أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين. اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة. كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم. لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك.مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم. "إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر. أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين. اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة. كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم. لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك. مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم. "إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر. أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين. اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة.كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم. لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك. مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم. "إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر. أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


تعرف على رواد فن الطهي: سوزان جوين - وصفات

أخذت كارولين ستاين وسوزان غوين استراحة قصيرة من وضع التوسعة في AOC.

نعم ، عملت الشيف سوزان غوين وشريكتها في المنزل كارولين ستاين مع أصحاب مطاعم ورجال أعمال بارزين مثل أليس ووترز ونانسي سيلفرتون ومارك بيل وشون ماكفيرسون ، ولكنهم وصلوا إلى النقطة التي قام فيها الثنائي بزراعة شجرة عائلة الطهي الخاصة بهم ، حيث ألهموا العديد من الطهاة والموظفين لفتح مؤسساتهم الخاصة. بدأت الشراكة في عام 1998 مع Lucques ، وتوسعت إلى A. و Tavern ، وستشمل قريبًا فروع The Larder في Beverly Hills ، في Burton Way وفي LAX. لدى Goin و Styne أيضًا مطعم Montecito قيد العمل ، وتنشر Goin AO.C. كتاب الطبخ هذا الخريف. في 13 فبراير ، التقينا في الطابق الثاني من A. الإصدار 2.0 ، حيث شارك كل من Goin و Styne (الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن فئة الطاهي المتميز والمطعم المتميز) رؤى حول موضوعات مثل الشراكة والتوسع والعمل الخيري.

ماذا يفعل A.O.C. الفضاء يتيح لك أن تفعل بالمفهوم الذي لم تكن قادرًا على فعله من قبل؟

ستاين: A.O. بلغ سن العاشرة ، وكنا ننظر إلى المساحة التي كنا فيها من قبل ونفكر في كيفية القيام بشيء خاص ، ونقوم بإعادة تشكيل صغيرة ، ونقوم بإعادة تشكيل رئيسية لمنحها هدية عيد ميلاد صغيرة. أصبحت هذه المساحة متاحة. لقد رغبت أنا وسوزان في هذه المساحة لفترة طويلة جدًا. إنه موقع كلاسيكي في لوس أنجلوس. إنه يحتوي على هذا الفناء المذهل الذي لم يكن لدينا في الموقع القديم. لقد منحنا نوعًا ما فرصة لإعادة تشغيل المفهوم قليلاً ، وتعديله.

غوين: لدينا شريط كامل هنا ، وهو ما لم يكن لدينا. بطريقة ما ، يبدو الأمر كما لو كان منزلنا المبتدئ ، وقد كبرنا قليلاً وانتقلنا إلى منزل أحلامنا. إن وجود غرفة خاصة ، وتناول الخمور الكاملة ، وامتلاك الفناء هي الترقيات الواضحة ، لكن كلانا نشعر بقوة بهذا المبنى ، وقد أمضينا بعض الوقت هنا على مر السنين. اعتادت كارولين أن تأكل في جو ألين مع والدها وأورسو. الخارج والمدفأة والأشجار ، نحن نحبها حقًا. كنا نعلم أننا لا نريد فتح مطعم آخر ، لذلك عندما أصبح هذا متاحًا ، لم نتمكن من تجاوزه.

في أي مرحلة أدركت أنك قد تعمل بشكل جيد معًا ، وأنه من المحتمل أن تكون شريكًا؟

Goin: كنا محظوظين جدا. ربما يكون لدى الكثير من الناس قصتنا ، حتى عامين من افتتاح المطعم وانهيار كل شيء. لم نكن نعرف بعضنا البعض جيدًا. لقد كان شعورًا غريزيًا ، شعورًا عاطفيًا. الشيء الجيد هو أننا التقينا من خلال الأصدقاء المشتركين. كنت طاهيًا أبحث في مساحات صغيرة ، وكنت سأفتحها بمفردي. كانت كارولين تبحث في مساحات المطاعم وليس لديها طاهٍ ، وكانت تبحث عن طاهٍ. قدم لنا هؤلاء الأصدقاء. كانت غريبة. كنا نحاول فعل الشيء نفسه من زوايا مختلفة ، لكن الأمر كان سريعًا جدًا. التقينا وخرجنا لتناول العشاء وقلنا ، "هل يجب أن نبدأ في النظر إلى المساحات معًا؟" أتذكر محامي في ذلك الوقت ، وهو محامينا الآن ، قال ، "أولاً وقبل كل شيء ، حسنًا ، هل تعرفها؟" لا ، "هل عملت معها من قبل؟" لا ، "هل تعرف أي شخص عمل معها من قبل؟" لا ، لكني أعرف فقط. بينما كنا نبحث عن المكان الذي أصبح لوكيز - استغرقنا حوالي عام ونصف - والذي كان مؤلمًا للغاية في ذلك الوقت ، ولكنه في الواقع شيء جيد. علينا أن نتعرف على بعضنا البعض. على مدار 15 عامًا ، كان الأمر أشبه بالزواج. وهناك صعودا وهبوطا. مع تقدمك في كل هذه الأشياء معًا ، إما أن تتلاشى الشراكات أو تزداد قوة. كنا في فئة الحصول على أقوى.

كم يمكنك تحمل المزيد؟ لديك مطعم يفتح في أسفل الشارع ولديك افتتاح واحد في مونتيسيتو ، وهذا كل ما أعرفه.

Goin: نحن نقوم بعمل Larder في محطة Tom Bradley الجديدة. نحن بخير الآن. لسنا بحاجة للعمل في أي مشاريع أخرى.

غوين: لدينا الكثير من المكاوي في النار ، وهو ما حدث لأنه على مر السنين ، اقترب منك الناس بشأن الأشياء ، وأصبحت الفرص متاحة وأنت تتحقق منها. 90٪ من الوقت ، لا يمارسون الرياضة. عندما ظهرت أشياء مثيرة للاهتمام ، "سنلاحقها" ، لأنه ربما لن يحدث الشيء الآخر. ثم حدث كل شيء وكان نوعًا ما جيدًا جدًا لعدم القيام به. كان هذا نوعًا من التزيين على الكعكة ، لأن كل شيء آخر كان يتحرك. ثم جاء هذا ونحن مرتبطون عاطفيًا جدًا بهذه المساحة ، لذا قلنا ، "نعم ، إنه نوع من الجنون ، لكن ..."

ستاين: لقد انغمسنا في هذا الأمر بحرية أكبر مما فعلنا أي شيء آخر ، وقد صدمنا أنفسنا كثيرًا عندما فعلنا ذلك.

غوين: في الخارج ، كنت ستنظر إلى ذلك وتقول ، "لا ، لا يجب أن تفعل ذلك. فكرة سيئة."

أثناء قيامك بالتوسع ، هل يصبح التوظيف أكثر صعوبة ، أم أن هذا نتيجة ثانوية للتدريب؟

غوين: الأمر أصعب لأنك تحتاج إلى المزيد من الأشخاص ، ولكن هناك شيء واحد تمكنا من القيام به - وهو أحد الأسباب التي جعلتنا قادرين على القيام بكل هذه المشاريع - هو أننا قمنا بتوظيف أشخاص رائعين ، ولكننا جلبنا أيضًا أشخاصًا عملت معها لفترة طويلة. بدأ معظم مديري وأفراد المطبخ معي في وقت مبكر ، لقد مكثوا معي وعملنا معًا لفترة طويلة ، وهم يواصلون التقدم. لقد نجح الأمر جيدًا ، لأنهم يعرفونني ، ويعرفون الأسلوب ، ويعرفون المزارعين ، ويعرفون كيفية طهي كل شيء ، ويعرفون أسلوب الإدارة ، وثقافة المكان ، والشيء الجميل ، كما تحدث أشياء جديدة ، إنها طريقة بالنسبة لي لنقل الأشخاص إلى أعلى ، بدلاً من جعلهم يغادرون إلى مكان آخر. يمكنك الاحتفاظ بهم في العائلة ، وهو أمر رائع & # 8230 عندما افتتحنا هنا ، كان علينا توظيف المزيد من الطهاة ، لأننا فتحنا لتناول طعام الغداء والغداء هنا. هذا شيء آخر ، نحن نتناول الغداء والغداء هنا ، والمطبخ أكبر ، لذلك كان علينا توظيف بعض الأشخاص ، لكن كان لدي فريق أساسي جيد حقًا ، مما جعل الأمر أسهل. كان لدينا الكثير من الأشخاص الذين يأتون ويجربون ، ولكن الأشخاص الرئيسيين - وهذا أيضًا ما يوجه توسعنا - إذا ظهر شيء ما ولم يكن لدينا شخص يمكننا ربطه به ، فعندئذٍ لا نفعل ذلك. مونتيسيتو ، على سبيل المثال ، طاهي المطبخ الخاص بي في Lucques ومديرنا هنا - إنهما زوجان وسوف يتزوجان في أبريل - كلاهما من تلك المنطقة ويريدان الانتقال إلى هناك. إنه جاهز لهذه الخطوة التالية. بدلاً من خسارتهم - إنها فرصة لهم لفعل شيء ما ، ثم يعطوننا شيئًا ما. إنه نوع من العمل بشكل جيد ، ولكن إذا لم يكن لدينا هذا الفريق في مكانه ، فلن نوافق على القيام بذلك.

هناك خيوط مشتركة في أسلوب الطبخ الخاص بك بين المطاعم ، ولكن الآن لديك مواقع متعددة من المفاهيم الفردية ...

… كيف تعملين على التفريق ، أم أنك حتى؟

Goin: بالتأكيد. بين Lucques و AOC ، أعتقد أن التنسيقات مختلفة تمامًا. لدينا فرن حطب هنا أيضًا ، والذي أعتقد أنه سائق كبير. هذا بطبيعته يجعل بعض الأطباق أكثر AOC-ish. أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في A. وأنا أفكر بطريقة معينة عندما أفكر في Lucques. أيضًا ، مع Larder ، وهو المفهوم الوحيد الذي نقوم به ، وهذا أكثر رسمية & # 8211 الإفطار والغداء والعشاء - من هنا أو Lucques. هناك أوقات أخرج فيها سلطة رائعة وأفكر ، "انتظر ، هل يجب أن أفعل هذا هناك ، أم يجب أن أفعل ذلك هناك؟" أو خلال الموسم ، أتأكد من أنني أفعل أشياء مختلفة في أماكن مختلفة. أيضًا ، لدي لاعبون رئيسيون مختلفون في كل مكان سيقدمون أفكارًا.

ستاين: لدي وضع مماثل أمام المنزل. الشيء الجيد في فتح أماكن جديدة هو أنه يمنحك الفرصة لتحريك الأفراد ومنحهم فرص النمو وإعطائهم الإثارة تجاه الجديد ، مقابل الوقوع في مكان واحد في حياتهم المهنية.

غوين: التعلم من عشرة سنتات لشخص آخر أمر ضخم. فتحت مطعمًا في بداية مسيرتي المهنية - كنت فتاة مؤونة - لكننا افتتحنا مطعمًا ، وعلى الرغم من أنه كان قبل عشرين عامًا في بروفيدنس ، رود آيلاند ، عندما ذهبنا لافتتاح Lucques ، كان لدي بالتأكيد مطعم إحساس أفضل بما يجب القيام به وما كان يدور حوله ، من القيام به مرة واحدة من قبل.

ما الذي يجب أن يكون عليه الشخص للعمل في A. مقابل لوكيس مقابل لاردر؟ هل هذا من نفس النوع من الأشخاص؟

ستاين: أعتقد أننا نبحث عمومًا عن نفس النوع من الأشخاص. هناك بالتأكيد ثقافة في شركتنا ككل ، ويميل الأشخاص الذين نحب العمل معهم إلى أن يكونوا متشابهين. كل مطعم له شخصيته الخاصة من حيث طاقم العمل. موظفو المنزل في Lucques أقدم قليلاً وأكثر نضجًا. الموظفون هنا أصغر قليلاً وأصغر قليلاً ، مجموعة من خبراء النبيذ.

Goin: في حفل عطلة الموظفين ، كانوا مثل ، "من هؤلاء الناس؟"

Styne: في Tavern ، لدينا مزيج من هذين ، يقودهم أولئك الذين هم أكثر استعدادًا للقيادة إلى Westside. لكل منهم شخصيته الخاصة ، لكننا نبحث عمومًا عن أشخاص طيبين ومهتمين. هذا هو المفتاح ، الأشخاص الذين يحبون ما يفعلونه ويحبون الطعام ، ويهتمون بالضيافة بطريقة غير رسمية ولكن صحيحة.

ما نوع الأسئلة التي ستطرحها عندما تقابل شخصًا ما لتحديد ذلك؟

Styne: عادةً ما أسأل أشياء مثل ، "ماذا سيقول الناس عنك عندما عملت معك؟" أسألهم كثيرًا عما استمتعوا به في كل وظيفة من وظائفهم ، لأن ذلك يمكن أن يمنحنا الكثير من الأفكار حول ما يدفعهم. "إنه صانع أموال كبير وأنا آخذ نقودًا إلى المنزل" ، وعادةً ما يكون ذلك عندما أقول ، "التالي". الجميع هنا لكسب لقمة العيش ، لكن لا يمكن أن يدفعنا ذلك جميعًا. إذا قالوا ما حصلوا عليه من الأشخاص الذين يعملون معهم ، أو الإثارة التي يستمدونها من المطعم ككل. يمكن أن يخبرنا ذلك عن مرشح العمل أكثر من مقدار الأموال التي يكسبونها.

ماذا عن عندما تقوم بالتوظيف للمطبخ؟ ما نوع الشخص الذي تبحث عنه؟

Goin: أنا أبحث عن شخص يهتم بالطعام وهو شخص مطبخ المطعم الحقيقي. أنا أبحث عن الأشخاص المتشددين الذين لا يهتمون بعدد الساعات التي سيذهبون فيها إلى العمل. إنهم يريدون فعل ذلك بشكل سيء لدرجة أنهم لا يهتمون بما يتطلبه الأمر.أسأل دائمًا ، "كيف دخلت في الطعام والطبخ؟" أنا مهتم دائمًا بسماع قصتهم. نشأ بعض الناس وهم يأكلون طعامًا شهيًا ويطبخون مع جدتهم. أقول دائمًا ، "يأتي الطهاة الرائعون حقًا من تنشئة طعام رائعة حقًا ، أو تنشئة طعام سيئة حقًا." أنا فقط أحب أن أسمع. يمكنك معرفة ما إذا كانت قائمة بالأماكن التي عملوا بها ، أو "أنا أحب حقًا ..."

هل من المسلم به أن كلاكما ستعمل في المطاعم لكسب لقمة العيش ، أم أنك تفكر في وظائف أخرى؟


شاهد الفيديو: طريقة عمل اكباد الدجاج بنكهة وطعم مميز فن الطبخ. cooking art (شهر اكتوبر 2021).