وصفات جديدة

إبحار حول العالم مع 10 أطباق من نيويورك

إبحار حول العالم مع 10 أطباق من نيويورك

سلطت Laura Leu و Adam Winer الضوء على أكثر الرحلات التي لا تنسى مع الطعام التي مروا بها حتى الآن على Navigeaters.com.

نحن كاتبان نخطط للسفر حول العالم - بمجرد أن يصبح العالم أكثر تعاونًا مع أسعار السفر. حتى ذلك الحين ، أطلقنا مهمة تناول الطعام من كل بلد على وجه الأرض دون مغادرة مدينة نيويورك ، وقمنا بتوثيقها على موقع Navigeaters.com. بعد كل شيء ، فإن أفضل جزء في السفر إلى الخارج - بصرف النظر عن عروض الحمير - هو تناول المأكولات المحلية. ونيويورك لديها الكثير من الأطباق العالمية التي تغلي داخل حدود مدينتها.

مع كل وجبة ينتهي بنا الأمر إلى تعلم شيء عن تاريخ البلد وتقاليده. قد لا يكون لدينا التمويل اللازم للسفر حول العالم ، لكننا اكتشفنا كيف نجعل العالم يأتي إلينا. فيما يلي بعض من أكثر رحلاتنا تذوق الطعام التي لا تُنسى حتى الآن.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بما يكفي للدهن ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل. هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي حصلت عليها منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: علمت أنني أردت استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد على الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة الكاملة. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، كانت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين. ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي لأخذها في نزهة على الأقدام أو ستتبول في الفراش مرة أخرى ، * لذلك يجب أن تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بدرجة كافية لنشره ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل. هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي خرجت منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: كنت أعرف أنني أريد استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد في الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة بالكامل. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، أصبحت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين. ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي إلى أخذها في نزهة على الأقدام أو تتبول في الفراش مرة أخرى ، * حتى تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بما يكفي للدهن ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل.هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي خرجت منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: كنت أعرف أنني أريد استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد في الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة بالكامل. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، أصبحت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين. ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي إلى أخذها في نزهة على الأقدام أو تتبول في الفراش مرة أخرى ، * حتى تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بما يكفي للدهن ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل. هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي خرجت منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: كنت أعرف أنني أريد استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد في الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة بالكامل. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، أصبحت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين. ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي إلى أخذها في نزهة على الأقدام أو تتبول في الفراش مرة أخرى ، * حتى تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بما يكفي للدهن ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل. هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي خرجت منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: كنت أعرف أنني أريد استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد في الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة بالكامل. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، أصبحت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين. ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي إلى أخذها في نزهة على الأقدام أو تتبول في الفراش مرة أخرى ، * حتى تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بما يكفي للدهن ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل. هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي خرجت منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: كنت أعرف أنني أريد استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد في الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة بالكامل. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، أصبحت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين. ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي إلى أخذها في نزهة على الأقدام أو تتبول في الفراش مرة أخرى ، * حتى تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بما يكفي للدهن ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل. هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي خرجت منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: كنت أعرف أنني أريد استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد في الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى.في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة بالكامل. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، أصبحت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين. ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي إلى أخذها في نزهة على الأقدام أو تتبول في الفراش مرة أخرى ، * حتى تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بما يكفي للدهن ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل. هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي خرجت منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: كنت أعرف أنني أريد استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد في الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة بالكامل. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، أصبحت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين. ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي إلى أخذها في نزهة على الأقدام أو تتبول في الفراش مرة أخرى ، * حتى تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بما يكفي للدهن ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل. هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي خرجت منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: كنت أعرف أنني أريد استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد في الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة بالكامل. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، أصبحت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين.ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي إلى أخذها في نزهة على الأقدام أو تتبول في الفراش مرة أخرى ، * حتى تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


معمل البيتزا: إحضار صلصة بيتزا نيويورك ستايل للمنزل

على عكس فطائر نابولي ، التي تستخدم عمومًا صلصة بسيطة غير مطبوخة من الطماطم الطازجة أو المعلبة والملح ، تستخدم فطائر نيويورك حسب الشريحة بكثرة صلصة مطبوخة متبلة. إن مفتاح الصلصة الرائعة على طريقة نيويورك هو التوازن بين الحلاوة والحموضة والحرارة ، مع وجود عمود فقري عشبي محدد وقوام رقيق بما يكفي للدهن ، ولكنه سميك بما يكفي لمنع البيتزا من أن تصبح رطبة أثناء الصرامة أضعاف وحمل.

يمكنك الحصول على أسهل الوصفات في دقيقة واحدة في نيويورك: ببساطة اهرس الطماطم بالثوم وزيت الزيتون والتوابل الإيطالية ثم قللها على نار منخفضة. النتائج ليست سيئة - بالتأكيد زيادة من صلصات البيتزا المعلبة (التي لا مفر منها حلوة جدًا وثقيلة الأعشاب) - ولكن الهدف هنا في Pizza Lab هو الحصول على شيء أفضل قليلاً من مجرد "ليس سيئًا". نحن بعد العظماء. حان الوقت لتصل إلى المطبخ.

الدهون

تبدأ معظم صلصات البيتزا بقاعدة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أمر جيد ، ولكن هناك خيار أفضل. هل هناك أي شخص في عالم المدونات لم يسمع بعد عن صلصة طماطم مارسيلا هازان اللذيذة والبسيطة بشكل مذهل مع البصل والزبدة؟ يتم صنعه ببساطة عن طريق طهي الطماطم والزبدة ونصفي البصل (يتم التخلص من البصل بعد الطهي) ، وهو ينتج صلصة ناعمة ومعقدة ولذيذة بشكل استثنائي.

لقد عرف الطهاة الفرنسيون منذ سنوات أن إضافة الزبدة إلى الصلصة يمكن أن تساعد في تقريب الحواف الخشنة وإضفاء ملمس أكثر ثراءً وامتلاءً. لم تكن صلصة البيتزا الخاصة بي استثناءً. ببساطة ، استبدل نصف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر الممتاز الذي كنت أستخدمه مع زبدة غير مملحة ، أضفت حلاوة وتعقيدًا ونعومة إلى الصلصة الخاصة بي دون خلق أي عمل إضافي (لقد تركت بعضًا من زيت الزيتون في لقمة الفلفل).

قررت أيضًا استخدام خدعة البصل من مارسيلا ، لزيادة الحلاوة.

الأعشاب

تتطلب معظم الوصفات إما الأوريجانو المجفف ، أو مزيج من "التوابل الإيطالية" المجففة ، والتي تتكون في الغالب من الزعتر المجفف والريحان. كان تفكيري الفوري هو: استبدل المجفف بالطازج. تخيل دهشتي عندما بعد طهي نوعين من الصلصات جنبًا إلى جنب مع الأوريجانو المجفف مقابل الأوراق الطازجة ، لم يكن هناك أي اختلاف على الإطلاق.

يؤكد العديد من الطهاة أن الأعشاب الطازجة أفضل من الأعشاب المجففة ، وهم على حق - معظم الوقت. تحتوي معظم الأعشاب على مركبات نكهة أكثر تطايرًا من الماء ، مما يعني أن أي عملية تجفيف تزيل الماء ، تنتهي أيضًا بإزالة النكهة.

لكنها ليست كذلك دائما القضية ، وإليكم السبب. الأعشاب المالحة التي تميل إلى النمو في المناخات الحارة والجافة نسبيًا - مثل الأوريجانو ، على سبيل المثال - لها مركبات نكهة مستقرة نسبيًا في درجات حرارة عالية ومحتواة جيدًا داخل الورقة. يجب أن يكونوا ، من أجل تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونقص الرطوبة في بيئتهم الطبيعية. الأعشاب القاحلة الأخرى مثل إكليل الجبل ، والمردقوش ، وورق الغار ، والزعتر ، والمريمية تعمل بشكل جيد بالمثل في عملية التجفيف.

لقد وجدت أنه طالما حرصت على طهي الأعشاب لفترة كافية لتنعيم قوامها (بدأت بقليها منذ البداية في خليط الزيت / الزبدة) ، فإن النكهة التي خرجت منها كانت بنفس جودة استخدام الشيء الحقيقي — والكثير أرخص وأسهل.

من ناحية أخرى ، يجب إضافة الريحان طازجًا. حاولت إضافته مقطعة في النهاية تمامًا كما كنت أفعل مع معظم الأعشاب الطازجة للحفاظ على مذاقها ، لكنني وجدت أنه لم يكن مناسبًا لصلصة البيتزا. من الأفضل ببساطة إضافة أغصان كاملة منه أثناء غلي الصلصة وإزالتها في النهاية.

الطماطم

أول الأشياء أولاً: كنت أعرف أنني أريد استخدام الطماطم المعلبة ، لأنها أكثر اتساقًا على مدار العام (أرتجف من فكرة صنع صلصة طماطم طازجة من الطماطم الشتوية الرقيقة). لكن ما هي الطماطم التي يجب أن أستخدمها؟

يقوم آدم حاليًا بالعمل مع سكوت وينر من شركة Scott's Pizza Tours لاكتشاف أي ماركة من الطماطم هي الأفضل ، ولكن ماذا عن أي نوع من منتجات الطماطم يجب استخدامه؟ تقدم كل علامة تجارية تقريبًا خمسة عروض:

  • طماطم مقشرة كاملة هي أقل العروض معالجة. تتكون من طماطم كاملة مقشرة (إما بالبخار أو معالجتها بالغسول) ، ثم تعبأ إما في هريس الطماطم أو في عصير الطماطم. المواد المعبأة في العصير تكون أقل معالجة ، وبالتالي فهي أكثر تنوعًا (الطماطم المعبأة في هريس سيكون لها دائمًا نكهة "مطبوخة" ، حتى إذا كنت تستخدمها مباشرة من العلبة).
  • طماطم مقطعة عبارة عن طماطم مقشرة كاملة تم تقطيعها آليًا ، ثم مرة أخرى ، معبأة في العصير أو المهروس. يتمثل الاختلاف الرئيسي هنا في أنه في كثير من الأحيان ، يتم معالجة الطماطم المقطعة بكلوريد الكالسيوم ، وهو عامل ثبات يساعد النرد في الحفاظ على شكله في العلبة. المشكلة هي أن كلوريد الكالسيوم يصنع الطماطم جدا مؤسسة. لا تتحلل بشكل صحيح عند الطهي. ابحث عن العلامات التجارية التي لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم (تحتوي الطماطم المعلبة الكاملة أحيانًا أيضًا على عامل التثبيت هذا ، لكن تأثيراته ليست قوية على الطماطم الكاملة).
  • طماطم مطحونة يمكن أن تختلف بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى. في الواقع ، لا توجد ضوابط على وضع العلامات على الطماطم المهروسة ، لذلك قد تكون إحدى العلامات التجارية "مهروسة" عبارة عن هريسة مكتنزة ، بينما يمكن أن تكون الأنواع الأخرى مهروسة ناعمة تقريبًا. لهذا السبب ، من الأفضل بشكل عام تجنب المنتجات المكسرة ، واختيار بدلاً من ذلك سحق الطماطم بالكامل.
  • معجون الطماطم هو منتج طماطم مطبوخ ومصفى. إنه يمثل اختصارًا جيدًا لصلصات الطهي السريع ، لكن الصلصة الخاصة بك ستفتقر إلى التعقيد الذي تحصل عليه من التقليل البطيء لمنتج الطماطم الأقل معالجة. اتركي الهريس على الرف.
  • معجون الطماطم هو عصير طماطم مركز. بعد طهي الطماطم الطازجة ، يتم تصفية جميع المواد الصلبة الكبيرة ، ثم يتم طهي العصير الناتج ببطء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 76٪ أو أقل. من الرائع إضافة ملف أومامي العمود الفقري للطبخ والشواء.

لذا فإن الطماطم المقطعة تكون صلبة للغاية ، والطماطم المهروسة غير متسقة للغاية ، وهريس الطماطم ومعجونها مطبوخان للغاية ، مما جعلني مع الطماطم المعلبة بالكامل. لقد اخترت تلك المعبأة في العصير ، ومنحهم صوتًا سريعًا باستخدام الخلاط اليدوي لهرسهم مباشرة بعد إضافتهم إلى الوعاء (معالج الطعام أو مطحنة الطعام فعالان بنفس القدر ، ولكن يصعب تنظيفهما).

تحديد النكهة

أظهرت العديد من الدراسات أنه فيما يتعلق بالطماطم ، يجب أن يحتوي الأفضل على مستويات عالية من الحموضة والحلاوة. تحتوي الطماطم المعلبة دائمًا على بعض حامض الستريك يضاف إليها لزيادة حموضتها. إن تقليل الطماطم المهروسة ببطء على الموقد لا يؤدي فقط إلى إنشاء مركبات نكهة جديدة ، مما يضيف تعقيدًا إلى الصلصة ، ولكنه يتخلص أيضًا من محتوى الماء ، مما يؤدي إلى تكثيف النكهات الموجودة بالفعل. لماذا تسير ببطء بدلا من أن تصوم؟ هناك سببان وجيهان:

أولاً ، إذا لم تكن حريصًا حقًا ، فقد تتسبب الحرارة المرتفعة في تحول لون بني غير مرغوب فيه إلى أوراق الكراميل المحمصة في الصلصة. هذا ليس بالشيء الجيد. أنا لا أميل إلى توخي الحذر ، لذلك أقوم بتحوط رهاناتي عن طريق الحفاظ على الحد الأدنى من الحرارة.

ثانيًا ، أقدر زواجي والهدوء الذي تجلبه الجدران والأسقف الخالية من صلصة الطماطم المتناثرة.

بعد ساعة من الغليان البطيء ، أصبحت الصلصة مثالية تقريبًا ، لكنها كانت تفتقد إلى عنصرين أساسيين. ساعد القليل من السكر الإضافي في موازنة الحموضة المكثفة حديثًا ، وقليل من رقائق الفلفل أضاف حرارة غير ساحقة. طهي دفعة جديدة وإضافة رقائق الفلفل ليقلي في الزبدة / زيت الزيتون من البداية جعلها أفضل.

في النهاية ، كان لدي صلصة مع التوازن الصحيح للنكهة لفطائر نيويورك. حلو ، حار قليلاً ، ولذيذ بشكل مكثف ، مع قوام يساعده على الذوبان بشكل جميل مع الجبن ، بالطريقة التي يجب أن تكون بها فطيرة نيويورك الجيدة.

لكن ماذا عن القشرة ، تسأل؟ حسنًا ، لقد فات الوقت ، كلبي يشخر ، وتحتاج زوجتي إلى أخذها في نزهة على الأقدام أو تتبول في الفراش مرة أخرى ، * حتى تكون تجربة مطبخ أخرى لوقت آخر. لا تقلق ، سنصل إلى هناك.

في الوقت الحالي ، استخدم وصفتك الخاصة ، أو عجينًا اشتريته من المتجر ، أو أي واحدة من وصفاتنا الحالية.

احصل على وصفة صلصة بيتزا نيويورك ستايل هنا!

المزيد من الاختبارات ، المزيد من النتائج! اتبع The Food Lab على Facebook أو Twitter.

هل لديك اقتراح لموضوع قادم؟ أرسل Kenji بالبريد الإلكتروني هنا ، وسيبذل قصارى جهده للإجابة على استفساراتك في منشور مستقبلي. كن من المعجبين بـ The Food Lab على Facebook أو Twitter للعب عن طريق اللعب في اختبارات المطبخ المستقبلية وتجارب الوصفات.


شاهد الفيديو: Bijeli žganci sa preprženim lukom (شهر نوفمبر 2021).