وصفات جديدة

120 شخصًا يبدأون خط Conga ، يرقصون خارج المطعم دون أن يدفعوا

120 شخصًا يبدأون خط Conga ، يرقصون خارج المطعم دون أن يدفعوا

أقام حفل معمودية كامل العشاء والاندفاع

انطلق 120 شخصًا في مأدبة عشاء ضخمة وانطلقوا في إسبانيا من خلال بدء خط للكونغا والرقص مباشرة خارج المطعم.

ربما يكون الاحتفال بالمعمودية في إسبانيا قد سجل رقماً قياسياً لأكبر وجبة عشاء واندفاعة هذا الأسبوع ، بعد أن أشير إلى تشتيت انتباه الموظفين بالرقص والقيام بالكونغا خارج المطعم مباشرة.

بحسب ذي لوكال ، 120 شخصًا حجزت مطعما في شمال إسبانيا لعقد حفلة كبيرة للاحتفال بمعمودية الرضيع. هذا شيء طبيعي يحدث في حفلة ، ولم يفاجأ الموظفون. ثم رقص خط الكونغا بأكمله مباشرة خارج الباب الأمامي ، وقفز في سياراتهم ، وانطلق بعيدًا قبل أن يدرك موظفو المطعم ما حدث.

وقال صاحب المطعم انطونيو رودريغيز "حدث ذلك في غضون دقيقة." "لقد كان شيئًا خططوا له".

لا أحد يتوقع أن يأكل 120 شخصًا ويهرعون بشكل جماعي ، لكن هذه المجموعة تمكنت من استخدام خط الكونغا كإلهاء ثم رقصت على فاتورة بقيمة 2000 يورو.

من المتوقع أن تكون الحفلة نفسها وراء عشاء عملاق آخر حدث في فبراير ، عندما ورد أن 200 ضيف في حفل الزفاف "ختموا" من مكان الزفاف أثناء تقديم القهوة. يقول صاحب هذا المطعم إن الحزب لا يزال مدينًا بأكثر من 10000 دولار.


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل ذلك يساعد في تفسير سبب عدم تمكن السيد بولود ، 51 عامًا ، من فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "We Shall Overcome" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة". "من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمين إياه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لأعماله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ. قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب أصحاب المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني". "إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب للمطعم توزعه المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره. كشفت المقابلات التي أجريت مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر مدير أعماله أنه أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم التخلي عنه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين لديهم خبرة أقل وكان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم". "إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت فاتحة البشرة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة دفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين قال ، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة الديمغرافية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل في المطعم مكسيكي المولد. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أنه يجب علينا تشجيع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، ولكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل ذلك يساعد في تفسير سبب عدم تمكن السيد بولود ، 51 عامًا ، من فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "We Shall Overcome" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة"."من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمين إياه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لأعماله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ. قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب أصحاب المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني". "إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب للمطعم توزعه المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره. كشفت المقابلات التي أجريت مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر مدير أعماله أنه أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم التخلي عنه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين لديهم خبرة أقل وكان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم". "إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت فاتحة البشرة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة دفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين قال ، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة الديمغرافية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل في المطعم مكسيكي المولد. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أنه يجب علينا تشجيع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، ولكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل ذلك يساعد في تفسير سبب عدم تمكن السيد بولود ، 51 عامًا ، من فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "We Shall Overcome" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة". "من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمين إياه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لأعماله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ. قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب أصحاب المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني"."إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب للمطعم توزعه المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره. كشفت المقابلات التي أجريت مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر مدير أعماله أنه أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم التخلي عنه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين لديهم خبرة أقل وكان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم". "إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت فاتحة البشرة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة دفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين قال ، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة الديمغرافية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل في المطعم مكسيكي المولد. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أنه يجب علينا تشجيع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، ولكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل ذلك يساعد في تفسير سبب عدم تمكن السيد بولود ، 51 عامًا ، من فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "We Shall Overcome" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة". "من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمين إياه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لأعماله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ. قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب أصحاب المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني". "إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب للمطعم توزعه المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره. كشفت المقابلات التي أجريت مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر مدير أعماله أنه أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم التخلي عنه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين لديهم خبرة أقل وكان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم"."إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت فاتحة البشرة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة دفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين قال ، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة الديمغرافية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل في المطعم مكسيكي المولد. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أنه يجب علينا تشجيع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، ولكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل ذلك يساعد في تفسير سبب عدم تمكن السيد بولود ، 51 عامًا ، من فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "We Shall Overcome" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة". "من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمين إياه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لأعماله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ. قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب أصحاب المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني". "إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب للمطعم توزعه المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره. كشفت المقابلات التي أجريت مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر مدير أعماله أنه أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم التخلي عنه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين لديهم خبرة أقل وكان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم". "إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت فاتحة البشرة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة دفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين قال ، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة الديمغرافية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل في المطعم مكسيكي المولد. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أنه يجب علينا تشجيع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، ولكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل ذلك يساعد في تفسير سبب عدم تمكن السيد بولود ، 51 عامًا ، من فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "We Shall Overcome" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة". "من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمين إياه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لأعماله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ. قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب أصحاب المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني". "إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب للمطعم توزعه المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره. كشفت المقابلات التي أجريت مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر مدير أعماله أنه أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم التخلي عنه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين لديهم خبرة أقل وكان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم". "إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت فاتحة البشرة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة دفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين قال ، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة الديمغرافية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل في المطعم مكسيكي المولد. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أنه يجب علينا تشجيع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، ولكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل هذا يساعد في تفسير سبب عدم قدرة السيد بولود ، 51 عامًا ، على فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "يجب علينا التغلب" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة". "من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمين إياه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لعمله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ. قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب مالكو المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني". "إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب مطعم وزعته المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره. كشفت المقابلات مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر ، أن مديره أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم تخطيه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين من ذوي الخبرة الأقل كان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم". "إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت بشرتها فاتحة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة لدفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بالترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين "، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة السكانية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل مكسيكي المولد في المطعم. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أننا يجب أن نشجع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، لكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل ذلك يساعد في تفسير سبب عدم تمكن السيد بولود ، 51 عامًا ، من فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "We Shall Overcome" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة". "من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمينه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لعمله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ.قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب مالكو المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني". "إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب مطعم وزعته المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره. كشفت المقابلات مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر ، أن مديره أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم تخطيه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين من ذوي الخبرة الأقل كان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم". "إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت بشرتها فاتحة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة لدفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بالترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين "، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة السكانية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل مكسيكي المولد في المطعم. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أننا يجب أن نشجع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، لكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل ذلك يساعد في تفسير سبب عدم تمكن السيد بولود ، 51 عامًا ، من فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "We Shall Overcome" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة". "من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمينه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لعمله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ. قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب مالكو المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني". "إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب مطعم وزعته المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره.كشفت المقابلات مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر ، أن مديره أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم تخطيه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين من ذوي الخبرة الأقل كان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم". "إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت بشرتها فاتحة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة لدفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بالترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين "، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة السكانية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل مكسيكي المولد في المطعم. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أننا يجب أن نشجع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، لكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


يقول بعض العمال إن مطبخ كبار الطهاة ساخن جدًا

لا يستطيع دانيال بولود الوقوف لرؤية التفاصيل في غير محله. بينما تنتقد المقالي حوله أثناء خدمة العشاء في مطعم Upper East Side الذي يحمل اسمه الأول ، سيتوقف مؤقتًا لطلب الملعقة. أفضل طريقة للزواج من الهندباء المطهو ​​ببطء مع اللحم البقري يمكن أن تمتصه تمامًا مثل الزنابق في غرفة الطعام التي لم تفتح في الموعد المحدد.

إنه أيضًا رجل طور الإعلام الإخباري على مدار 23 عامًا في نيويورك. إنه سريع في الاتصال بكاتب على الهاتف ويمكنه تصميم خطوة دعائية ذكية ، مثل صنع أغلى همبرغر في العالم ، والذي جذب انتباهه في جميع أنحاء العالم في عام 2003.

خارج المطعم ، يشتهر السيد بولود بكرمه. في العام الماضي ، ساعد في جمع ما يقرب من مليوني دولار ، معظمها لصالح Citymeals-on-Wheels ، التي يجلس على مجلس إدارتها.

علاوة على كل ذلك ، السيد بولود حيوان اجتماعي. كان زملاؤه من الطهاة من فئة الأربع نجوم يصوتون له الرجل الأكثر احتمالا لقيادة خط الكونغا.

باختصار ، إنه شخص مثالي اعتاد أن يكون محبوبًا. كل ذلك يساعد في تفسير سبب عدم تمكن السيد بولود ، 51 عامًا ، من فهم سبب استمرار مجموعة من المدافعين عن عمال المطعم في الظهور خارج دانيال بصرصور قابل للنفخ يبلغ ارتفاعه 12 قدمًا ، ويغنون "We Shall Overcome" ويهتفون بأنه عنصري.

قال السيد بولود في مقابلة: "العنصرية تهمة شريرة". "من السهل جدًا اتهام شخص ما بذلك ، ومن الصعب جدًا الدفاع عن نفسك".

ومع ذلك ، فإن السيد بولود مجبر على فعل ذلك بالضبط. في ديسمبر / كانون الأول ، رفع سبعة موظفين حاليين وسابقين دعوى أمام محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن متهمينه بالتمييز. تهم مماثلة ضد السيد بولود أمام اللجنة الفيدرالية لتكافؤ فرص العمل.

ووفقًا للدعوى القضائية ، فقد حُرم عمال غرفة الطعام في دانيال من الترقية لأنهم من أصول لاتينية أو بنغلاديشية. ويقول الموظفون أيضًا إن السيد بولود ومديرين آخرين صرخوا بالشتائم العنصرية. في وقت من الأوقات ، كما يقولون ، تم حظر اللغة الإسبانية بين الموظفين ، ولم يُسمح إلا باللغة الإنجليزية والفرنسية. هذه أمثلة ، كما يقولون ، لكيفية تفضيل ثقافة العمل في دانيال للأوروبيين البيض على حساب المجموعات الأخرى.

حتى وقت قريب ، اختار السيد بولود عدم التحدث علنًا عن التهم الموجهة إليه. يقر بأنه يمكنه فقط التسوية خارج المحكمة والتخلص من آلامه ، لكنه قال إن ذلك يعني أنه مذنب.

السيد بولود ، من مواليد ليون بفرنسا ، يحمل تجربته الخاصة كمهاجرين كطرف دفاع. قال إنه لا يحب شيئًا أكثر من مساعدة الشباب الذين يحبون أعمال المطاعم على الارتقاء بنفس الطريقة التي ساعده بها معلموه.

قال "إنها مسألة ثقة وتطور".

لكنه سئم من نفخ الصراصير والاتهامات. قال: "أريد من القاضي أن يوضح لي ما إذا كنت مخطئا".

ولهذه الغاية ، رفع دعوى في المحكمة العليا للولاية في مانهاتن متهمًا المجموعة التي تقود الاحتجاج ، مركز فرص المطاعم في نيويورك ، أو ROC ، بالتشهير والإزعاج والمضايقة والتسبب في ضرر لعمله.

ظهرت المنظمة خارج دانيال واثنين من مناسباته العامة أكثر من اثنتي عشرة مرة ، كان آخرها ليلة الخميس احتفالًا بعيد ميلاد مارتن لوثر كينغ. قام المديرون بمرافقة العملاء إلى المطعم بنوع الرعاية التي يمكن أن تُمنح للنساء اللائي يرتدين الفراء بالقرب من اتفاقية حقوق الحيوان ، وخرج النوادل إلى الخارج ونظموا مظاهرات مضادة مرتجلة ، متطابقة مع هتافات المحتجين.

اتصل السيد بولود لأول مرة بمركز فرص المطاعم ذات مساء في خريف عام 2005 ، في ذروة خدمة العشاء. تظاهر حوالي 40 عضوًا وسلموا المديرين رسالة تطالبه بمناقشة اتهاماتهم أو مواجهة دعوى قضائية وما يصل إلى 1.2 مليون دولار من الالتزامات.

وجد الطرفان في البداية أرضية مشتركة ، لكن سرعان ما انهارت المفاوضات. لقد كان منحدرا منذ ذلك الحين.

نظرًا لدورهم في صناعة يتم فيها تمثيل عدد قليل جدًا من العمال من قبل النقابات ، يراقب مالكو المطاعم في نيويورك المعركة عن كثب ، حيث يقدم بعضهم دعمًا غير رسمي لأنهم قلقون من أن المنظمة ستوجه انتباهها إليهم بعد ذلك.

مهما كانت النتيجة ، فإن صداع السيد بولود يسلط الضوء على مشكلة شائعة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد. في صناعة تعتمد بشكل كبير على المهاجرين ، ما مدى صعوبة المضي قدمًا بالنسبة للعمال الذين لا يتحدثون الإنجليزية كلغة أولى؟ وفي أي مرحلة يتحول توظيف شخص ما لتحقيق مظهر أو أسلوب معين في مطعم إلى عنصرية؟

قال جيرالد فرنانديز ، رئيس تحالف خدمات الطعام والضيافة متعدد الثقافات ومدير جمعية المطاعم الوطنية: "هذه ليست قضية جديدة".

قال السيد فرنانديز: "في بعض الأحيان يتم منح الأوروبيين تصريح دخول مجاني". "إنهم في هذا المطعم الراقي يقدمون طعامًا متطورًا للغاية ، وكانوا نوعًا ما تحت التغطية بشأن هذه القضايا. لم يلتزم الناس بنفس المعايير مثل T.G.I. الجمعة أو سلسلة وطنية أخرى كان عليها أن تلقي نظرة فاحصة على هذه الأشياء ".

نشأ مركز فرص المطاعم ، وهو مجموعة غير ربحية ، على الحياة كوسيلة لمساعدة عمال مطاعم Windows on the World الذين واجهوا صعوبة في الحصول على معاملة عادلة بعد هجمات 11 سبتمبر 2001. ومنذ ذلك الحين كرست المجموعة نفسها للمساعدة المهاجرون الذين يواجهون التمييز وظروف العمل السيئة في أعمال المطاعم في نيويورك. جنبا إلى جنب مع Run Colors ، وهو مطعم تعاوني في شارع Lafayette في مانهاتن ، فإنه ينتج تقارير عن ظروف العمل وساعد في وضع دليل تدريب مطعم وزعته المدينة.

لكنها تستخدم أيضًا التهديد بالدعاوى القضائية والدعاية السيئة لإجراء تغيير اجتماعي ، وهو تكتيك يأمل في توظيفه في أفضل المطاعم في أماكن أخرى من البلاد.

قال سارو جيارامان ، المحامي الذي تلقى تعليمه في جامعة ييل والمدير التنفيذي للمجموعة: "إذا لم ير الناس قيمة التغيير ، فسوف يرون عواقب عدم التغيير".

النهج قد نجح من قبل. في عام 2005 ، حصلت منظمة السيدة جيارامان على مجموعة مطاعم Smith & amp Wollensky ، التي تدير Cité and Park Avenue Cafe ، لدفع 164000 دولار إلى 23 عاملاً زعموا أنهم تعرضوا للتمييز لأنهم مكسيكيين وأنهم أُجبروا على العمل ما يصل إلى 15 ساعة إضافية في الأسبوع بدون أجر.

ما إذا كان السيد بولود يميز ضد العمال بسبب أصلهم القومي هو أمر قد يتعين على المحاكم أن تقرره. كشفت المقابلات مع أكثر من اثني عشر موظفًا سابقًا وحاليًا ، بعضهم مرتبط بمركز فرص المطاعم والبعض الآخر لا ، مجموعة من القصص التي يمكن أن تدعم أي من الجانبين.

قدم بعض العمال ما بدا أنه أمثلة واضحة على التمييز. قال آخرون إن العمال الذين ذهبوا إلى ROC كانوا يبحثون ببساطة عن ربح سريع ولم تكن لديهم المهارات أو الدافع ليكونوا نوادل في Daniel ، أحد أرقى المطاعم الفرنسية في البلاد.

خوسيه أريناس ، مهاجر من المكسيك ، مدعٍ في دعوى التمييز. حصل على وظيفة في عام 2003 من طاولات الحافلات في دانيال ، سعيدًا لأنه وجد طريقة أخيرًا لإعالة زوجته وطفليه الصغار. يتذكر ، أن مديره أخبره أنه ستكون هناك فرص للترقية ، لكن السيد أريناس قال إنه تم تخطيه لثلاث وظائف من قبل موظفين فرنسيين من ذوي الخبرة الأقل كان قد دربهم.

قال السيد أريناس ، الذي يعمل الآن كنادل في مطعم ميدتاون لم يرغب في ذكر اسمه: "في بعض الليالي لم أستطع النوم ، ولا أريد أن يعاني الآخرون من نفس التمييز".

يقدم الأشخاص الذين غادروا المطعم طواعية وغير مرتبطين بمركز فرص المطاعم نسختين من الحياة كمهاجر في دانيال. بدأ ميغيل ألبارادو ، الإكوادوري الذي عمل مؤخرًا في Le Bernardin ، العمل في دانيال في عام 1999 ، وفي غضون أربع سنوات شق طريقه إلى منصب نادل ، عندما غادر لبدء بوفيه صيني في جيرسي سيتي. عاد إلى تناول الطعام الفاخر مع عمل طاولات انتظار في Le Bernardin ويبدأ الآن مطعمًا في برونكس.

قال السيد البرادو أن الدعوى كانت سوء تفاهم.

قال: "هناك أشخاص لديهم دوافع فعلية ، ويتم ترقيتهم". "إنهم يبنون الثقة مع المالكين. الآخرون ليس لديهم الحافز ، ولا يحصلون على الثقة ".

يقول آخرون إن الإساءة اللفظية والتحيز في نظام الترقية كانا سيئين للغاية لدرجة أنه كان عليهم الخروج منه.

كان جوني بارا نادلًا يكسب حوالي 70 ألف دولار سنويًا حتى عام 2004 ، عندما غادرت للعمل في آلان دوكاس. توقفت عن العمل عندما أغلق هذا المطعم وأخذت إجازة لإجراء عملية تغيير الجنس. قالت السيدة بارا إنها نجت من المضايقات التي اشتكى منها اللاتينيون الآخرون وتم ترقيتها قبل العمال الذين ربما كانوا مؤهلين بشكل أفضل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها كانت بشرتها فاتحة. لكنها قالت إنها شاهدت المشاكل ، خاصة في المطبخ.

قالت: "لا يمكنك حتى الدخول عندما كان دانيال هناك". "كان الرجال الفرنسيون يقولون لي:" لا تذهب إلى المطبخ. إنه يلعن المكسيكيين ".

السيد. اعترف بولود بأنه ، مثل العديد من أفضل الطهاة في البلاد ، صرخ في المطبخ ، لكنه قال إنه لم يستهدف أي مجموعة في ملاحظاته.

قال: "الناس يتغيرون مع مرور الوقت ، وأعتقد أنني قد تغيرت مع مرور الوقت". "إذا انفجرت فستستمر 10 ثوانٍ ، وقد انتهى. لكني عادل. لقد بذلت جهدا في السنوات القليلة الماضية للحفاظ على هدوء المطبخ ".

قال بريت تراوسي ، مدير العمليات في مجموعة Dinex Group ، التي تشرف على مطاعم السيد بولود الخمسة وشركته للتموين .

هذا لا يعني أن دانيال مكان سهل للعمل. يمكن أن تكون بيئة قاسية وصعبة.

قال مايكل لورانس ، مساعد مدير العمليات في Dinex ، الذي ورد اسمه كمدعى عليه في الدعوى الفيدرالية: "هذه ليست مدرسة حضانة". "إنها فرصة لتكافؤ الفرص".

ومع ذلك ، فإن عملية بولود تقدم مكافآت كبيرة لأولئك الذين يواجهون التحدي ، على حد قوله. ويمكن للسيد بولود نفسه أن يكون كريمًا جدًا: فقد أقرض المال للموظفين الذين يحتاجون إليه ، بما في ذلك أحد المدعين في الدعوى.

يمكن حتى للناقل أن يربح أكثر من 40 ألف دولار سنويًا مع الفوائد. قال السيد لورانس: ليس كل من يبدأ كناقل أو عداء يمكن أن ينجح في دانيال كنادل. يدور المطعم حول المسرح ، حول خلق بيئة يتزاحم فيها رواد المطعم للحجز وفرصة لدفع 96 دولارًا مقابل ثلاث دورات من الطعام من إعداد السيد بولود ، الموجود في المطبخ كل ليلة تقريبًا.

على الأرض ، يجب أن يرقص النادل رقصة باليه دقيقة من خدمة دقيقة على الطراز الفرنسي وأن يكون ضليعًا في النبيذ والجبن والمطبخ الفرنسي. هو (وغالبًا ما يكون "هو") يجب أن يكون قادرًا على نحت دجاجة دون عناء على جانب الطاولة أثناء وصف الاختلافات بين Pouilly-Fuissé و Pouilly-Fumé.

ولأنه مطعم فرنسي ، يريد السيد بولود أن يكون هناك الكثير من النوادل الناطقين بالفرنسية والمدربين على الأرض ، وبعضهم يأتي من فرنسا ، ويتدرب لفترة قصيرة في وظائف منخفضة الأجر ثم يقوم بالترقية .

(في إحدى الليالي من هذا الشهر ، كان أربعة رجال من أصل إسباني ينتظرون طاولات في دانيال. تمت ترقية ثلاثة من نادل في صالة الطعام إلى نادل في غرفة الطعام بعد بداية الاحتجاجات ، لكن السيد لورانس قال إنه لا يوجد اتصال. "كان ذلك لأنهم كانوا مستعدين "، مضيفًا أن خمسة نوادل من أصل إسباني في العادة يعملون في الخدمة.)

مثل العديد من الطهاة ، سوزان جوين ، المالك الرئيسي لشركة Lucques و AOC في لوس أنجلوس ، تختار النوادل لتحقيق إحساس معين في أحد المطاعم ، لكنها قالت إنها تعتقد أن أي نمط من الخدمة يمكن تعلمه بغض النظر عن ثقافة الشخص. ومثل العديد من الطهاة ، فقد أوضحت أن يكون لديها فريق عمل يعكس التركيبة السكانية للمدينة المحيطة.

لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو بالنسبة لها. عندما عملت السيدة Goin في Campanile في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، كانت قلقة من رد فعل العملاء تجاه أول نادل مكسيكي المولد في المطعم. عمل المدراء لمساعدته على تعلم النبيذ وتحسين نطقه. وهي الآن تجعل هذا النوع من التدريب متاحًا لأي شخص لديه الرغبة والذكاء للقيام بالمهمة.

قالت: "أعتقد أننا يجب أن نشجع الأشخاص الذين يستحقون الترقية ، لكن لا يمكنك أيضًا جعل الأشخاص الملونين على الأرض ليس لديهم المهارات أو اللغة".

قالت فيبي دامروش ، نادلة سابقة في بير سي أنهت للتو كتابًا عن أعمال المطاعم بعنوان "الخدمة مشمولة" ، سيصدره ويليام مورو في الخريف ، إن هناك سقفًا زجاجيًا سميكًا في غرف تناول الطعام الفاخر ، وكلاهما النساء والأشخاص غير البيض.

قالت السيدة دامروش: "يقولون دائمًا ، إنهم ليسوا مستعدين". "هذه هي العبارة دائمًا:" إنها ليست جاهزة تمامًا ". إنهم دائمًا ما يختبئون تحت معرفة النبيذ."

يتفهم زوجها ، أندريه ماك ، المشكلة التي يواجهها المديرون عند محاولتهم منح العملاء ما يريدون من موظفي الخدمة. أمريكي من أصل أفريقي ، عمل ساقيًا في Per Se قبل مغادرته لبدء عمل تجاري للنبيذ.

اعتاد داينرز أن يسألوا النادل إذا كان بإمكانهم رؤية الساقي ، وعندما حضر السيد ماك ، كان يقول ، "نعم ، نحن في انتظار أن يأتي الساقي." أو قد يخلطون بينه وبين الرجل الأسود الآخر على الأرض.

لكنه لا يعتقد أن معظم المطاعم الفاخرة تميز.

قال: "قد يستخدمه بعض الناس كذريعة لعدم ترقية الناس". "ولكن في تجربتي ، إذا كان لديك الموقف الصحيح وكنت على استعداد للتعلم ، فلا يهم كيف تبدو."

يقدم TOM COLICCHIO ، الذي تم الاستشهاد بمطعمه Craft من قبل Restaurant Opportunities Center باعتباره نموذجًا مثاليًا في الترويج للأشخاص الملونين ، دروس اللغة الإنجليزية لموظفيه ، لكنه قال إنه لا يقضي الكثير من الوقت الإضافي في القلق بشأن التنوع.

قال: "نشعر أنه إذا كان شخص ما مستعدًا للترقية ، فسيتم ترقيته". "سهل هكذا."

في بعض الأحيان يتطلب الأمر مجهودًا إضافيًا. كان لدى العديد من الموظفين البنغاليين في Gramercy Tavern ، حيث اعتاد السيد Colicchio أن يكون طاهيًا ، القدرة على أن يكونوا نوادل ممتازين ، لكنهم لم يكونوا على دراية بالنبيذ لأنهم ، كمسلمين ملتزمين ، لم يشربوه.

بدون معرفة واسعة بالنبيذ ، لا يمكن إرسالهم على الأرض. لكن بالنسبة لشخص واعد بشكل خاص ، وجد السيد كوليتشيو حلاً. جعله قبطانًا في غرفة الطعام الخاصة ، حيث يتم طلب كل النبيذ مسبقًا.

أما بالنسبة لمشكلة السيد بولود ، فقد اقترح السيد كوليتشيو المزيد من الحديث. لم يتغاضى عن تكتيكات مركز فرص المطاعم ، لكنه قال إن السيد بولود بحاجة إلى الجلوس والتحدث مع ممثليها مرة أخرى.

قال: "ليس هناك صواب أو خطأ هنا". "دانيال لديه الحق في إدارة عمله بالطريقة التي يريد أن يديرها. لكن في بعض الأحيان ننشغل كثيرًا في إدارة مطاعمنا ولا نستمع إلى الناس.

"ما هو البديل؟ وجود صرصور طوله 12 قدمًا أمام مطعمك؟ "


شاهد الفيديو: سهره عربيه و v من bts يقوم بالرقص علي اغنيه عربيه في دبي (شهر اكتوبر 2021).