وصفات جديدة

الشيف دانيال هام يتحدث عن تأثير مايلز ديفيس ، ذا ستونز

الشيف دانيال هام يتحدث عن تأثير مايلز ديفيس ، ذا ستونز

كان دانيال هام يبلغ من العمر 29 عامًا عندما قضى شهرين في وظيفة الشيف التنفيذي في Eleven Madison Park ، وحصل على تقييم المطعم بثلاثة نجوم ونصف من أصل أربعة ، من Moira Hodgson من New York Observer. وصف هودجسون الشيف الشاب بأنه نجم ، وقال عن المطعم الأنيق ولكنه رزين ، "لم يعد مملًا بعد الآن."

كانت ملاحظة الناقد الوحيدة هي أن المطعم يمكنه استخدام "القليل من مايلز ديفيس" ، والذي كان له صدى عميق.

بعد البحث عن "الكلمات الإحدى عشرة التي غالبًا ما تستخدم لوصفه" ، جعل الشيف هام وفريقه مهمتهم هي جعل مطعمهم يعكس تلك الصفات ، بما في ذلك: "التجديد اللامتناهي" و "التقدم إلى الأمام" و "التعاون. "

كان جزء من هذا التجديد هو إحضار نغمة أصغر وأقل احترامًا إلى مطعم الأكل الفاخر ، والذي اشتراه دانيال والمدير العام لشركة Eleven Madison Park Will Guiadara في النهاية من Danny Meyer في عام 2011.

التفت دانيال إلى مجموعة التصوير الفوتوغرافي الرائعة Rock Paper Photo ، التي زودته بمطبوعات مايلز ديفيس في Eleven Madison Park و Rolling Stones "الأكثر صخبًا" في The NoMad ، والتي يسميها Humm "الأخ الأضعف والأعلى" للاثنين .

اليوم ، حصل المطعم على جوائز مثل أعلى تصنيف ممكن لثلاث نجوم في دليل ميشلان ، وهو مكان في العشرة الأوائل من أفضل 50 مطعمًا في العالم (4ذ مكان اعتبارًا من 2014) ، وأربعة نجوم من The New York Times.

في الآونة الأخيرة ، تعاون الشيف مرة أخرى مع Rock Paper Photo لتنظيم مجموعة من مطبوعاته المفضلة ، والتي يمكنك رؤيتها أدناه ، وشرائها عبر الإنترنت. تحدثنا مع دانيال عن الموسيقيين الذين ألهموه لمواصلة الابتكار.

مايلز ديفيس من أرشيف سجلات كولومبيا. الصورة مقدمة من Rock Paper Photo

كيف تواصلت مع Rock Paper Photo؟ كيف أثرت مطبوعاتهم في لوحات الإلهام لـ NoMad و Eleven Madison Park؟

على حد سواء إرادة وأنا شغوف جدًا بالموسيقى لفنانين مثل مايلز ديفيس ورولينج ستونز. لقد قدموا لنا الكثير من الإلهام على المستوى الشخصي والمهني وفي ثقافة وجو مطاعمنا. كان من الطبيعي إعادة ربطنا بهؤلاء الفنانين من خلال التقاط صور مذهلة لهم في مطابخنا. عندما حان الوقت للعثور على هذه الصور لمطابخنا ، كان Rock Paper Photo هو الخيار الواضح ، حيث كان لديه أكبر مجموعة للاختيار من بينها.

كيف كانت عملية التعاون في تصميم مفاهيم القائمة بناءً على موسيقى Stones و Miles Davis؟

يرتبط Eleven Madison Park بـ Miles Davis لأنه أعاد ابتكار نفسه إلى ما لا نهاية ، وكانت موسيقاه رائعة وجديدة ومبتكرة وتعاونية - وكلها كلمات نستخدمها عند الحديث عن ثقافتنا ومطعمنا. نحب أن نفكر في The NoMad على أنه شقيق أكثر مرونة ، وأعلى صوتًا ، وهنا يأتي دور فرقة The Rolling Stones. إنهم أحد فرق الروك الأصلية وموسيقاهم محبوبة عالميًا - تمامًا كما نعتزم أن يكون NoMad دائمًا ، مطعم على قيد الحياة ومرضي.

لطالما أحببنا موسيقى Stones and Miles ، فهم كلاسيكيات وفنانين عبقريين ، ولكن كان ذلك عندما تلقينا أول مراجعة لنا في The New York Observer وقال سطر من الناقد إنها تتمنى "المزيد من الأميال ديفيس ، "كان ذلك في تلك اللحظة حيث سعينا حقًا إلى فهم الارتباط الموسيقي.

رولينج ستونز لروبرت التمان. الصورة مقدمة من Rock Paper Photo

هل كان هناك أي موسيقيين آخرين في السباق ليكونوا مصدر إلهام لقائمة الطعام؟

كان من المفترض أن يكون مصدر إلهام مايلز بعد تلك المراجعة المبكرة لـ Eleven Madison Park. لقد فكرنا بالتأكيد في الآخرين في The NoMad ، لكن الأحجار مناسبة تمامًا.

ماذا تعتقد أنك ستطبخ لعائلة رولينج ستونز إذا جاءوا إلى نيويورك؟

سيكون هناك دجاج مشوي ، وفاكهة لذيذة ، وبعض مانهاتان أو نبيذ ، وبعض المحادثات الرائعة.

كيث ريتشاردز وجيمي ميلر وميك جاغر لروبرت التمان. الصورة مقدمة من Rock Paper Photo

بوب مارلي ، ميك جاغر ، وبيتر توش لمايكل بوتلاند. الصورة مقدمة من Rock Paper Photo

ما الموسيقى التي تجعلك تفكر في نيويورك؟

مايلز ديفيس.

مايلز ديفيس من أرشيف التصوير الفوتوغرافي لسجلات كولومبيا. الصورة مقدمة من Rock Paper Photo

كانت جوائز Beard هذا العام تدور حول التقاطع بين الطعام والموسيقى ، وقد طلبوا من بعض الطهاة تسمية ألحانهم الممتعة. هل يمكنك مشاركتك ، وأيضًا ، إلى ماذا تستمع أثناء الطهي ، إذا كان هناك أي شيء؟

إن ذوقي الموسيقي متجذر في الكلاسيكيات في الواقع ، ولكن عندما نقيم بعض الحفلات على مدار العام ، فإن موسيقى الرقص أو الهيب هوب تكون ممتعة دائمًا. عند الطهي ، ليس لدينا موسيقى في المطبخ ؛ إنه ليس شيئًا أؤمن به لأننا بحاجة إلى التركيز الكامل على المهمة المطروحة.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر appleplexy @


زوجة دانيال هم

غرفة الطعام المكسوة بالرخام في Eleven Madison Park ، والموجودة في مبنى Metropolitan Life القديم في حي Flatiron ، في عام 2011. وصفتها بأنها "أكثر وجبة سخيفة تناولتها على الإطلاق".

"لا تجعلني أبدو متغطرسًا" ، كما يضحك دانييل هام. يركز مطبخه على المكونات المحلية من نيويورك ، مع التركيز على البساطة والنقاء والنكهات الموسمية. اختارت كاتي بيري أشقر بلاتينيًا فائق القصر قطعت بعد انفصالها عن أورلاندو بلوم. في عام 2011 ، باع السيد ماير Eleven Madison Park إلى السيد غيدارا والسيد Humm وداعميهم الماليين. لم تكن العجائب دائمًا على العلامة. لقد امتلكوا أيضًا Made Nice ، وهو مطعم غير رسمي بالقرب من الفندق الذي يقدم سلطة الأفوكادو واللفت والدجاج المشوي مع البطاطا المقلية التي تهدف إلى أن تصبح سلسلة صغيرة. العلاقات. بدأت علاقة الرجال في عام 2006 ، عندما استدرج السيد ماير السيد Humm من سان فرانسيسكو لاستحضار أطباق يمكن أن تتناسب مع غرفة الطعام المهيبة في Eleven Madison Park ، وقام بترقية السيد غيدارا لإدارة المطعم. تلبسوا اللؤلؤ والفضة بعد ر كانت ترتدي أساور من الذهب الوردي مكدسة على ذراعها وأقراط دائرية كبيرة الحجم. لقد حدث ذلك بالتأكيد للينون ومكارتني ". ذهبت جوين ستيفاني ، التي انفصلت عن جافين روسديل في عام 2015 ، بشعر طلاق وصبغت النصف السفلي من أقفالها الأشقر البلاتينية أفقيًا باللونين الأسود والأرجواني بعد انفصالها.

السيد هام لديه ثلاث بنات مع امرأتين مختلفتين. أرسل هذا الجينز رسالة مختلفة ، واحدة تلقاها بالتأكيد المصورون وهم عالقون خارج بابها في ذلك الصباح.

ليلة الثلاثاء في Watchung Booksellers في مونتكلير ، نيوجيرسي ، عقدت هيلاري رودهام كلينتون توقيعًا لكتاب "ماذا حدث" ، كتابها الجديد الذي يسرد الأحداث التي سبقت الانتخابات الرئاسية لعام 2016. بعد فترة من الوقت كرجل أعزب ، يسعى إلى علاقة جديدة أيضًا. لقد توصلنا للتو إلى استنتاج في النهاية أن الأفضل للشركة هو إذا واصلت إدارتها ". تزوج السيد غيدارا من كريستينا توسي ، مؤسسة سلسلة Milk Bar ، في عام 2016. وقد دفع تركيزهم على الخدمة الشخصية الفائقة والطهي الدقيق المطعم إلى صدارة قائمة كل النقاد تقريبًا وجلب سلسلة من الجوائز. ينفق البعض مبالغ سخيفة من المال على صُنعهم: صرحت أماندا ساندرز ، فنانة التجميل في نيويورك ، لصحيفة نيويورك بوست في مايو أنها تتقاضى 250 دولارًا في الساعة لتجديد النساء العازبات حديثًا. بينما كان البعض يأمل في أن يكونوا متورطين عاطفياً ، يقال إن لورين تواعد الشيف الشهير دانييل هام من Eleven Madison Park. [2] [3] في أبريل 2017 ، افتتح غيدارا وهام Made Nice ، وهو مطعم غير رسمي سريع في حي Nomad في نيويورك. دانيال هم.

وصفها بيت ويلز ، الناقد الحالي للمطعم في صحيفة التايمز ، بأنها "أكثر وجبة سخيفة تناولتها على الإطلاق". فقدت كلوي كارداشيان 40 رطلاً بعد انفصالها عن لامار أودوم في عام 2016.

ريس ويذرسبون في حفل توزيع جوائز جولدن جلوب السنوي رقم 64 في عام 2007.

في غضون ذلك ، تغيرت حياة الرجال أيضًا. مع القليل من الزهور الصفراء والبرتقالية والأوراق من الورك إلى الكعب ، قال الجينز: مشرق ومبهج. "لكن ملابسي كانت الشيء الوحيد الذي يمكنني التحكم فيه لأكون مثاليًا. في عام 2019 ، أعلن غيدارا وهام أنهما أنهيا شراكتهما مع Humm بشراء غيدارا. ويقولون وآخرون مقربون منهم إنهم اشتبكوا مع نمو الشركة والشركة. في المرة الأولى التي انتقل فيها دانيال هام إلى لندن عام 1992 ، لم يكن لديه عمل. Will Guidara و Daniel Humm ، في عام 2017 ، في مطبخ Eleven Madison Park حيث معلقة صورة مايلز ديفيس.

يخطط غيدارا لبدء مجموعة مطاعم خاصة به. [4]. لقد نضجت حياتهم الشخصية. ينقسم كل من ويل غيدارا ودانييل هام من Eleven Madison Park. النهاية قريبة من أرقى برومانس في صناعة المطاعم بقلم أماندا كلودتkludt 29 يوليو 2019 ، 2:02 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة "بصفتك مؤسس هذا المطعم والشخص الذي قدم قال السيد ماير: "اثنان منهم ، أنا فخور بما أنجزوه معًا ويحزن أن شراكتهم تنتهي". قال السيد هام في مقابلة مشتركة مع السيد غيدارا: "لقد كانت جولة رائعة وأعتقد أننا تعلمنا الكثير من بعضنا البعض ، لكننا تطورنا أيضًا بطرق مختلفة".

أعلن الشركاء أن السيد Humm… السيد غيدارا يخطط لاستخدام الأموال لفتح مجموعة مطاعم خاصة به.

احصل على تحديثات منتظمة من NYT Cooking ، مع اقتراحات الوصفات ونصائح الطبخ ونصائح التسوق. خارج مشاركاتها الرومانسية ، لورين هي ... http://www.elevenmadisonpark.com/

لورين باول جوبز (من مواليد 6 نوفمبر 1963) هي وريثة ملياردير أمريكية ، وسيدة أعمال ، ومديرة تنفيذية ومؤسس Emerson Collective ، وهي منظمة ، من بين أنشطة الاستثمار والخيرية الأخرى ، تدعو إلى سياسات تتعلق بـ ... كان الرجال شبابًا وطموحين ومصممين لترك بصمتهم داخل الجدران الرخامية لقطعة موقرة من عقار نيويورك للطهي في منطقة فلاتيرون. السيد غيدارا ، الذي تعلم التجارة على يد السيد ماير ، كان مركزًا في غرفة الطعام. بعد ذلك ، في عام 2012 ، بعد عام من شرائهم المكان ، قاموا بتفجير قائمة الطعام الأنيقة والمقيدة وحولوا تناول الطعام هناك إلى تكريم لنيويورك القديمة ، من خلال حيل الورق ، والصدف المنضدي ودورة الجبن في سلة نزهة مصنوعة يدويًا. لقد أمضوا شهورًا في دراسة عدد من السيناريوهات ، بما في ذلك محاولة إيجاد طريقة للبقاء معًا. [12] ، كلية إدارة الفنادق بجامعة كورنيل ، "ماير تعتزم بيع Eleven Madison Park إلى رئيس الطهاة ومديرها" ، "Trendy NoMad يعج بالوافدين الجدد في مجال الضيافة" ، "كيف تم صنع أفضل بار في مدينة نيويورك" ، "دانيال هام و قال السيد غيدارا ، "هل تنفصل غيدارا" ، "هل العمل في مطعم يجعلك أجمل؟ لقد أمضينا وقتًا طويلاً في محاولة تقسيم الشركة ولم تكن تعمل".

كانت القائمة مضبوطة وطموحة ، وقد عكست دقة وشخصية السيد Humm ، الذي تعلم الطبخ في موطنه سويسرا وترك منصبه كرئيس طاهٍ من فئة 4 نجوم في Campton Place في سان فرانسيسكو للعمل لدى Mr. Meyer . ومع ذلك ، وصف كلا الرجلين الانقسام بأنه تقسيم ودي ، مع سيطرة السيد هام على إمبراطوريتهما ووضع السيد غيدارا خططًا لإمبراطورية جديدة. ينقسم ويل غيدارا ودانييل هام ، الذي تضم مجموعة مطاعمه وجهة مانهاتن المشهورة عالميًا ، في طلاق كبير لهذه الصناعة. لكن في عام 2009 ، منح فرانك بروني ، ناقد مطعم نيويورك تايمز في ذلك الوقت ، المطعم أربع نجوم وتم تحديد مساره. دانيال هام ، إلى اليسار ، وويل غيدارا في غرفة الطعام في Eleven Madison Park في مانهاتن في عام 2017. CHEF. يُنسب للممتلكات أيضًا إعادة تنشيط حي شمال ماديسون سكوير بارك. "كان الأمر يتعلق بالتواصل مع جوهر ما كنت عليه." ، بعد محاكمة Weiner ، اختار عابدين "Divorce Jeans". هل تريد أن تعرف كيف حال السيدة عابدين بعد أسبوع ونصف من مثولها أمام محكمة الطلاق؟ أعلن الشركاء أن السيد Humm يشتري حصة السيد غيدارا في العمل. لقد كتبوا أربعة كتب معًا أيضًا. افتتح السيد ماير المطعم باعتباره حانة صغيرة متأثرة بالفرنسية في عام 1998 في بهو مبنى ميتروبوليتان لايف القديم. دانيال هام هو الشيف ومالك Make It Nice ، الذي يقع خلف Eleven Madison Park ، والمطعم السريع غير الرسمي Made Nice ، و Davies and Brook في فندق Claridge في لندن. "إنها شركة كبيرة بها الكثير من الأجزاء المتحركة."

إلى جانب الشيف دانيال هام ، شارك غيدارا في ملكية مجموعة Make It Nice للضيافة ، التي تأسست في عام 2011 ، والتي تمتلك وتدير Eleven Madison Park و NoMad New York و NoMad Los Angeles و NoMad Las Vegas و NoMad Bar و Made Nice. حضرت حفل Met Ball مرتين وتم تصويرها لصالح Vogue عدة مرات ، مرتديةً مصممين مثل Oscar de la Renta (ثوب زفافها) ورالف لورين.

السيد غيدارا ، إلى اليسار ، والسيد هام في مطبخ Eleven Madison Park في عام 2015. قال السيد Humm إن العمليات ستظل إلى حد كبير كما هي ، لكنه يخطط لإجراء بعض التغييرات في ملاك الموظفين ، بما في ذلك ترقية جيفري تاسكاريلا إلى رئيس العمليات. يبدو أن السيدة عابدين تسلك طريق تغيير الطلاق ، وهو طقس شائع إلى حد ما في عملية الانفصال المؤلمة. ثم انتقل بعد ذلك إلى أدوار مختلفة في مجموعة داني ماير يونيون سكوير للضيافة ، بما في ذلك في Tabla و Café 2 والمطاعم في متحف الفن الحديث. على الرغم من أن بعض كبار الموظفين في المجموعة كانوا على علم بالانفصال المعلق لأسابيع ، إلا أن معظم الموظفين الذين يبلغ عددهم حوالي 1000 شخص اكتشفوا ذلك اليوم في رسالة بريد إلكتروني.

تابع NYT Food على Twitter و NYT Cooking على Instagram و Facebook و YouTube و Pinterest. كما تم تقديم الطعام من Momofuku من Chang ، مثل Bo Ssam. في السنوات الأولى ، واجهوا صعوبة في اكتساب القوة ، وفي بعض الأحيان كانوا يقدمون 10 طاولات فقط في الليلة. يمكن أن تشير إلى من تريد أن تصبح. غيدارا أيضًا مؤلف مشارك لأربعة كتب مع Humm: Eleven Madison Park: The Cookbook (Little Brown ، 2011) ، [9] I Love New York: Ingredients and Recipes (Ten Speed، 2013)، [10] The NoMad Cookbook [11] و Eleven Madison Park: الفصل التالي. انظر إلى سروالها الجينز. كما قال الشيف ويلي دوفرسن لمجلة Esquire في ملف تعريف عام 2017 للسيد Humm ، "ليس الأمر وكأنهما عالقان مع بعضهما البعض ولكن صعود كل منهما مرتبط بالآخر. في ذلك العام ، أغلق المطعم لمدة أربعة أشهر حتى يتمكن المهندس المعماري براد كلوبفيل من إعادة تصميمه. قال السيد غيدارا في مقابلة في نيسان (أبريل): "لن نكذب عليك ونقول إن الأمور على ما يرام".

ارتدت السيدة رايت شعرها بشكل عظمي في زواجها بعد الانفصال ، وتركت شعرها يصبح طبيعيًا.

عندما وقفت إلى جانب السيد وينر خلال حملته الانتخابية لرئاسة بلدية مدينة نيويورك عام 2013 حيث اعترف بأن نمطه في إرسال الصور الجنسية إلى النساء قد استمر ، كانت ترتدي زيًا خافتًا مع سترة كارديجان سوداء وشعرها في كعكة. ليس من الواضح تمامًا من أين يبدأ أحدهما وينتهي الآخر ". بعد ثماني سنوات ، أحضر السيد غيدارا والسيد هام. مواليد سليبي هولو ، نيويورك ، تخرج غيدارا من كلية إدارة الفنادق بجامعة كورنيل في عام 2001. أصبحوا مشدودين مثل الإخوة - أفضل الأصدقاء ، كما أشاروا إلى أنفسهم في كثير من الأحيان في المقابلات.

ولكن بحلول بداية هذا العام ، كان من الواضح أنهما كانا على استعداد لتغيير العلاقة. أصحاب Eleven Madison Park ينهون شراكتهم. ارتدت السيدة عابدين ، نائبة رئيس حملة هيلاري كلينتون لعام 2016 ، سروال جينز من أليس وأوليفيا قبل خريف 2016 إلى الحفل.

خرجت غيدارا من برنامج Make It Nice باستحواذ بقيمة 5 ملايين دولار أمريكي في عام 2019. وقالت: "لم أتخذ قرارًا واعًا بأن أقول ،" لم أعد أرتدي هذه الملابس ". بالنسبة لجنين رايت ، 42 عامًا ، من ويست هوليود ، كاليفورنيا ، تغير مظهرها تمامًا من الزي الرسمي البسيط باللونين الرمادي والأسود الذي كانت ترتديه غالبًا أثناء زواجها من دانييل هام ، رئيس الطهاة والمالك المشارك لمطعم مانهاتن إيليفن ماديسون. منتزه. (قال السيد هام إنه سيواصل خطته لافتتاح مطعم ديفيز وبروك في فندق كلاريدج بلندن هذا الخريف). كان الزي خروجًا عن الفساتين الشبيهة بفساتين "برينسيس برايد" التي ارتدتها السيدة ويذرسبون في العام السابق بينما كانت لا تزال متزوجة.

اشتروا المطعم من معلمهم ، صاحب المطعم داني ماير ، في عام 2011.

[1] تحت قيادة غيدارا ، حصل المطعم على أربع نجوم من نيويورك تايمز وخمسة نجوم من دليل فوربس للسفر وثلاث نجوم ميشلان والمركز الأول في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. [5] [6] وهو أيضًا عضو مؤسس في New York City Dining Room Collaborative [7] وكان متحدثًا ضيفًا في 92nd Street Y ، Mistura and Mesamerica مهرجانات الطهي ، Google ، [8] جامعة كورنيل ، و معهد الطهي في أمريكا. لكن بعد 13 عامًا ، نمت الشراكة بشكل صخري.


قابل النادل الخاص بك: ما يلزم للعمل بجانب الطاولة في بار NoMad

على الرغم من وجود الكثير من النقاش في الأشهر الأخيرة حول البقشيش والحد الأدنى للأجور ونقص الموظفين في صناعة المطاعم ، نادرًا ما يلقي رواد المطعم نظرة من الداخل على الخوادم والحافلات والسقاة. هذه هي الدفعة الثانية في سلسلة المؤلف متعددة الأجزاء التي تقدم بعض عمال المطاعم الأكثر تفانيًا في نيويورك ، وقد نُشر أولها على موقع Gothamist في أبريل 2015.

تارتار تريو وبرغر وهوت دوج في نوماد. الصورة بواسطة سارة جاكوبس.

عند مشاهدته وهو يتلقى الطلبات ويتحدث مع العملاء بقميصه الأبيض الناصع وبنطاله الأسود المضغوط بدقة ، لن تفكر أبدًا في أن نادل الحانة الخاص بك اعتاد مطاردة الأعاصير في تالاهاسي.

"لقد حصلت على شهادتي في علم الأرصاد الجوية ، لكنني بشكل أكثر تحديدًا درست الأعاصير" ، هذا ما قاله جرايوم فيكرز ، 26 عامًا ، وهو يطل على شارع 28 في مانهاتن من الطابق العلوي في NoMad Bar ، حيث توشك نوبته المسائية على البدء. "إنه شيء ما زلت أعتقد أنه رائع. لا أطارد بعد الآن ، لكني أحب أن أفعل ذلك مرة أخرى قريبًا حقًا ".

لقد أدرك قرب نهاية دراسته الجامعية من جامعة ولاية فلوريدا أنه سيضطر إلى العيش في أوكلاهوما من أجل مطاردة هذا الحلم أو على الأقل في مكان ما كان مطلعا على المزيد من الرياح الشرسة.تجمع فيكرز هذه المواقع الصديقة للإعصار تحت عنوان "مجموعة صغيرة جدًا من الولايات التي لم تروق لي حقًا".

وبدلاً من ذلك ، انتقل إلى نيويورك وقام بتعديل أهدافه من الكوارث الطبيعية إلى تدريس الرياضيات والعلوم في المدرسة الثانوية. وصل إلى قاعة إيراسموس ، حيث قام بتعليم المراهقين المسجلين في برنامج العلوم والتكنولوجيا والبحث بالمدرسة. بعد مواجهة طويلة الأمد مع مدير المدرسة ، والتي يكره مناقشتها بالتفصيل ، وجد نفسه على مفترق طرق آخر.

قال فيكرز: "لكي تكون مدرسًا رائعًا يستحقه الأطفال ، عليك حقًا أن تحبها". "ما زلت مدرسًا ، لأنني أحب العمل مع الأطفال. لكن ذلك لم يكن من أجلي ".

Grayum Vickers ، خادم في NoMad. الصورة بواسطة سارة جاكوبس.

تراجعت الضيافة عن جلد فيكرز منذ فترة. عندما كان مراهقًا يتطلع إلى رؤية طريقة تناول الطعام في المستويات العليا ، وقع فيكرز في حب مطعم Bern’s ، وهو مطعم ستيك شهير في تامبا يزعم أن لديه أكبر قبو نبيذ في مطعم في العالم. يضيء وجهه عندما يتذكر غرفة الحلوى الخاصة بهم والخدمة اليقظة للغاية التي سيحصل عليها عندما يأخذ موعدًا خاصًا لتناول شريحة لحم.

"يمكنك في الواقع أن تذهب مع 30 دولارًا في جيبك وأن تقضي وقتًا ممتعًا" ، كما يقول. "توفر المطاعم مكانًا يمكنك القدوم إليه ، بغض النظر عن مكان وجودك أو ما ستذهب إليه بعد ذلك ، وتوجد هذا الكون المنفصل بالكامل من الراحة والعادلة. مرح.”

لم تكن تامبا المكان الذي تعلم فيه فيكرز حب الأكل الفاخر. كان والده يمتلك متجرًا صغيرًا للطلاء ، وكان سيوظف ابنه كرسام عقد خلال صيف فلوريدا الرطب. كان Grayum يعمل لمدة 15 ساعة في اليوم ، لكنه كان يشاهد والده وهو يظل هادئًا تحت الضغط - وهو أمر مفيد عندما يكون في أعماق الأعشاب ، وهو لغة عامية في المطعم بسبب تعرضه للهجوم التام. يعزو فيكرز الفضل إلى أعمال والده في مواجهة المنافسة من تجديد المنازل الكبيرة ومتاجر الدهانات إلى الطريقة التي يعامل بها عملائه: كما لو كانوا أصدقاءه المقربين. لقد رأوا نفس الأشخاص يعودون عامًا بعد عام إلى متجرهم ، حتى وفاة والده في عام 2008 من سرطان الجلد.

يقول فيكرز: "لا أعرف ما إذا كان بإمكاني الاقتباس منه ، لكنني متأكد من أنه كان هناك وقت قال فيه ،" لا تقلق "و" لا داعي للذعر ". "كان يصر دائمًا على أن أعمل بجد للغاية. أنا بالتأكيد أحاول تجسيد هذا الموقف. عندما أكون في العمل ، فأنا كذلك في الشغل."

الأواني الزجاجية في بار NoMad. الصورة بواسطة سارة جاكوبس.

هناك أماكن أسوأ بالنسبة لشخص لديه جاذبية للرفاهية وميل للعمل بجد أكثر من غيره لينتهي به الأمر أكثر من NoMad ، وهي مساحة تشعر بسحبها من وقت آخر بإضاءة منخفضة متقلبة ، وأرفف بار مقوسة ومرآة ، الولائم استحى ومقاعد الديباج. قام كل من بار ومطعم NoMad ، بالإضافة إلى المطعم الشقيق Eleven Madison Park ، بتحديد النغمة والمعايير لتناول الطعام الفاخر في كل من نيويورك وحول العالم. في عام 2006 ، حصل Eleven Madison Park على مراجعة شبه مثالية من نيويورك أوبزرفرمويرا هودجسون ، التي أضافت في نهاية مقالها أن شريكها في تناول الطعام شعر أن المطعم يفتقر إلى القليل من "مايلز ديفيس". أخذ غيدارا وشريكه ، مالك الطهاة دانييل هام ، النقد وركضوا معه ، واعتمدوا سيد الجاز كمصدر إلهامهم ، ودرسوه لمعرفة كيفية ترجمة أسلوبه وحضوره إلى قرارات أعمال المطاعم. بالنسبة إلى NoMad ، الذي تم افتتاحه في عام 2012 ، اتبعوا نفس النهج ، فقط مع رولينج ستونز. لديهم حتى صورة ميك جاغر معلقة في المطبخ.

يقول فيكرز ، الذي ليس غريباً على عالم الموسيقى: "إذا نظرت حقًا إلى فرقة رولينج ستونز ، فهي حقًا واحدة من أكثر الفرق عمداً ومدروسة". "جميع القرارات التي اتخذوها كانت رائعة ، وبسبب تلك القرارات يحبها الناس ، وهي مشكلة كبيرة. لديهم الكثير من الشخصية ".

على الرغم من كونه متحفظًا ومهنيًا في سلوكه ، إلا أن شغف فيكرز بهذه الصناعة واضح. لقد اجتاز مؤخرًا الاختبارات الصارمة المطلوبة ليكون ساقيًا ، ويأمل في الانتقال إلى هذا الدور.

يقول: "أحب حقًا عندما يكون الناس مهتمين حقًا ويحاولون تعلم شيء ما". ليس كأنني أريد أن أكون متحذلقًا ، ولكن إذا كان شخص ما مثل ، "أخبرني بالفرق بين المرتفعات أو الأراضي المنخفضة التيكيلا" أو يطلب مني أن أوصي بنبيذ وأريد معرفة السبب ، أريد أن أكون قادرًا على تقديم الإجابة. إذا كنت مهتمًا ، فهذه فرصة رائعة بالنسبة لي للتثقيف ".

الهوت دوج في NoMad Bar. الصورة بواسطة سارة جاكوبس.

تدرب NoMad موظفيها بعناية لإظهار هذا النوع من الشخصية غير المتكافئة تمامًا ، مع كومة من الرضا. تتذكر فيكرز زوجين كانا يحتفلان بعيد ميلادهما ، ذكرت المرأة ، التي حددت فيكرز أنها من محبي الجن ، أنها كانت تتمنى أن تتمكن من تجربة جميع الكوكتيلات المصنوعة من الجن في البار. تواطأت فيكرز والنادل لجعلها ورفيقها في رحلة جوية من جميع المشروبات التي لم تجربها بعد ، وصبها في الأواني الزجاجية المخصصة. في مرة أخرى ، أدخل زوجًا من الأبراج الذين دخلوا المطعم عدة مرات إلى ما أطلق عليه المطعم في ذلك الوقت اسم Lady and the Tramp Alley: مساحة زقاق خاصة تحت هروب من الحريق تم إعداده مع مفرش مائدة أحمر متقلب ، وشموع ، وفونوغراف قديم ، وزجاجة من أمارو على الجليد أو النبيذ ، تستخدم خصيصًا لإبهار الضيوف المميزين (تم الانتهاء منها الآن في موضوع شنغهاي). بعد أشهر ، اصطدم بالزوجين في حفل زفاف أحد الأصدقاء - كان الرجل هو المسؤول.

يقول فيكرز: "تحدث مثل هذه العلاقات طوال الوقت" ، على الرغم من أنه من الواضح أن السحر لم يضيع عليه. أو عائلته.

"إنهم متحمسون لذلك ، في الغالب لأنهم سعداء انا متحمسون لها. يعمل أخي أيضًا في مجال العلوم ، وحصل للتو على درجة الدكتوراه ، ولكن حتى هو رآني أفعل ذلك وكان يقول "ربما يجب أن أنتقل إلى نيويورك وأكون خادمًا. يبدو أنك تستمتع كثيرًا ".


من يتأرجح على الموسيقى؟ هذا هو الشيف

يمكن أن تصبح الأشياء محمومة في Recette. إنها واحدة من تلك الأماكن الصغيرة في ويست فيليج حيث المطبخ وغرفة الطعام يحتكان ببعضهما البعض مثل الركاب في عربة مترو أنفاق مكتظة. ولكن حتى في خضم هياج العشاء السريع ، حتى مع تدفق الطلبات والأسئلة من جميع الاتجاهات ، تمكن جيسي شنكر ، الشيف البالغ من العمر 29 عامًا ، من البقاء في المنطقة.

هناك شيء واحد فقط لا تريد مقاطعته.

قال: "إذا احتاج الخادم إلى شيء ما مني ، وكنت في خضم لعق الغيتار الهوائي ، فسأنهيها قبل أن أرد."

السيد شنكر ، الذي تم رسم وشم كلمات بيرل جام على طول ذراعه اليسرى وفخذه الأيسر ، يعامل ممارسة الجيتار الهوائي بوقار كبير ، كما أن عرض الطبول الهوائي يعد طقسًا شائعًا في المطبخ في ريسيت بحيث يجب أن يكون كذلك. مدرج كزينة غير مرئية لمعظم العناصر في القائمة.

أشار الكثير من النقاد إلى أن الطهاة تحولوا إلى نجوم موسيقى الروك في أمريكا. هذا ليس مجرد استعارة: بالنسبة لجيل جديد من الموهوبين الموهوبين ، فإن الموسيقى (البانك أو الهيب هوب ، الكلاسيكية أو الريفية) هي أكثر بكثير من الوقود الذي يمدهم بالطاقة خلال ليلة جمعة مزدحمة. إنها تلهم الطريقة التي يطبخون بها ، والطريقة التي يعيشون بها.

الموسيقى هي المكون السري (عند الانفجار الكامل) في Recette ، وهي ليست من النوع الذي تربطه تلقائيًا بعرض دقيق ، على سبيل المثال ، فطائر فوا جرا المحمصة أو قريدس الجمبري الأزرق. في هذه الحانة الصغيرة الأنيقة ، تخرج تلك الأطباق الأنيقة من المطبخ على السحب الرعدية الصاخبة لـ Pearl Jam و Nine Inch Nails و Alice in Chains و Metallica و Tool.

قال السيد شنكر: "إنها تصفي ذهني وتعطيني لوحة قماشية فارغة للعمل منها" ، بينما امتلأت غرفة الطعام بسرعة يوم الخميس من شهر مارس ، وألغيت أغنية "Fade to Black" من Metallica نظام الصوت في المطبخ. (قام مقاتلو Foo Fighters ذوو الأجواء اللطيفة بإغناء الضيوف على بعد بضع ياردات ، لكن الانفجارين الصوتيين كانا يميلان إلى الاصطدام في البار.)

"هذا يساعدني على الإبداع. عندما يصبح الجو محمومًا للغاية ومربكًا ، أقوم بتشغيل لحن. وأنا أركز. "

اسأل من حولك ، وسوف تسمع فيض من الشهادات من هذا القبيل. يعتمد العديد من الطهاة في نيويورك وفي جميع أنحاء البلاد ، وخاصة أولئك الذين تقل أعمارهم عن 40 عامًا ، على الموسيقى باعتبارها جزءًا محوريًا من عمليتهم الإبداعية لدرجة أنهم سيشعرون بالضياع في المطبخ بدونها.

قالت الشيف إيما هيرست ، 25 عامًا ، والتي يمكن العثور عليها مع فريقها ، ذات مساء في شهر مارس ، وهي تقوم بتدوير "فطيرة الكاسترد" ليد زيبلين بجوار الموقد في سوريلا ، على الجانب الشرقي السفلي: "كنت سأقتل نفسي". "لا أريد العمل مع شخص لم يعزف الموسيقى. أنا فقط لن أكون سعيدا ".

السيدة هيرست مقتنعة بأن الأجواء الجيدة على الطابور تمنح الطعام جودة لا توصف. حسنًا ، ربما لا يمكنك تذوق لعق جيتار جيمي بيدج (وكعميل ، لا يمكنك بالضرورة سماعها ، نظرًا لأن أغنية رعاة البقر التي كتبها نيل يونغ قد يتم إدخالها في غرفة الطعام) ، ولكن يمكنك اكتشاف أثر الصداقة الحميمة التي يعززها الزخرفة.

صورة

قالت: "إنه نوع من الأخاديد أفضل ، وأعتقد أنه يترجم إلى الطعام". "إنه شيء عاطفي. أنا من أشد المؤمنين بالطاقة في المطاعم ".

من المستحيل تفويت هذه الطاقة في باوهاوس ، متجر شطائر إيدي هوانغ في شارع 14 شرق. ضربات الهيب هوب على طول حلقة دائمة ، وهناك ليال عندما ينشغل الرجال خلف المنضدة في خطوط التداول من مسارات مختلفة لدرجة أن السيد هوانغ يشير إليها على أنها "وقت العرض".

قال السيد هوانغ في إحدى الأمسيات بينما كانت غرفة الطعام الصغيرة تهتز على أغاني Cam’ron و Clipse: "الهيب هوب يخبرني بحياتي بشكل عام". "الشيئان الأمريكيان الوحيدان اللذان كانا منطقيين بالنسبة لي أثناء نشأتي هما الهيب هوب والشواء."

تساهم هاتان القوتان الثقافيتان في روح باوهاوس. كان السيد Huang مصممًا جدًا على العثور على موظفين يشاركونه ذوقه في الموسيقى لدرجة أنه وضع إعلانات "مطلوب مساعدة" على Craigslist والتي تعتمد على مقتطفات مشفرة من كلمات الأغاني. إذا لم تكن تعرف أن "لعب Nintendo مع Cease-a-Leo" كانت إشارة إلى Notorious B.I.G. الأغنية ، حسنًا ، قد لا تناسبك.

قال: "هكذا وظفنا الناس".

إذا لم ينجح الموظف المفضل في اختبار الرائحة ، فهذا أمر سيء للغاية. قال: "أعتقد أنه من العبث أن تلعب دور دري أو سنوب - إنها قديمة جدًا". ”لا شقي بالطبيعة. لا أستطيع فعل ذلك. أكثر ما يزعجني في باوهاوس هو عندما دخلت وكان أحدهم يلعب دور تايلور سويفت ".

لقد منح تفانيه لموسيقى الهيب هوب الخام والأصيلة باوهاوس أتباعًا بين مغني الراب (حتى أن معجزة من Mobb Deep قدمت أداءً في حفلة عيد ميلاد السيد Huang الثلاثين في مارس) ، لكن بعض العملاء يتراجعون عندما يدخلون المتجر ويسمعون تدافعًا من الشتائم قادم من مكبرات الصوت.

قال السيد هوانغ: "في البداية ، كان لدينا الكثير من الشكاوى". لكني فكرت: هذا ما نفعله. هذا ما نحن بصدده. قال أحدهم ، "يا رجل ، إنها مثل حفلة منزلية." وهذا ما نبيعه ".

في Jeni’s Splendid Ice Creams ، في كولومبوس ، أوهايو ، ما يبيعونه هو المشاعر. تؤمن Jeni Britton Bauer ، مؤسسة مصنع الحلويات ، بقوة بالصلة بين منتجها والعواطف التي يمكن أن تستدعيها بحيث يتم إنشاء كل نكهة آيس كريم باستخدام نغمة مطبخ الاختبار الخاصة بها.

خمسة أطباق ليلية

لدى إميلي وينشتاين اقتراحات قائمة للأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • تُنتج سمكة جوز الهند والطماطم المخبوزة من Yewande Komolafe صلصة جوز الهند والزنجبيل الرائعة.
    • هذه الوصفة اللذيذة للدجاج المقلي والبطاطا من Lidey Heuck لطيفة حقًا دون أن تكون صعب الإرضاء.
    • معكرونة ألفريدو النباتية المخبوزة مع البروكلي ربيع مستوحاة من معكرونة ألفريدو ، ولكن مع إضافة الخضار الخضراء.
    • يضيف Kay Chun الهليون والبازلاء إلى هذا النبات النباتي الربيعي في هذا الطبق الكلاسيكي.
    • يمكنك استبدال الدجاج أو أي نوع آخر من الأسماك في سلطة السلمون المشوية الصيفية هذه من ميليسا كلارك.

    يمكن أن تبدو التنزه في مقرها وكأنها جولة في محطة إذاعية فضائية. قالت السيدة باور ، 38 سنة ، "كل غرفة لها مسار صوتي مختلف ، اعتمادًا على ما تفعله".

    إذا كان الموظفون يشربون نخب أعشاب من الفصيلة الخبازية مع موقد اللحام ، فقد تسمع شوبرت. إذا كانوا يحركون المكونات القديمة مثل اللبان والعسل واللوز لإحدى نكهات العطلة ، فقد تكون الخلفية هي القصص الرونية الكئيبة لمغنية دنماركية تدعى أغنيس أوبل. دفعات صيفية مرصعة بالكيك تدب فيها الحياة على شكل موسيقى بوب مشرقة ولامعة من أمثال ليدي غاغا وكاتي بيري ومادونا ونيكي ميناج.

    عندما تكون بمفردها في المطبخ ، تلجأ السيدة باور إلى ألبوم ويلي نيلسون "Stardust" ، وهو الألبوم الكلاسيكي الذي كان أحد الأغاني المفضلة لدى جدها. قالت: "إنه مثل وجود صديق معك هناك".

    في بعض المطابخ ، لا يكون الوضع ودودًا دائمًا. يمكن أن يكون التذوق في الموسيقى ، كما هو الحال مع وجهات النظر السياسية والمعتقدات الدينية ، مصدرًا للخلاف ، خاصةً عندما يريد كل شخص محشور بجوار الموقد الغاضب سماع شيء مختلف.

    قال غراهام إليوت ، 35 عامًا ، رئيس الطهاة في شيكاغو الذي كان أمينًا للطهي لمهرجان Lollapalooza السنوي ، والمسؤول عن إطعام الفرق الموسيقية وجحافلهم: "كانت القاعدة دائمًا هي أن كل من يدخل المطبخ أولاً يجب أن يكون هو منسق الموسيقى". من المعجبين. في مطعمه الذي يحمل اسمه ، Graham Elliot ، هناك سباق سريع يوميًا إلى قاعدة iPod.

    قال: "أحيانًا تكون هيب هوب ، وأحيانًا تكون فرقة Grateful Dead أو Phish". "لديك رجل فرقة المربى في كل مكان في المطبخ. ثم لدي الرجل من سياتل الذي يستمع إلى الموسيقى التصويرية لعام 1992 لـ Alice in Chains و Soundgarden و Pearl Jam. وبعد ذلك سيظهر معدن الموت الاسكندنافي ".

    في أكثر ملاذات المأكولات الأمريكية شهرة ، يتم الاهتمام بكل التفاصيل الدقيقة بخبرة. لذلك من المنطقي أنك إذا دخلت ، على سبيل المثال ، إليفن ماديسون بارك ، في نيويورك ، فأنت على وشك الحصول على تجربة حيث تم استخراج جوهر الموسيقى كما لو كان زيت البرغموت.

    بالتأكيد ، قد تسمع صوت البوق الصامت لمايلز ديفيس وهو يعزف بمستوى صوت تمت معايرته بشكل مثالي وأنت تقف في المدخل. ما قد لا تلاحظه هو أن الجاز الرائد هو مصدر إلهام طيفي مزخرف للمطعم بأكمله. داخل المطبخ ، علق الشيف دانييل هام ، ملصق مؤطر عليه 11 كلمة وعبارة. من بين هذه الكلمات: رائع ، مبتكر ، مغامر.

    في عام 2006 ، كتب Moira Hodgson مراجعة متوهجة عن Eleven Madison Park في The New York Observer. ومع ذلك ، فقد عبرت المراجعة عن نقد ماكر: اقتراح بأن قصر فن الطهو هذا "احتاج إلى القليل من مايلز ديفيس".

    إن القول بأن السيد هام ، 36 عامًا ، أخذ هذه العبارة وتوافق معها سيكون بخسًا كبيرًا. قرر هو وشريكه في العمل ، ويل غيدارا ، 32 عامًا ، أن العملية بأكملها ستسترشد من الآن فصاعدًا بالروح المضطربة لديفيز ، المبدع الذي كان يفجر استراتيجيته باستمرار ، ويصدم معجبيه ويصنع شيئًا جديدًا. أجرى أعضاء فريق المطعم بحثًا للمساعدة في التوصل إلى فكرة عما يدور حوله ديفيس - وما هي الكلمات التي تلخص روحه بشكل أفضل.

    قال السيد هام: "فقط لأريكم مدى جديتنا في الأمر برمته". "على مدى السنوات الست الماضية ، كانت هذه هي حياتنا".

    إنه لا يبالغ. تلك الكلمات المعلقة على الحائط هي التي ألهمت الشيف ، بعد فترة وجيزة من حصوله على أربع نجوم من صحيفة نيويورك تايمز في عام 2009 ، للعب لعبة الدجاج بحكمة تقليدية عن طريق خفض عدد المقاعد إلى 80 من 114 ، وتحويل قائمة المطعم. في قصيدة ذات نغمة انطباعية تبدو وكأنها تقاطع بين قائمة البقالة وهايكو المطبخ الراقي.


    سلطة بورسيني مع خضار الخريف والفول السوداني

    وصفة لطاهي المنزل الجريء

    أحد عشر ماديسون بارك: كتاب الطبخ يضم عشرات الوصفات ، مرتبة حسب الموسم ، والتي تعكس طبيعة مطبخ المطعم - أنيقة وبسيطة على ما يبدو ، ولكنها نتاج وصفات معقدة ومتعددة الخطوات. فيما يلي أحد أبسط الأطباق من قسم الخريف. (يخدم ثمانية.)

    باستخدام قطاعة لذيذة دوارة أو سكين حاد ، قم بتقطيع الخبز إلى شرائح رفيعة ، بسمك 1/8 بوصة تقريبًا ، للحصول على 16 شريحة على الأقل. استخدم قاطعة دائرية مقاس 3 بوصة لقطع الجولات من الشرائح. يخفق البيض مع 1 ملعقة صغيرة ماء ليغسل البيض. اغمس الجانب المقطوع من بورسيني مسلوق في بياض البيض واترك نصف بورسيني على شكل دائري. كرر مع الخنازير المتبقية وجولات الخبز.

    يصنع 2 كوب
    3 أكواب فول سوداني جامبو مملح
    1 ملعقة صغيرة ملح

    يصنع 1 كوب
    1 كوب زيت الفول السوداني
    نصف كوب خل شيري
    1 ملعقة صغيرة ملح

    اخفقي زيت الفول السوداني مع خل شيري.

    بالتناوب ، أحضر سائل التخليل على نار هادئة في قدر صغير على نار متوسطة. ضع شرائح البورشيني في وعاء. صب السائل فوق الفطر.

    اتركيها تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التجفيف على المناشف الورقية.

    1¾ كوب خل بلسمي أبيض
    3 ملاعق كبيرة ملح

    بورشيني مسلوق على خبز دائري
    1 ملعقة صغيرة زبدة نقية
    8 ملاعق صغيرة هريس الفول السوداني
    16 غصن سرفيل
    8 حبات من الخردل الأخضر
    8 حبات من الخردل الأحمر
    8 أوراق حميض حمراء
    8 طفل كرنب أخضر
    8 أوراق أورش خضراء
    8 أوراق أورش حمراء 8 أوراق بقدونس
    8 ملاعق صغيرة من صلصة الفول السوداني
    24 شريحة من
    4 فطر بورسيني
    مخلل فطر بورسيني
    2 ملاعق صغيرة من الفول السوداني المطحون ، المحمص ، المملح

    انثر ملعقة صغيرة من هريس الفول السوداني على طبق. في وعاء صغير ، ارمِ الخضار في صلصة صلصة الفول السوداني ورتب واحدة من كل ورقة على الطبق. ضعي 3 شرائح بورسيني نيئة ، 2 شريحة فطر بورسيني مخلل ، و 2 بورسيني مسلوق محمص على خبز دائري على الطبق. ضع بضع قطرات من صلصة خل الفول السوداني. يتم الانتهاء من الطبق مع 1/8 ملعقة صغيرة من الفول السوداني المطحون. كرري العملية مع باقي المكونات حتى تقدمي 8.

    مقتبس من ELEVEN MADISON PARK: THE COOKBOOK بقلم دانيال هام وويل جيدارا ، نشرته شركة Little ، Brown ، and Company. حقوق النشر محفوظة © 2011 دانيال هام وويل غيدارا. أعيد طبعها بإذن. كل الحقوق محفوظة.


    نجوم الشيف بورتلاند ريان رودهاوس ضيف في Questlove’s Wild New Food Book

    يُسقط كتاب Questlove الجديد في 12 أبريل في 12 أبريل. فن الغلاف بقلم ريد بارو.

    يتطلب الأمر القليل من العبقرية وعقلًا فضوليًا وعميقًا ، عميق أحب الطعام للعثور على الرابط المفقود بين Wu-Tang Clan وفن الطهي الجزيئي. أو يتصارع مع السؤال: ماذا يكون غذاء للفكر؟ من يطبخها ... ولماذا؟ في هذا الصدد ، ما هو المطعم؟ وماذا يخبرنا هذا عن ثقافتنا وطبيعة الإبداع؟ الإجابات ، نوعًا ما ، هي العمود الفقري لـ شيء رائع حول: استكشاف الإبداع مع طهاة مبتكرين، وهو كتاب أصلي عن الطعام والتصوير الفوتوغرافي ضرب المتاجر اليوم ، 12 أبريل.

    إنه ليس كتاب طبخ. لا توجد وصفات طعام إباحية. إنه أكثر من مجرد صالون طعام مجاني تستضيفه Roots ’Questlove (كلاركسون بوتر) ، عازف الدرامز في المنزل عرض الليلة مع جيمي فالون. يسميها فنان الهيب هوب الشهير ، الذي يعيش حياة مزدوجة كمفكر طهوي ووسواس Instagrammer ، "رحلة إلى العملية الإبداعية لأكثر الطهاة الذين يعملون اليوم جنونًا وإلهامًا".

    هذه فقط البداية. التصوير الفوتوغرافي لـ Kyoko Hamada ممتع ومبدع للغاية - حلوى للمحادثات البعيدة لـ Questlove. في أحد الفصول ، يقدم ناثان ميرفولد من سياتل (دايفيد والاس فوستر الطعام العصري) حجة "للطعام غير المريح". في مقطع آخر ، نتعلم كيف يحوم شبح مايلز ديفيس فوق دانيال هام في الأسطوري Eleven Madison Park في نيويورك ("عليك أن تفهم القواعد الأساسية حتى تتمكن من تحديد وقت كسرها").

    ولكن ما الذي يثير حقاً Questlove؟ بورتلاند ، التي يسميها "لا. 1 مدينة في العالم ". ليس فقط متاجر التسجيلات القديمة (رغم أن هذا جزء منها) ، ولكن الاحتضان الشديد للأسلوب الشخصي. يكتب: "إنه أول مكان رأيت فيه شاحنة طعام PB & ampJ". "المدينة رائعة أيضًا لإلهام طهاةها للانتقال إلى مياه مجهولة." وهذا يقوده إلى الفصل الأكثر إثارة للدهشة في الكتاب المرصع بالنجوم: كتاب بورتلاند رايان رودهاوس من Nodoguro ، PoMo’s مطعم العام 2015.

    في مطعم صغير في جنوب شرق بورتلاند ، مع جزء بسيط من ميزانية الطهاة المشهورين في الكتاب ، قام رودهاوس بشواء وشفاء وتناول السوشي المتشدد مع رؤية جديدة لتناول الطعام الياباني مع كل التقنيات ، ولكن لا يوجد أي من القواعد. بالتأكيد ، كان الإلهام لقوائم Nodoguro المتغيرة باستمرار هو الطبخ الياباني ، ولكن أيضًا لمحات ثقافية للطاهي وزوجته Elena - ربما مؤلف أو مخرج أو فرقة مستقلة. فجأة ، يتكثف التلاعب بالكلمات والزخارف في قوائم تذوق ذات دقة ملحوظة (بدون أي تلميح من الأنا). دفعت عملية Nodoguro غير العادية Questlove إلى التساؤل: "هل يمكن أن تكون المأكولات الراقية أيضًا ثقافة شعبية؟"

    انتشار في Ryan و Elena Roadhouse مستوحى من اليابان قمم التوأم وجبة عشاء.

    نظرًا لأن الإجابة تتعدى 20 صفحة ، تظهر قصة جانبية رائعة: بالنسبة للكتاب ، كان لدى Questlove مجموعة Roadhouses التي تعيد تحميل Nodoguro قمم التوأم عشاء في لوس أنجلوس للمخرج ديفيد لينش - الكعك الياباني "مكتب شريف" وجميعهم. المكان: شاتو مارمونت ، في الغرفة التي انتحر فيها جون بيلوشي. يتذكر رودهاوس في مقابلة هاتفية أجريت معه مؤخرًا: "كانت الأجواء غريبة". "اعتقد الموظفون أن الغرفة كانت" مسكونة ". لم يكن هناك الكثير من معدات المطبخ. قيل لنا أن لينش يمكنه البقاء لمدة 35 دقيقة فقط. وأيضًا: "لا تحدق في وجهه ولا تصوره". كان الأمر مخيفًا للغاية. وصل وتغير كل شيء. لقد كان متحمسًا جدًا لوجوده هناك ".

    كويستلوف وديفيد لينش يأكلان مستوحاة من تصميم رايان وإيلينا رودهاوس الياباني قمم التوأم وجبة عشاء. تقول إيلينا رودهاوس: "لقد أعطانا زجاجة دوم بيريجنون المحجوزة ، أعطيناه رطلًا من حبوب البن الاسترليني. الجميع يعطي ما في وسعه."

    عندما قدم رودهاوس لينش "سمكة في دورق" أعيد تخيله ، روى المخرج كيف جاءت تلك اللحظة في برنامج العبادة التلفزيوني. كما تقول القصة ، تناول لينش ذات مرة بعض القهوة المروعة حقًا مع صديق. لم يلاحظ صديقه. اتضح أن وعاء القهوة كان يحتوي على قطعة صابون بداخله.

    بينما كان لينش يأكل طبق رودهاوس (سمك القد مع داشي سكب من دورق) ، ابتسم ابتسامة رائعة وغريبة. يقول رودهاوس: "بالنسبة لي ، كانت الدائرة كاملة". "ألهمته إحدى الذكريات لوضع شيء ما في برنامج تلفزيوني ، مما ألهمني لوضع شيء ما في قائمتي ... والآن أقدم هذه الفكرة إلى Lynch. لقد كانت لحظة رائعة."


    أحد عشر ماديسون بارك - طويل جدا

    [لقد قطعنا الرحلة من شيكاغو إلى مدينة نيويورك للاحتفال بعيد ميلاد كبير. تمكنت زوجتي ، رفيقة الطعام الجميلة ، من إعداد العشاء في Kajitsu وهنا. لقد أحببنا كلاً من العشاء واعتقدت أنني & # 39d بعد مشاركتنا في Eleven Madison Park. ستتم إضافة كاجيتسو لاحقًا.]

    مقدمة
    كيف سار عشاءنا في مؤسسة دانيال هام؟ باختصار ، بهدوء. عشاء رائع. ليس أفضل ما حصلت عليه على الإطلاق ولكن ربما كنت في المراكز الخمسة الأولى.

    المكان الذي كنا ذاهبون إليه ظل سراً مني حتى النهاية. أنزلتنا سيارة الأجرة في 23 و Madison Avenue. بدأنا السير في شارع Madison Avenue بجوار Madison Square Park (تم إغلاق الشارع لبعض الأحداث الخاصة التي انتهت للتو) وما زلت لا أعرف إلى أين نحن ذاهبون (إلى حد كبير لأن معدل الذكاء في نيويورك يقتصر على مفاهيم جغرافية واسعة) . ثم يتوقف LDC بعد كتلة ويقول ، "نحن هنا". نظرت لأعلى ولا أرى شيئًا أمامنا ينقذ صرحًا ضخمًا به العديد من لويحات Credit Suisse. بنك؟ نتناول العشاء في أحد البنوك؟ هذه هي المفاجأة الكبرى؟ أوي. لن أخبرك ما هو نوع الرؤى التي تدور في رأسي في هذه المرحلة. بالطبع ، أنا أقف في المكان الدقيق ، المثالي ، الخاطئ لأنه من حيث أنا ، من المستحيل أن أرى أي شيء سوى إشارات لـ Credit Suisse. لذلك أمشي خطوة أخرى ، وها: جزء الغيوم ، عمود الضوء الفردي يضيء وتظهر اللافتة: باب أمامي به علامة ذهبية كبيرة غير دقيقة (حسنًا ، نحاسية مصقولة للغاية) فوق الباب: "أحد عشر ماديسون بارك."

    ندخل (إنه أمر تافه قبل الساعة 5:30 وهو أمر جيد لأننا سنقضي أربع ساعات هناك) وقابلنا رامزي الذي اتضح أنه تعامل مع LDC عبر الهاتف. يوجد بالفعل حوالي نصف دزينة من الطاولات ، ناهيك عن حفلة عيد ميلاد الأطفال في غرفة خاصة في الطابق العلوي مع جدار زجاجي حتى نتمكن من التجسس على بعضنا البعض. نتحدث مع Ramsey لمدة خمس دقائق تقريبًا تغطي كل شيء بدءًا من وصول الشيف Achatz الوشيك إلى مدينة نيويورك من أجل تعاون 21st Century Limited إلى تجاربنا في Alinea إلى ما هو موجود في المتجر هذا المساء. إنه دافئ وودود ويضعنا في وضع ترحيبي لتجربتنا.

    نحن جالسون من قبل امرأة شابة تبين أنها الروبوت الوحيد في المساء: دقيق وصحيح ودقيق ومع كل الدفء والود في حمام جليدي. اوه حسنا.

    ومع ذلك ، نحن جالسون بجوار جدار شارع ماديسون تحت نوافذ بارتفاع 30 قدمًا ، وبما أن الشمس لم تغرب تمامًا ، فإن الضوء مذهل. (مساعدة رائعة للصور ، للأسف الشديد ، غابت الشمس في النهاية وبدأت الإضاءة الخافتة جدًا في التأثير ...)

    المقدمة مطوية بتكتم تحت المنديل: بطاقة مربعة كبيرة بها أربعة أسطر من أربعة عناصر لكل منها. يمثل كل سطر دورة وتختار من بين أربعة عناصر. القصد ، الذي أجده ممتعًا ، هو أنه خلال مسار قائمة التذوق ، يعتقدون أنه يجب أن يكون لديك بعض المدخلات فيما ستحصل عليه. وغني عن القول أن العشاء أكثر بكثير من أربع دورات. بين التسلية والاختيارات الأخرى التي يقدمها المطبخ ، ننتهي بأربعة عشر دورة تدريبية. لكن اختياراتك هي اختيارك تمامًا ، وقم بتعيين المعايير ، من بعض النواحي ، لما يلي.

    كما يحدث ، كنا محظوظين للغاية لأن لدينا خيارًا خاصًا للمبتدئين (السطر الثالث): Muscovy duck. بقدر ما أغرتنا الخيارات الأخرى ، فقد قرأ البلدان الأقل نموًا - وكان من المنطقي جدًا - أنه إذا تم عرض البطة ، فستحصل على البطة. هكذا فعلنا.

    الوجبة
    موضوع هذا التكرار للقائمة هو مدينة نيويورك ، وكما سترى ، ترتبط العديد من الدورات مباشرة بأصناف الطهي الكلاسيكية المحددة في المدينة. (التغيير ، الذي قال البعض أنه ليس بهذه الأهمية ، كان جزءًا من سلسلة أكبر من التغييرات التي دخلت حيز التنفيذ بعد عيد العمال).

    يأتي التسلية محاصرًا وملفوفًا في سلسلة مثل الهدية التي هي: قطعتان صغيرتان من البسكويت بالأبيض والأسود. إذن كيف يمكن أن يؤلمنا أننا بدأنا الصباح في Russ & amp Daughters واشترينا ، من بين الأشياء الجيدة الأخرى ، كعكة كبيرة الحجم بالأبيض والأسود؟ لكن هذا الإصدار لذيذ: الكمأ الأسود وجبن البارميزان. الآن هذا هو فاتح الشهية! لا يوجد الكثير ليقال أو بحاجة إلى قول. الغرور ذكي وينجح بسهولة. مقدمة رائعة بشكل إيجابي ، نزوة وروح الدعابة جزء من الكثير مما سيتبع.

    جيلي الطماطم مع الطرخون وعنب الثعلب
    الحساء / الجيلي في كثير من الأحيان هو الإعداد. حرفيا. لكن هذا الجيلي كان له نكهة قوية أذهلت ذوقك وأيقظت أي براعم تذوق تغرق في الخضوع من قبل الافتتاحية. حافظ على نكهة الطماطم القوية دون المساومة على الحمض. استكمل الطرخون كما هو متوقع ، وأضاف عنب الثعلب طعمًا رائعًا ، واندفاعًا من الحلاوة ، وتوافقًا رائعًا مع باقي الطبق. لقد أحببت هذا الطبق ، وبينما أفهم تمامًا وضعه في المكان الذي جاء فيه بالترتيب ، كان من المحتمل أن يكون موضع ترحيب أكبر في وقت لاحق. جوهرة طبق.

    ثلج الخيار مع مرق lapsang souchang والعنب
    في الحقيقة ، لم أكن أتوقع أن هذا ليس معجبًا بالخيار بشغف ، ولم أكن سعيدًا بالخيار في باريس 1906 ، وفكرة ثلج الخيار لم تفعل شيئًا بالنسبة لي. كل ما قيل ، كان هذا جميلًا حقًا. جاء دخان lapsang souchang واستكمل الخيار بشكل أفضل بكثير مما كنت أتوقعه. عملت حلاوة العنب أيضًا بشكل مدهش (بالنسبة لي) جيدًا وكان الطبق بأكمله يتمتع بعمق في النكهة يمكن أن يكون لأي "ثلج" غير مثالي. ما لم تكن هناك كثافة كافية في النكهة ، فإنك تخاطر بتناول جرعة من الثلج تذوب وسقي كل شيء ، مما يقلل النكهة ويضعف الطبق. ليس الأمر كذلك هنا: لقد ظهرت نضارة الخيار ونكهته ونكهته ، واتضح أن الدورة التي اعتقدت أنني سأعاني من خلالها كانت منشطة بشكل إيجابي.

    "بسكويت" السلق السويسري مع ثعبان البحر وكبد الأوز
    جيد في طريقه ولكن ببساطة لم يكن هناك الكثير. كان ثعبان السمك خفيًا بشكل مدهش (كان يُقال تقريبًا "لطيف" لثانية واحدة). فطائر الفوا والسلق السويسري المجفف لم يضيفا الكثير إلى اللدغة وبالتالي ، بشكل عام ، خيبة أمل ، على الأقل بالنسبة لنا.

    سابايون سمك الحفش المدخن مع زيت الثوم المعمر
    أثيري ... غني بشكل مستحيل ... لا ، غير مؤثر ... مع سمرة مثالية من سمك الحفش في القاع. يتضح مدى ثراء وثقيلة (بأفضل طريقة ممكنة) من خلال حقيقة أن زيت الثوم المعمر غرق في القاع مع السمك. رائع.

    نتجول من هذا الطبق ونتساءل ما الذي يمكن أن يتصدره ، وصلنا إلى ما قد يكون مجرد ضربة في المساء. يأتي الخادم إلى الطاولة ويضع جرة جرس مليئة بالدخان بحيث يستحيل رؤية شيء بداخله. يمشي بعيدًا ، محذرًا فقط: "لا تلمس شيئًا". تمر الدقائق. أكوان كاملة تولد وتموت. يتكثف الدخان ببطء شديد ليكشف عن شواية تعلوها أربع شرائح من سمك الحفش فوق رقائق خشب التفاح المدخن. هممم ... تذكرنا قليلاً ، أوه ، لا تهتم. لكن الدورة هي تكريم آخر لمدينة نيويورك ، لذا فهمت
    رمل مفتت من جميع البذور والأشياء التي قد تجدها في خبز "كل شيء" متناثرة فوق رأس خس صغير مصحوبًا بنصف بيضة سمان. تم تفريغ علبة الكافيار وإعادة ملئها بالجبن الكريمي وطبقة رقيقة من الكافيار توضع فوقها بعناية. انشر الجبن الكريمي والكافيار ، فوقها سمك الحفش المدخن والمرافق التي تختارها (على الرغم من أن المخللات تبدو غريبة في طريقة تفكيري). إلهي.

    خدمة الخبز
    أحد أفضل أنواع الخبز التي يمكن أن نتذكرها منذ فترة طويلة جدًا. تذكرنا المشتركة أنه كان خبزًا متعدد الحبوب مصنوعًا مثل الكرواسون ... زبداني ، غني ، قشاري ، ودافئ. حليب البقر وحليب الماعز زبدة ملح البحر. أسفنا الوحيد: لم يكن هناك أنواع أخرى من الخبز الطازج معروضًا ، وبدا المطعم مترددًا إلى حد ما في إعادة ملء أطباقنا بعد أن استنشقنا العرض الأول. في النهاية ، سئلنا عما إذا كنا نريد المزيد من الخبز. ملاحظة إلى Eleven Madison Park: إذا قال أي شخص "لا" ، يمكنك الاتصال بي. سأعود لأخذ خبزك.

    لانجوستين مع الشمر والكرز الحامض والبطلينوس
    تمثل هذه الدورة التدريبية أحد أفكارنا النهائية حول Eleven Madison Park. والفرق بيني وبين LDC. عرض جميل ، تنفيذ رائع ، ولكن - في النهاية - ليس تحديًا (إنها أفضل كلمة يمكن أن نجدها) مثل Alinea ، على سبيل المثال. بالنسبة لأولئك الذين ليسوا مرتاحين تمامًا لبعض التحديات التي قد تطرحها دورة تدريبية في Alinea ، فإن Eleven Madison Park هو بالضبط ما تبحث عنه. لهذا السبب ، أعتقد أن LDC تحبه كثيرًا وأحب Alinea أكثر تافهًا. إلى الدورة: لا شيء على الإطلاق للشكوى منه. مطبوخة بشكل جميل ، مرافقات رائعة ، مطلية بلطف ولذيذة للأكل.

    كبد الأوز المحمر مع كستناء الماء والتمر والمقبلات
    لقد فوجئت إلى حد ما ، بعد أن اخترت فطيرة الفوا ، لسؤالي عما إذا كنت أفضل أن يتم تقديمها باردة (مثل الشعلة) أو تحرقها. لكنني اخترت هذا الأخير بسعادة وأحب ما جاء. كما هو مذكور في الفقرة السابقة مباشرة ، لم أجده على أنه ... يمثل تحديًا ... كما قد أحب ، ولكن من المحتمل أيضًا أن أعترف بأنه قد يكون أفضل مسار فطائر فوا حصلت عليه على الإطلاق.

    رز الجزر مع خبز الجاودار والبهارات
    أولا ، العرض. قبل سنوات ، قام مراجع مطعم في شيكاغو (جيمس وارد) بتقييم المطاعم وفقًا لـ "الخبز" (كيف كان الطعام؟) و "السيرك" (كل شيء آخر). حسنًا ، بدأت هذه الدورة بما قد يصفه السيد وارد بـ "السيرك". مع استمرار العروض التقديمية ، كان الأمر ممتعًا وغنيًا بالمعلومات. جاء رئيس طهاة مطلي باللون الأبيض إلى الطاولة ، مشدودًا على مفرمة لحم قديمة الطراز ومشى بعيدًا. بعد ذلك بوقت قصير ، أحضر الخادم لوحين خشبيين كبيرين تعلوهما زجاجتان صغيرتان و 9 صحون صغيرة تحتوي كل منها على بهار مختلف من نوع ما وعلبة خبز محمصة مع شريحتين رفيعتين من خبز الجاودار المحمص.

    بعد خمس دقائق ، عاد رئيس الطهاة ممسكًا ببعض الجزر الكبير المسلوق من مؤخرة العنق. تحدثت إلينا عن الجزر المتوارث ، ومصدر مسارنا ، وما الذي سيحدث للجزر الذي سيصبح قريبًا. ربما تكون رائعة ومبتكرة هي أكثر الجزر اللذيذة التي أكلناها على الإطلاق. لكن في النهاية ، اكتشفنا أن الأمر لم ينجح مع أي منا. بدا الأمر مفتعلًا إلى حد ما ، وتسع توابل وزجاجتان صغيرتان للضغط على "تلبيس" الخليط هي ببساطة أكثر من اللازم. تفقد طريقك عندما يكون هناك الكثير من الأشياء. وليس هناك ما يكفي من الجزرة - أو ربما بشكل أكثر دقة ، ما يكفي من الوقت والميل للجلوس هناك واللعب بكل التركيبات المختلفة التي قد تنجح. يمكنني بسهولة أن أرى إنفاق القليل من المال أثناء تجربة العناصر المختلفة ولكن لا يوجد ما يكفي منها ، إلا إذا قمت بخلط كل طبق صغير بكمية صغيرة نسبيًا من الجزر حتى لا تربك البهارات. لذلك ، فعلت ما أظن أن بعض رواد المطعم يفعلونه: قسمت رز الجزرة إلى نصفين ، وارتديت نصفًا بمستحلب الجزر ونصفها بزيت الخردل ثم قسمت كل بهار إلى نصفين وألقيت نصفهم جميعًا في كل كومة جزرة. وهكذا لم ينتهي الأمر بالكثير. كما كان طعم الجزر نفسه ، فإن الدورة التدريبية لم تقدم لنا الكثير. استمتعنا بالمسرح أكثر من الطبق نفسه. هناك إمكانات هنا ، ولكن نظرًا لأن العرض التقديمي يتطلب الكثير من العشاء الذي كان بالفعل ست دورات في النهاية الضحلة وتجاوزها. في هذه المرحلة ، لا يمكنني تحديد أي مزيج من صوصين وتسع توابل سيعمل بشكل أفضل مع الجزر….

    إستاكوزا مسلوق مع إسكارول و لوز
    كما أشرت حول langoustine ، لا يوجد ما يدعو إلى المجادلة حول هذه الدورة: جودة عالية ، مطبوخة بشكل جميل ، مرافقة رائعة ، مطلية بلطف ولذيذة للأكل. إن سؤالنا - والذي تمت صياغته عمدًا على أنه سؤال وليس نقدًا - هو ، كيف يكون هذا بأي حال من الأحوال رائدًا؟ هناك بالتأكيد أماكن أخرى ، وربما عدد من الأماكن الأخرى ، للحصول على جراد البحر مسلوقًا في الزبدة. رائعة كما هي ، لماذا؟

    سمك القرميد المسلوق مع اللفت والفجل والشبت
    للأفضل أو للأسوأ ، كان رد فعلي على هذا إلى حد كبير مماثلًا لرد فعل LDC على اللانجوستين والكركند: جودة عالية ، مطبوخة بشكل جميل ، مرافقة رائعة ، مطبوخة بلطف ولذيذة للأكل. ومع ذلك ، لم يكن هناك شيء غير عادي في هذه الدورة التدريبية - لم يكن مبدعًا بشكل غير عادي أو رائدًا أو غير متوقع.

    بط مسكوفي مشوي بالخزامى والعسل والتفاح والكينوا
    قاد آدم سميث عربة إلى طاولتنا وقدم نفسه كمدير غرفة طعام. ثم قدمنا ​​إلى بطتنا ، وهو يرتدي رذاذًا كبيرًا من الخزامى. مرة أخرى ، دافئ وودود وثرثر ، وقد قدم لنا شرحًا دقيقًا وشاملًا لماذا وكيف ولماذا على الرغم من أن بيت ويلز (الذي تناول غداء واحد على ما يبدو هناك) كان ينتحب في صحيفة نيويورك تايمز حول المبالغة في تناول المطعم لمثل هذه التفسيرات ، العقول ، كان هذا جيدًا. لقد قدرنا الشرح الكامل وفرصة طرح الأسئلة على شخص كان معنا لفترة من الوقت ومن الواضح أنه متحمس لما كان يفعله. كان استيائنا الوحيد من هذه الدورة هو الكمية النسبية من "النفايات" التي تمثلها الذبيحة التي يتم التخلص منها. (أوضح أنهم حاولوا استخدام بقايا الطعام الكبيرة إلى حد ما للمخزون ، وما إلى ذلك ، ولماذا لم ينجح ذلك.)

    مع ذلك كمقدمة ، ما تبقى هو قريب من الكمال الحبيب. (أحتفظ بالكمال المطلق لـ & quotParis 1906 & quot في Next (في شيكاغو) والذي ، في رأيي ، من المستحيل تقريبًا أن أتخيل أنه أفضل من أي وقت مضى). إلى النقطة الصحيحة على وجه التحديد.

    Greensward (نزهة) مع المملح المملح والخردل والبيرة المصنوعة يدويًا والجبن
    كما هو مذكور أعلاه ، يركز هذا التكرار في القائمة على مدينة نيويورك والآن تأتي نزهة في الحديقة إلى الطاولة ، كاملة مع زجاجة من Picnic Basket Ale وهي بيرة قمح شاحبة تم إنشاؤها لـ Eleven Madison Park بواسطة Ithaca Beer Company. تحتوي سلة النزهة على قطعة قماش مدققة ، وأدوات مائدة ، وزجاجة بيرة رائعة ، وبعض الجبن الجميل (جبن قشر مصنوع محليًا - مغسول بنفس المزيرة ، بالطبع - لا يفوتني اسمه ولكنه يذكرنا بجبن البري) ، البريتزل الطري القاتل ، خردل البرقوق المنعش للغاية ، والعنب الأحمر الحلو والرائع.فكرة جميلة نفذت بمحبة.

    كريمة البيض بالفانيليا والسيلتزر
    ما هو جوهر نيويورك أكثر من قشدة البيض ، خاصة تلك المصنوعة على الطاولة بزجاجة سيلتزر زجاجية ثقيلة الطراز؟ استراحة لطيفة ولذيذة من مسيرة الطعام التي لا هوادة فيها. في الواقع ، لو لم تكن الحلاوة قضية (يمكن تصورها) ، لكان من الأفضل تلقيها قبل دورات قليلة.

    لقد مررنا الآن أكثر من ثلاث ساعات وبدأت التجربة ، والإثارة ، والطعام ، كل شيء يؤتي ثماره. لذلك كانت مفاجأة وممتعة عندما سار شاب ، وقدم نفسه على أنه رئيس وسأل عما إذا كنا نرغب في مد أرجلنا ورؤية المطبخ. لقد درسنا اقتراحه وناقشناه ، وبعد تأخير مناسب مدته ثلاث ثوانٍ ، قبلنا عرضه. مرة أخرى ، كان شابًا دافئًا ومثيرًا للاهتمام وقد تحدثنا كثيرًا عن المطعم ، وماذا يفعلون وإلى أين يأملون في الذهاب.

    ما إن نصل إلى المطبخ اللامع والنظيف حتى يستقبلنا رئيس الطهاة بحرارة ويسأل كيف نحب الطعام. نحن نسمح بالطريقة التي ندير بها ونتطلع إلى ما سيحدث لاحقًا. (في مقدمة fwiw: لم نر Humm مطلقًا ، سواء في غرفة الطعام أو خلال زيارتنا للمطبخ التي استمرت خمس عشر دقائق.) يضعني المطبخ في الاعتبار المطابخ في كل من Alinea و Moto بالنسبة لعمر الموظفين— ناهيك عن فن الإطار والشعارات الملصقة على الجدران. قبل أن نتمكن من الاستقرار ، نسمع طاهياً يقرأ طلبًا جديدًا ويستجيب طاقم المطبخ بأكمله في انسجام تام - مثل فريق كرة قدم في تجمع - "OUI!" يحدث صراخ هذا الفريق عدة مرات حتى أسأل أخيرًا عن ماهيته وما الذي يدور حوله. في كل مرة يأتي فيها طلب جديد ، يتم استدعاؤه ويستجيب الفريق كواحد. لا يتعلق الأمر فقط بالعمل الجماعي ولكن بالحماس ، حول "جعله لطيفًا" (العبارة مكتوبة على لوحة كبيرة جدًا ومعلقة بشكل بارز في المطبخ).

    ثم هناك صورة مؤطرة كبيرة جدًا لمايلز ديفيس وهو يبتسم (!). أكثر من مجرد فن على الجدران ، إنه موجود لسبب خاص. يبدو أنه في عام 2006 ، استعرضت Moira Hodgson المطعم لصحيفة New York Observer. أشادت بالمكان بشدة لكنها انتهت بتكرار اقتراح رفيقها بأن "المكان يحتاج إلى القليل من مايلز ديفيس". (في الواقع ، كانت جملتها الأخيرة نبوية صريحة: "ولكن عندما تنتشر الأخبار عن دانيال هام ، فإن الشيء الوحيد المطلوب هنا سيكون من الصعب الحصول عليه: الحجز.")

    بفضل الإنترنت ، وجدنا رد الفعل هذا من ويل غيدارا ، المدير العام: "لم يكن لدينا أي فكرة عما يعنيه ذلك ،" يقول غيدارا ضاحكًا ، "لكننا بدأنا في الاستماع إلى الكثير من مايلز والقراءة عنه. لقد وضعوا قائمة بالكلمات لتعريف موسيقى ديفيس - "رائعة" ، "تعاونية" ، "طازجة" ، "نابضة بالحياة" ، "عفوية" - وعلقوها مع صورة للموسيقي في مطبخ المطعم. " لقد لاحظت الصورة والتقطت معها ببساطة كفن ، وأكثر من ذلك ، كما علقت ، إنها واحدة من الصور القليلة جدًا التي تم التقاطها له حيث يبتسم بشكل لا لبس فيه - شيء جميل.

    لكننا كنا هنا لسبب يتجاوز فرصة رؤية المطبخ والموظفين في العمل. كنا هنا من أجل تسلية صغيرة أخرى ، مستعدين أمامنا بالنيتروجين السائل. بصدق ، لا يمكنني تقديم الكثير من التفاصيل لأننا كنا مشتتين قليلاً. نحن نحاول إلقاء نظرة على المطبخ بأكمله والاستمتاع به (سيأتي رابط الفيديو) ، والاستماع إلى رئيس الطهاة ، ومشاهدة والاستماع إلى رئيس الطهاة وهو يصنع الشراب. أتذكر أنها تضمنت شراب الرمان ، والكحول (الجن؟) ، وبعض الأشياء الأخرى. يقوم النيتروجين السائل بتجميد مادة الكحول الصلبة (شكرًا ، Das!) ، مما يوفر "ملعقة" صغيرة من الكريمة بنكهة الرمان ومثلها ، وأن المشروب كان لذيذًا. لا تسألني بعد الآن.

    تين مزجج بالبرتقال والمريمية والتابيوكا
    آيس كريم فستق مع عنب ، زبيب ذهبي و سوترن
    تشيز كيك جبن الماعز مع التوت والليمون

    الملخص العام للحلويات سيقول شيئًا مثل أننا استمتعنا بها جميعًا قليلاً. العروض التقديمية ، كما هو واضح ، كانت جذابة ، والنكهات مكثفة وطازجة ، والدورات مكونة جيدًا مع التفكير الدقيق في النكهات والقوام التكميلي. عند هذه النقطة ، الحقيقة التي يجب قولها ، هناك القليل من التعب في الحنك. كان كل منها حقًا أداءً رائعًا على الرغم من أنه لم يكن شيئًا استثنائيًا أو شيء لا يمكنك العثور عليه في مكان مماثل.

    تلقينا أيضًا زوجًا من المعجنات الكبيرة المغطاة بالشوكولاتة. أنا لست من كبار المعجبين بالبسكويت المغطى بالشوكولاتة. لكن هذا وضعهم في مستوى آخر بالكامل. يمكن أن أتناولها بسعادة حتى أنفجر. المثال التوضيحي المثالي لكيفية / لماذا يمكن أن يعزز الملح الحلو.

    والآن وصلنا إلى دائرة كاملة لأننا ، في القوس قبل الأخير لمدينة نيويورك ، تلقينا صندوقًا مطابقًا للصندوق الذي افتتح العشاء. هذه المرة ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود هي النسخة الحلوة. أريد فقط أن أقول أنه يمكنهم إرسال ملفات تعريف الارتباط مثل هذه بالبريد الإلكتروني في أي يوم يرغبون فيه. كانت رائعة. ليست "أصلية" تمامًا من حيث أن نسختهم عبارة عن ملف تعريف ارتباط شطيرة مع ما يبدو أنه ورقة رقيقة جدًا من معجون المشمش بينهما. لكن يا لذيذ جدا.

    تمام. العنصر الأخير - الذي لن أصفه عن قصد - كان صغيرًا جدًا. إنها أيضًا إشارة إلى تاريخ نيويورك ، هذه المرة: بطاقة المونت بثلاث بطاقات والأدوات الحادة للبطاقات. كان (عنصر الطعام) أقل العناصر المفضلة لدي في المساء ، لكن من يهتم؟ كتب آخرون بأطوال متفاوتة حول خدعة البطاقة التي تسبق هذا العنصر الأخير. إنه ذكي ، إنه ممتع ، وأنا أختلف مع الرافضين: استرخي واستمتع به. إذا كنت تحب ما يلي ، فهذا أفضل بكثير. ولكن حتى لو لم تفعل ذلك ، فستستمتع كثيرًا بالمقدمة التي لن تكون ذات أهمية.

    الأزواج
    فيما يلي قائمة بالأزواج. أنا أقدر معرفة الساقي واستعداده للدردشة ولكن لدي شكوتين. الأول ليس خاصًا به ولكنه مشكلة يواجهها جميع السقاة في كل مكان ، على ما أعتقد. في البداية ، الغرفة هادئة ويمكنهم الوقوف والدردشة. مع امتلاء الطاولات والغرفة ، يقضون وقتًا أقل وأقل حتى يصبحوا هناك لمدة عشر ثوانٍ لملء الكوب الأخير ووصفه بعشر كلمات أو أقل ، والانتقال إلى الجدول التالي. لست متأكدًا مما يمكن فعله ، لكني أكره ذلك في كل مرة. الشكوى الثانية خاصة به: على الرغم من أننا قد نعرف شيئًا عن النبيذ ونقدر الأشياء الجيدة ، إلا أننا لسنا جميعًا من هواة النبيذ. اترك المصطلحات وتحدث معي بالإنجليزية من فضلك. خلاف ذلك ، لقد استمتعت بالخدمة. لأول مرة منذ فترة ، يمكنني القول بصراحة أنه لم يكن هناك كلنكر في المجموعة. لقد استمتعت كثيرًا ببعضها البعض أكثر من غيرها. من ملاحظة خاصة بالنسبة لي كان
    مسكيد مع سمك الحفش ، كلوس باستي مع فطائر فوا (كان بإمكاني الحصول على ديكيم مقابل 50 دولارًا إضافيًا ولكن كنت فضوليًا لمعرفة ما سيقدمه بدلاً من ذلك) ، والجزر مع الجزر ، وبوردو (لاحظ السنة).

    سمك الحفش: Domaine de l’Ecu، Granite، Muscadet Sevre et Maine، Loire Valley 2010

    فوا غرا: فيليب مور ، كلوس باستي ، باتشيرينك دو فيك بيهل ، جنوب غرب 2010

    الجزر: Hermann Wiemer Riesling، Magdalena، Seneca Lake NY 2010

    Tilefish: Pichler-Krutzler Gruner Veltliner ، Klostersatz ، Wachau 2011

    البط: شاتو لافانجيل ، بوميرول 1982

    نزهة: شركة إيثاكا للبيرة ، نزهة سلة البيرة ، إيثاكا نيويورك

    حلوى الفستق: كيراليودفار ، لابيس ، 6 بوتونيوس ، توكاجي 2003

    بعض الأفكار
    كما أشرت في البداية ، أخذني LDC إلى مدينة نيويورك وإلى Eleven Madison Park للاحتفال بعيد ميلاد. عرف المنزل ذلك. وعلى عكس العديد من الأماكن (التي تقصر حماسها على رغبة مطبوعة في قائمة "الهدايا التذكارية") ، فقد بذلوا قصارى جهدهم للاعتراف بذلك. لم يقتصر الأمر على الشعور المتجسد في القائمة ، ولكن كان هناك ترحيب مكتوب بخط اليد وبطاقة عيد ميلاد سعيد "منتظرة على الطاولة. تمنى لي عدد من الموظفين عيد ميلاد سعيد أيضًا. لكن هذا لم يكن سوى جزء منه. مشينا بعيدًا بأيدي مليئة بهدايا الفراق - مجموعة من بطاقاتهم المخصصة خصيصًا ، جرة ماسون مليئة بالجرانولا ، قطعة رائعة من لوح الشوكولاتة في حقيبة حمل مخصصة للغاية. تحدث عن الرحيل بطعم حلو في فمك!

    تعليق على الموظفين. رائع للغاية في سهولة الوصول إليه ، والدفء ، والود ، والمعرفة. في غضون أربع ساعات لدينا وربما عشرات الموظفين المختلفين ، أعتقد أنه كان هناك شخص واحد كان سمكة باردة. كانت الخدمة ، إلى حد كبير ، لا تشوبها شائبة على الإطلاق.

    خطوة خاطئة: أقل البلدان نمواً لا تشرب الكحول وذكر الساقي قائمة المشروبات غير الكحولية. طلبت خلطة الزنجبيل التي أحبتها. لم تتم إعادة تعبئته مطلقًا ولم يكلف أحد نفسه عناء السؤال عما إذا كانت ستحب شخصًا آخر. جلس هناك ، يذوب الجليد ، على مدار عدة ساعات.

    شكوى: أعرف ما هو الدور ولدي فكرة جيدة بشكل معقول عن الاقتصاديات التي ينطوي عليها إدارة مطعم. لذلك أنا أعرف لماذا تحتاج لقلب الطاولة. لكن لا تستعجلني ، اللعنة! طالما كان العشاء ، لفترة أطول سيكون موضع تقدير كبير. ظهرت أدوات التقديم للدورة التالية بشكل روتيني حرفيًا بعد ثوانٍ من مسح الدورة السابقة ودائمًا ما يتم اتباع الدورة التالية على الفور. كانت فرصة الهضم - بالمعنى الحرفي والمجازي - مفقودة. اقتصادياتك هي مشكلتك ويمكنك حلها كيفما تشاء ، طالما أن الحل لا يؤثر على تجربة العشاء لدينا. نحن لا نحب أن نتسرع وهذا في النهاية ينتقص من استمتاعنا.

    ملاحظة: إذا أراد الموظفون مشروبًا ، فلماذا لا يتناولونه في المطبخ؟ رأى LDC شابًا يرتدي ربطة عنق يقف بجوار محطة تقديم يسحب كأسًا من درج ، ويسكب لنفسه بعض النبيذ من زجاجة مفتوحة ، ثم يسقطها. في غرفة الطعام.

    تأملات من النوع الفلسفي
    لقد ناقشنا وجبتنا بشكل متكرر وشيء من التفصيل. وغني عن القول ، لقد اتفقنا على أننا أحببنا ذلك. بمقارنتها مع Alinea (أمر لا مفر منه لأسباب عديدة) ، اتفقنا على أن Alinea أكثر تحديًا وأن Eleven Madison Park أكثر وضوحًا ، إذا كان من الممكن قبول هذه الواصفات بالقيمة الاسمية وبدون أي اقتراح بأن أحدهما أفضل من الآخر. فلا عجب أنهم يتعاونون في 21st Century Limited.

    في بعض الأحيان ، واجهت أنا و LDC دورة في Alinea (أو في حدث يحضر فيه الشيف Achatz) حيث كان رد فعلنا ، "لم أفهم ذلك." "لا أعرف ما الذي يحاول إخبارنا به ، وإظهار لنا ، وإنجازه." ولهذا السبب ، نشعر أننا غير مطلعين ، مهملين. وهو ، بالطبع ، لا أحد يحب أن يشعر به. اسمحوا لي أن أكون واضحًا: نحن نفهم تمامًا أن هذا ليس ما يحاول الشيف أتشاتز القيام به. نحن نعلم ذلك. لكن في بعض الأحيان يحدث ذلك. وهذا ، جزئيًا ، ما نعنيه بكون Alinea أكثر "تحديًا". من الأسهل قليلاً الجلوس والاسترخاء والاستمتاع بـ Eleven Madison Park. لست مضطرًا إلى "العمل" بنفس القدر من الجدية ، بمعنى ما ، كما تفعل في Alinea.

    اسمحوا لي أن أجرب هذا بطريقة أخرى: والدي هو رجل اللحوم والبطاطس ، وسوف يفاجئني بين الحين والآخر. قد يكون محيرًا بعض الشيء في Eleven Madison Park أو Alinea ، ولكن في نهاية اليوم ، أعتقد أنه سيجد Eleven Madison Park أكثر سهولة في الفهم ، ويمكن التعرف عليه ، وأكثر راحة. على الرغم من أن الدورات يتم تفكيكها في بعض الأحيان ، إلا أنه من المرجح أن يتعرف عليها في Eleven Madison Park. تميل المكونات في Alinea أيضًا إلى أن تكون بعيدة عن المسار المطروق ، وتكمن عبقرية Humm جزئيًا في قدرته على القيام بأشياء رائعة باستخدام مكونات أكثر شيوعًا. Achatz أكثر تجريبية ، أكثر ... فضوليًا؟ أظن أن لديه المزيد من الألعاب في مكتبه ومطبخه. هذه ليست ضربة على هام. مجرد محاولة محبطة إلى حد ما (بسبب عدم تفكيري) لوصف ما نراه على أنه اختلافات.

    Achatz أكبر من Humm بسنتين فقط ، لكنه تدرب تحت قيادة Thomas Keller ، وهو رجل مبدع للغاية. لا أعرف الكثير عن مرشد هام ، جيرارد راباي. (اعتاد أن يدير مطعمًا من فئة ثلاث نجوم في مونترو ، وعلى الأقل استنادًا إلى مقال حديث في New Yorker ، كان لديه بعض المراوغات: "كان يتجذر في القمامة للبحث عن الطعام المهمل" وكان طهاته "يقفون" على السلالم لمسح زوايا الأسقف بنصائح Q "حتى الثالثة صباحًا.). ربما يكون الاختلاف هو ببساطة اختلاف في الشخصية ، ربما يكون الاختلاف في النهج والفلسفة. انا لا اعرف. دون معرفة أي منهما شخصيًا ، كل ما يمكننا فعله هو تخمينه. لكن الاختلافات لا يمكن إنكارها.

    الخلاصة ، أخيرًا
    دانيال هام وويل غيدارا طموحين للغاية. لقد استولوا على Eleven Madison Park (اشتروه من Danny Meyer بعد أن رفض السماح لهم بإجراء عملية منافسة على بعد ست دقائق سيرًا على الأقدام) ورفعوها من المركز 50 في قائمة San Pellegrino "أفضل 50 في العالم" إلى رقم 24 إلى ، في الآونة الأخيرة ، رقم 10. هناك مكان واحد فقط للذهاب إليه. قال ماير نفسه ، "الترتيب مهم جدًا جدًا بالنسبة لهم." لقد خفضوا التكاليف بلا رحمة (شر لا بد منه) بينما قاموا في نفس الوقت ببعض الحركات الجذابة (الصاخبة) ، مثل التخلص من تذوق 125 دولارًا وترك خيارًا واحدًا للرواد: تذوق 195 دولارًا.

    ولكن من أجل الارتقاء في القائمة ، يجب أن يكون المطعم أكثر من مجرد مطعم ممتاز وممتع - يجب أن يهدف إلى إعادة ابتكار أو ابتكار مطبخ جديد (المطعم رقم 1 الحالي هو مطعم Noma الذي حل محل مطعم El Bulli). هل كان عشاءنا رائدًا أم مثيرًا للتفكير؟ لا نعتقد ذلك (على الرغم من رز الجزر). هل اتخذوا فرصًا إبداعية ، وقاموا بتجميع النكهات التي تعمل بطرق لن تحلم بها أبدًا؟ مرة أخرى ، لا نعتقد ذلك. ولكن هل كانت ممتازة وممتعة وتستحق عناء الحصول على الحجوزات والنفقات؟ على الاطلاق.

    كانت نيويورك تتذوق طعم Alinea في الأسبوع الماضي ، أولئك الذين عانوا من بعض الأماكن عندما يأتي Eleven Madison Park إلى شيكاغو هم أيضًا في مكان رائع. هام موهوب للغاية. في السادسة والثلاثين من عمره ، لا يزال صغيرا. سيكون من الرائع أن نرى كيف يتطور هو وإيلفن ماديسون بارك. آمل فقط ألا تكون رحلتنا القادمة إلى نيويورك بعيدة جدًا ، وعندما نعود ، يمكننا أن ننجح في الزيارة مرة أخرى.


    حرق واشنطن

    جيمس مونرو. نسخة من لوحة جيلبرت ستيوارت.
    (معرف الأرشيف الوطني 532933)

    في أغسطس 1814 ، بدأت القوات البريطانية التي تحتل خليج تشيسابيك في الإبحار عبر نهر باتوكسينت في ماريلاند. خوفًا من هجوم على العاصمة ، عرض وزير الخارجية جيمس مونرو الكشف عن الموقف البريطاني وتقديم تقرير إلى الرئيس جيمس ماديسون. غادر مونرو ، برفقة سلاح الفرسان ، واشنطن وانطلق إلى جنوب ماريلاند.

    في 19 و 20 أغسطس ، أنزل البريطانيون القوات في ميناء مدينة بنديكت بولاية ماريلاند ، وبدأوا في التقدم شمالًا. بحلول 22 أغسطس ، أصبح من الواضح لمونرو أن البريطانيين يعتزمون غزو واشنطن. وسرعان ما أرسل رسولًا مع ملاحظة إلى ماديسون ، قائلاً: "تقدم العدو ستة أميال على الطريق المؤدي إلى Woodyard ، وتقاعدت قواتنا. كانت قواتنا في مسيرة لمواجهتهم ، لكن في جسد صغير جدًا لا يمكن الاشتباك معه. . . . العدو في مسيرة كاملة لواشنطن. جهزوا المواد لتدمير الجسور ".

    رسالة من جيمس مونرو إلى الرئيس جيمس ماديسون ، 22 أغسطس 1814. (سجلات مجلس النواب الأمريكي ، المحفوظات الوطنية)

    أضاف مونرو في الحاشية: "كان من الأفضل إزالة التسجيلات".

    قبل أن ينشئ الكونجرس الأرشيف الوطني ، كان يطلب من كل إدارة تنفيذية الاحتفاظ بأرشيفاتها الخاصة. كلف الكونجرس وزارة الخارجية بالمهمة المهمة المتمثلة في حماية أوراق الدولة المبكرة - وهي وثائق عزيزة بما في ذلك سجلات الكونفدرالية والمؤتمرات القارية ، وأوراق جورج واشنطن كقائد للجيش القاري ، وإعلان الاستقلال ، والدستور.

    عندما وصلت أنباء الغزو إلى وزارة الخارجية ، تولى الكتبة جون جراهام وستيفن بليسونتون وجوزياس كينج مهمة حفظ المحفوظات القيمة الموجودة في عهدة الوزارة. اشترى الكتبة بياضات خشن لصنع الحقائب التي قاموا فيها بحشو المحفوظات وتحميلها في عربات. وتضمنت الوثائق التي تم تعبئتها كتبًا وأوراقًا من مجلات سرية غير منشورة لوزارة الخارجية لمراسلات الجنرال جورج واشنطن ، ومواد الكونفدرالية وأوراق الكونجرس القاري.

    إلى جانب هذه السجلات المبكرة ، قام الكتبة أيضًا بتجميع الدستور وإعلان الاستقلال ووثيقة الحقوق.

    وفقًا لبليسونتون ، الذي تم تسجيل حسابه بعد 34 عامًا ، أخذ الموظفون أولاً عدة عربات محملة بالوثائق إلى طاحونة شاغرة على جانب فيرجينيا من نهر بوتوماك ، الواقعة على بعد ميلين فوق جورج تاون. ومع ذلك ، فقد جلس المطحنة بالقرب من مسبك يصنع ذخائر للحرب ، وكان الموظفون يخشون أن يصبح هدفًا بريطانيًا.

    قرر Pleasonton العثور على موقع آخر. بعد الحصول على عربات من المزارعين القريبين ، نقل الكتبة الوثائق إلى ليسبورغ ، فيرجينيا ، على بعد حوالي 35 ميلاً خارج واشنطن. هناك ، أقفلوا المستندات القيمة في قبو منزل مهجور وسلموا المفاتيح إلى عمدة ليسبورغ لحفظها.

    خريطة طريق الميجور جنرال روس ، مع العمود البريطاني ، من بنديكت ، على نهر بوتوكسانت ، إلى مدينة واشنطن ، أغسطس 1818. (سجلات مكتب رئيس المهندسين ، المحفوظات الوطنية)

    بينما كانت أوراق الدولة تُنقل إلى بر الأمان ، تقدمت القوات البريطانية إلى بلادينسبيرغ بولاية ماريلاند. انتهت محاولة الأمريكيين الضعيفة لكبح القوات البريطانية في معركة بلادينسبورج بهزيمة سريعة. ثم سار الغزاة البريطانيون ، دون عوائق ، إلى المدينة من الشمال الشرقي ، عازمين على تدمير أكبر عدد ممكن من المباني العامة.

    في المدينة شبه الخالية ، قامت القوات البريطانية بالتخريب وإضرام النار في مبنى الكابيتول غير المكتمل. ثم سار الجنود البريطانيون في شارع بنسلفانيا ، وأحرقوا ونهب البيت الأبيض والمباني الحكومية القريبة بما في ذلك تلك التي تضم وزارات الخارجية والحرب والبحرية والخزانة. على بعد أميال قليلة إلى الجنوب الشرقي ، في ساحة البحرية ، أمر القائد الكتبة بحرق السفن والذخيرة لمنع البريطانيين من الحصول عليها. وبحسب ما ورد يمكن رؤية الحريق الجماعي في أماكن بعيدة مثل بالتيمور.

    & # 8220 لقطة لمدينة واشنطن ، & # 8221 أغسطس 1814. (معرف الأرشيف الوطني 531090)

    أدى الهجوم ، إلى جانب عاصفة مدمرة في 25 أغسطس ، إلى تدمير معظم المباني العامة في واشنطن. بالإضافة إلى الأضرار المادية الجسيمة ، وجه الهجوم ضربة عاطفية كبيرة للمدينة الوليدة.وتساءل المسؤولون الحكوميون عما إذا كان ينبغي لواشنطن أن تظل هي العاصمة ودعوا إلى التخلي عن البؤرة الاستيطانية النائية.

    في الكونجرس ، ناقش الأعضاء ما إذا كان يجب على العاصمة التحرك إلى مكان ما "يتمتع بقدر أكبر من الأمن وإزعاج أقل" من واشنطن. في النهاية ، قرر الكونجرس البقاء في المدينة وخصص الأموال لإصلاح وإعادة بناء البيت الأبيض ومبنى الكابيتول والمكاتب العامة في مواقعهم الحالية.

    نقل مواثيق الحرية إلى الأرشيف الوطني 13/12/1952. (معرف الأرشيف الوطني 5928179)

    على الرغم من أن الاحتلال البريطاني دمر بعضًا من أهم التراث الوثائقي لأمتنا ، إلا أن خطط الكونجرس لإعادة بناء المدينة لم تتضمن أحكامًا تتعلق بالأرشيف الوطني. على مدى المائة عام التالية ، استمر العديد من أوراق الدولة الأكثر قيمة في تحمل ظروف التخزين السيئة ، ونقص المساحة المناسبة ، والتجول المستمر في جميع أنحاء المدينة ، والتهديد شبه المستمر بالنيران.

    بأعجوبة ، نجت العديد من أوراق الدولة حتى نقلها في نهاية المطاف إلى الأرشيف الوطني ، حيث يتم الآن حفظ السجلات بشكل صحيح ويمكن للجمهور الأمريكي الوصول إليها.

    سيعرض الأرشيف الوطني بقايا متفحمة من البيت الأبيض ورسالة تتعلق بقصف فورت ماكهنري في معرض إيست روتوندا في الفترة من 11 سبتمبر إلى 3 نوفمبر 2014.


    أحد عشر ماديسون بارك

    هناك بعض الأشياء الرائعة لتناول الطعام في نيويورك. التحدي هو الضغط عليهم جميعًا.

    أعتقد أنني وجدت الحل & # 8217.

    قبل بضعة أشهر ، طور دانيال هام قوائم الطعام الانتقائية والمذاق الخاص بمطعمه الرائد في شارع ماديسون إلى جولة طعام من 16 طبقًا في بيج آبل في الماضي والحاضر ، والتقاليد ، والكليشيهات والوجبات الخفيفة الأكثر شهرة.

    يقال إن الكتابة عن الموسيقى مثل الرقص حول الهندسة المعمارية. الأمر نفسه ينطبق على محاولة شرح وجبة مثل هذه. إنه أقرب إلى التقاط رقاقات الثلج - فقط عندما تعتقد أنك قد حصلت على كل شيء ، فقد ذهب وكل ما تبقى هو بصمة حسية غامضة.

    ولكن هنا باختصار. إنها أشياء جيدة بشكل مذهل.

    بدلاً من إفساد السحر من خلال قلس إجرائي لدغة لدغة خلال الساعات الأربع التي مررنا بها محاطين بالسقوف العالية والورود البيضاء والمآدب الفخمة ، إليك خمسة موضوعات توحد التجربة. تشبث. إنها رحلة رائعة.

    1) "اجعلها لطيفة"

    هذه إحدى العبارات الإرشادية لمطبخ الشيف هام. إذا كان هناك خيار بين مسارين ، فسيتم اختيار المسار المكرر والأنيق والمريح والجميل. لا تخطئ في الأمر ، فبالرغم من كل نزوات الوجبة التي تبدأ بصندوق من "ملفات تعريف الارتباط السوداء والبيضاء" الكلاسيكية مثل "أموس بوش" ، فسيتم تقديمها في صندوق أبيض ، مربوطًا بشريط. وملف تعريف الارتباط عبارة عن نكهة لذيذة من فئة الأربع نجوم في ركن الأطعمة اللذيذة ، وهي عبارة عن مزيج لطيف من التفاح والجبن.

    هذا هو الطعام الراقي ، من حصى الجليد على شكل لؤلؤة تحت المحار مع Mignonette ، إلى خلط قنفذ البحر في كاسترد حريري ، مرصع بالحبار الصغير ، والإسكالوب والتفاح.

    قبل أن أتذوق ، قلت عبارة "لست متأكدًا من أنني معجب بقنفذ البحر". إنه مزيج من مسك البابايا مع قوام يذكرنا بالفوا. لن تكون هذه جملة سأكررها مرة أخرى. هذا الوعاء الصغير من الكاسترد ، المُخفف بالرغوة ، هو منافس قوي للطبق الأثيري الذي دفعته بعيدًا عن شفتي لفترة طويلة.

    في وقت لاحق ، طبق من لحم جراد البحر ، مطبوخ في زبدة الليمون ماير ، لذا فهو يجلس في البقعة الحلوة الهادئة من أحمر الخدود تمامًا يأتي مع شار داكن من كراث الأطفال وحبر الحبار المسحوق ومسحوق البصل. إنه مثل شيء ملائكي تم جمعه بآثار كل من النار والبحر أثناء الرحلة.

    2) جولة صالحة للأكل في نيويورك.

    تبدأ جولة كلاسيكيات نيويورك بتقديم ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود المغلفة بالهدية والتي ستكون بمثابة علامات ترقيم ، سواء بأحرف كبيرة أو توقف كامل للرحلات التي تلي ذلك.

    المحطة التالية هي لوار إيست سايد. تصبح الأمور أكثر غموضًا عندما يعلو كوب شمبانيا Bereche and Fils الذي يرافق لوحات التذوق القليلة الأولى الكابتن لورانس سموكد بورتر ، من بليزانتفيل ، نيويورك. الدخان هو أمر اليوم و Black Velvet هو المشروب الذي يأخذنا إلى هناك. سرعان ما يوجد غطاء زجاجي طويل ، من النوع الذي عادة ما يأوي ببغاء محنط يحوم بالدخان جالسًا على الطاولة.

    يوجد في الداخل سمك الحفش ، وهو قفص زجاجي يسحب أكبر قدر ممكن من نكهة الدخان إلى شرائح الأسماك. إلى جانب تثبيتات الطعام اليهودي الرائع ، هناك فتات الخبز "كل شيء" ، والكافيار ، والجبن ، والمخللات الخفيفة ونصف بيضة السمان. إنه روس وبناته ، يرتدون بدلة توكسيدو.

    في وقت لاحق ، ستتجول الجولة في مطاعم شرائح اللحم الشهيرة بالمدينة رقم 8217 ، عندما يتم عرض قطعة من ريش العين الجافة التي تبلغ 140 يومًا في غرفة الطعام. إنها شركة من العظام واللحم الأنسب للوجبات الغذائية لبعض الهياكل العظمية في متحف التاريخ الطبيعي ، على بعد حوالي 60 كتلة سكنية شمالًا.

    قبل وصول اللحم البقري المطبوخ ، يوجد كوب أنيق من المليار ، مجدد ، عميق ومهدئ لرشفه. "عندما أمرض ، أريد هذا" هو أول رد من The Hungry One.

    تظهر شريحة اللحم كقطعة متواضعة ، محمرة وردية ، تندفع بجانب مسرات الدجاجة من عيش الغراب الخشبي ، كريم البطاطس ، السبانخ الذابلة وكتلة متجمعة من شوربة قصيرة مطهو ببطء. هناك بعض النخاع لمزيد من اللمعان. يأتي الراحة من أزمة القطيفة المتلألئة.

    تصل آخر الأذواق الحقيقية لنيويورك للحلوى. هناك درس سريع في روائع كريمات البيض "غير المصنوعة من البيض أو الكريمة". مشروب تقليدي للأطفال من الأحياء ، مع فوار الصودا والنعومة الذائبة للآيس كريم ، هذا الإصدار مصنوع بجانب مائدة شراب الشعير بالفانيليا والحليب العضوي والكريستال ، رعاية واحدة من أقدم الشركات في المدينة.

    هناك مساحة لكعكة الجبن ، ولكن بدلاً من لوح من جونيور ، توضع هذه الحلوى في وعاء زجاجي ، مع طبقات من جبن الأغنام ، وثلج نبيذ بورت والجوز المتفتت. هناك حلاوة الكراميل ، شبيهة بالجبن البني الاسكندنافي هناك أيضًا.

    إنه لمن دواعي سروري أن تتخلص من الجوز بعد ذلك ، حيث تساهم قطع الجوز في همس البسكويت والكعك وغيرها من السلع المخبوزة مع كل قضمة.

    تختتم الجولة المصحوبة بمرشدين للكلاسيكيات مع المعجنات المغطاة بالشوكولاتة ، وأخيرًا ، نهاية ملف تعريف ارتباط آخر بالأبيض والأسود ، هذه المرة حلو وناعم ، بنكهة بلطف مع المشمش.

    3) الغذاء كمسرح

    تتطرق الجولة الصالحة للأكل إلى بعض جوانب المسرحية ، ولكن هناك دورات أخرى في تقدم الوجبة تأخذها إلى مستوى آخر تمامًا. قد تكون الرحلة التي يتم اصطحابها إلى المطبخ هي التي يقوم بها بعض الزبائن. جاء بلدنا ثلث الطريق. تمت دعوتنا لحضور التمريرة لمشاهدة الدقة الهادئة للفريق وقدمنا ​​كوكتيلات مصنوعة من النيتروجين السائل. معبد شيرلي ، مع منزل مصنوع من الرمان لم يتذوق طعمه أبدًا.

    كانت هناك قبة من الدخان تؤوي سمك الحفش. هناك عرض لحوم البقر. وأثناء تناول الحلوى ، توجد خدعة ورق تتلاحم مع المخادعين الذين كانوا يسكنون شوارع نيويورك ذات يوم. إن التخلي عن المزيد سيفسد المتعة ، ولكن كن مطمئنًا ، إنها وقحة وممتعة وهي طريقة خبيثة وجديدة لتقديم دورة تدريبية. ربما تلقى المطعم بعض التقلبات من New York Times لمقدمات الهوكي للأطباق ، لكن كن مطمئنًا ، فهذه هي مكامن الخلل التي تم تسويتها جيدًا.

    بدلاً من دورة الجبن التقليدية ، يتم تسليم سلة خوص مع التوجيه البسيط. & # 8216It & # 8217s وقت النزهة & # 8217.

    يحتوي على رغيف من عجينة البريتزل الدافئة. هناك قطعة من قشرة الغسيل في ولاية فيرمونت ، قديمة في متجر Murray’s Cheese الشهير في Greenwich Village والذي تم غمره بالبيرة. يوجد عنب ووعاء من مذاق الخردل البرقوق. ولشربه ، هناك مشروب متخصص ، صنعته شركة إيثاكا للبيرة ، وهو بيرة للنزهات.

    ثم هناك الجزر. هناك لحظة في منتصف الوجبة بالضبط عندما يخرج أحد الطهاة ويلصق مفرمة لحم على جانب طاولتك. حيث سيعالج جزرة Paffenroth Farms المشذبة والنظيفة والمطبوخة والبرتقالية.

    يتم نقل كومة الوسادة الناتجة من اللون البرتقالي إلى لوح خشبي ياباني بكل تأكيد يحتوي على ثمانية أوعية صغيرة من الزخارف ، كل منها تعليميًا على الأبعاد الحقيقية للسمك البرونزي الناعم (اقرأ ، صغير جدًا). يمكنك تتبيل نكهة التارتار الخاص بك وتذوقه وفقًا لمحتوى قلبك. كن مثل The Hungry One وقم بسحب كل شيء في السمك الأزرق المدخن ، والثوم المعمر المفروم ، والفجل ، وملح البحر ، والزنجبيل المخلل ، وصفار بيض السمان المخلل ، وزهور التفاح والخردل. أضيفي بعض رشات من خل الجزر الحار وزيت الخردل واتركيها بعيدًا.

    أو يمكنك اختيار مسار أكثر تقييدًا ، والاستمتاع برائحة التفاح فقط. مهما فعلت ، لا تترك صفار البيض المخلل. تحت هلالة رفيعة مجعدة ، تعمل مثل طبعة كاندينسكي ، وتنسكب الأصفر على التذهيب البرتقالي معًا. إنه رز وجزر. لكنها إعادة اختراع لكليهما.

    4) إعادة اختراع لا نهاية لها

    هناك طبعة في مطبخ Eleven Madison Park توضح المثل العليا لمايلز ديفيس وهي إعادة الابتكار المستمر. السيد ديفيس موجود هناك في غرفة الطعام ، في موسيقى تصويرية هادئة تتمتم خلف المرور اللطيف للأطباق والمحادثات. يتجلى الإحساس بالتجديد في الطريقة التي يتبعها الشيف هام مع الخضار المتواضعة. هناك القليل من الآخرين ، بخلاف Magnus Nilsson و Rene Redzepi ، الذين يمكنهم رفع الجذر بهذه الطريقة. ما وراء الجزرة ، أنا أتحدث عن طبق من الجزر الأبيض قبل اللحم البقري.

    إنه مطهو ببطء مع الليمون والسمسم ، مما يضيء على حلاوة الموز الطبيعية. التوازن فوق القمة عبارة عن تويل جاف من نفس النوع ، مثل أوراق القيقب والزيزفون والجنكو وأوراق لندن السادة التي يتم تتبعها على النوافذ وتسقط في الحديقة عبر الطريق.

    5) وجه ودود للمدينة

    ربما يكون الجانب الأكثر لفتًا للنظر الذي يجب أن نتخلص منه من ما يقرب من أربع ساعات تقضيها هنا هو الوجه الودود الذي تضعه على هذه المدينة. يمكن أن تكون نيويورك قاسية على الزائر ، من ثلاث ساعات قد يستغرقها التنقل في هجرة جون كنيدي ، إلى الضغط في مترو الأنفاق ، والسخرية عند التوقف للنظر في الخريطة. هذه مدينة يمكن أن تعزز العدوان ، من البداية. ومع ذلك ، كان هناك عمل غير عادي تم القيام به لجعل الموظفين هنا من أكثر الموظفين سحراً. إنها تتدحرج من ابتسامة موظفي الأرضية عند التجسس ، تم اختيار The Hungry One لإنهاء نزهة البيرة مباشرة من الزجاجة "أعتقد أنه مذاق أفضل بهذه الطريقة أيضًا - إنه لمن المنعش رؤية ذلك هنا - شكرًا لك" ، إلى دور الشيف همهمة حول غرفة الطعام ، للتحقق والدردشة في نهاية الوجبة ، مراعاة هدايا الفراق عند المغادرة. بعد ذكر خططنا للسفر إلى ميامي للاستمتاع ببعض أشعة الشمس في يوم عيد الميلاد ، حصلنا على حقيبة هدايا تحتوي على غسول الصبار وواقي من الشمس - فقط حتى نكون مستعدين. في حقيبة أخرى هناك & # 8217s جرة ماسون من الجرانولا المنزل. بالتأكيد لم تكن لدينا حاجة لتناول العشاء بعد وجبة بهذا الحجم. والآن تمت تغطية وجبة الإفطار في الأيام القليلة المقبلة أيضًا.

    وجبة مثل هذه لا تأتي بثمن بخس. ولكن عندما تتحدث عن 16 طبقًا من الأطعمة العالمية ، وجولة طعام ، وغداء (عشاء وفطور أيضًا) وعرض ، يكون ابتلاعه أسهل بكثير. إنها وجبة تعيش بصوت عالٍ في ذكرياتي ، والآن بعد مرور أكثر من أسبوعين. هذه تجربة نيويورك التي أؤيدها بحرارة.

    هل تستحق رحلة إلى بيج آبل وحدها؟ قد يكون الأمر كذلك.

    أحد عشر ماديسون بارك
    11 Madison Avenue ، New York ، NY 10010 ، الولايات المتحدة

    تم تصنيف Eleven Madison Park حاليًا في المرتبة العاشرة في San Pellegrino ، أفضل المطاعم في قائمة العالم لعام 2012. طباشير فوق واحد آخر لدينا مجنون & # 8216Quest لأفضل & # 8216


    Matteo & # 8217s في Annabel & # 8217s

    دوغلاس بلايد يقول: & # 8220 استحضار ما بعد التزلج أجواء نادي Annabel's Club الأصلي ، Matteo’s ، الذي تم إطلاقه العام الماضي ، هو مطعم إيطالي يتسع لـ 60 مقعدًا مدعومًا بقبو قيمته مليون جنيه إسترليني ، وتخضع الزجاجات منه لأسعار باهظة.

    تطل غرفة الطعام ذات الإضاءة الدافئة والمزينة بالذهب على الحديقة المورقة للنادي ، بسقفها الزجاجي المتقطع ميكانيكيًا ، وبوذا المتلألئ ، ومرآة وفن من النادي الأول في رقم 44 ساحة بيركلي. يأخذ اسم المشغل ، الابن الصغير لريتشارد كارينج الذي تظهر صورته بمهارة بين مايكل أنجلو وماركو بولو في الصفحة الافتتاحية لقائمة النبيذ ، والتي تشمل على الأرجح أكبر مجموعة من Barolo في العالم ، وبطولة سنوات عديدة من Conterno ، Gaja ، سكافينو وفويرزيو. يتم تصنيفها إقليمياً ويتم تقديمها في أكواب مخصصة.

    يقول ماستر سوميلير ، كليمنت روبرت ، رئيس قسم النبيذ في Birley Clubs و Caprice Holdings الذي بنى المجموعة بمساعدة الساقي Erik Simonics (سابقًا The Club at 10 ميدان الثالوث).

    هناك أيضًا مجموعة مفصلة بشكل لا يصدق من الإصدارات من عقارات توسكان المضيئة مثل Guado al Tasso و Ornellaia و Massetto و Solaia وحتى 1968 Sassicaia.

    يقول روبرت: "نبيع ست زجاجات من Sassicaia يوميًا ، مما تسبب في مشكلة حقيقية لأننا لم نتمكن من العثور على ما يكفي في السوق ، على الرغم من أنه عندما زارتنا Priscilla Incisa della Rocchetta ، تأثرت كثيرًا لدرجة أننا نحصل عليها الآن بشكل مباشر".

    بالإضافة إلى الماسات الإيطالية بما في ذلك Annamaria Clementi (Ca 'del Bosco) و 1989 Ferrari in Magnum ، تفتخر Matteo باحتياطيات ضخمة من Dom Pérignon ، والتي يعود تاريخها إلى عام 1959 ، بما في ذلك Methuselahs من الذهب الوردي.

    يقول روبرت عن المنزل: "لدي إعجاب حقيقي بالعلامة التجارية التي تصرخ في أنابيل".

    مضيف ماتيو ، كريستيانو بيليزاري ، وجه مألوف لمدة 15 عامًا في المركز 44 ، هو القائد البارع لأرضية المطعم ، ويشرف على مجموعة من السقاة يرتدون سترات مفصلة مزينة بالعلم الإيطالي. تأكد من أن تطلب منه أن يخفق كوكتيل Sgruppino من الفودكا المنبه ، بروسيكو وشراب الليمون على الطاولة في نهاية الوجبة.

    بالمناسبة ، فإن رواسب ماتيو ، التي تضمن حفل الإطلاق الخاص بهم ، هي الأماكن الوحيدة داخل النادي للسماح بالتصوير الفوتوغرافي ، ويتميز الرجال بتمساح الجزع الذي يبلغ وزنه 500 كجم والذي يعمل كحوض.

    في مكان آخر في النادي ، يشرف روبرت على قائمة ضخمة من الأسماء النبيلة ، من Screaming Eagle إلى ماغنوم شاتو ، ومونتروز ومارجو ، و Magnums المزدوجة من Latour و Unico ، وإمبراطوريات Haut-Brion و Lafite ، و Magnums من Boërl & amp Kroff Champagne و Domaine Leflaive ، بالإضافة إلى "مجموعة" من Romanée-Conti و Pétrus. ومع ذلك ، ليس كل شيء برج عاجي ، مع زجاجات محترمة تبدأ من 29 جنيهًا إسترلينيًا لـ Pinot Bianco المختار بعناية من سلوفينيا (Goriška Brda) أو 35 جنيهًا إسترلينيًا لـ Casa Ferreirinha من Douro (Papa Figos). بالإضافة إلى النبيذ ، توقع تركيزًا قويًا للأرواح في جميع أنحاء النادي ، بما في ذلك حوالي 600 زجاجة من Tequila لتقول salud في مطعم مكسيكي في الطابق العلوي.

    في جميع أنحاء المنزل الفخم للغاية والمُدرَك بعناية والمكون من أربعة طوابق والذي تحول إلى أرض العجائب لعشاق النبيذ الأثرياء ، سعى روبرت لبناء فريق ساقي يتمتع بالمعرفة والقدرة على تقديم المشورة للأعضاء على أعلى مستوى.

    يقول روبرت: "كانت لدي دائمًا فكرة أنها ستصبح وجهة نبيذ". "لقد حققنا أخيرًا ما أردنا القيام به ، ورأينا منتظمين في Matteo يشربون نبيذًا استثنائيًا بأسعار عادلة بشكل استثنائي." & # 8221


    شاهد الفيديو: كيف توقفت عن الفينالدوم - الجزء الثاني (شهر اكتوبر 2021).