وصفات جديدة

يمكن للطهي بالبثق معالجة المكونات الأساسية وتحسين المحتوى الغذائي

يمكن للطهي بالبثق معالجة المكونات الأساسية وتحسين المحتوى الغذائي

إن تقنية البثق ، وهي عملية يمكن أن تنتج سلعًا مستقرة على الرف ، ويسهل نقلها ، لديها القدرة على خلق قدر أكبر من الأمن الغذائي في إفريقيا. باعتبارها عملية موفرة للطاقة وغير مكلفة ، فهي خيار قابل للتطبيق للقارة.


الفصل 6 & # 8211 وصفات موحدة

لم يتم إنشاء جميع الوصفات على قدم المساواة. بعض الوصفات تحتوي على مكونات مفقودة ، وتوابل معيبة ، وتعليمات غير كافية أو سيئة تؤدي إلى مزيد من العمل ، وبعضها ببساطة لم يتم اختباره.

أ وصفة موحدة عبارة عن مجموعة من التعليمات المكتوبة المستخدمة في التحضير المستمر لكمية ونوعية طعام معروفين من أجل أ مكان محدد. ستنتج الوصفة القياسية منتجًا قريبًا من نفس المذاق وينتج في كل مرة يتم تصنيعها ، بغض النظر عمن يتبع الإرشادات.

تتضمن الوصفة القياسية الجيدة ما يلي:

  • اسم عنصر القائمة - اسم الوصفة المحددة التي يجب أن تكون متسقة مع الاسم الموجود في القائمة
  • إجمالي المحصول - عدد الحصص ، أو الأجزاء التي تنتجها الوصفة ، وغالبًا الوزن الإجمالي أو الحجم الإجمالي للوصفة
  • حجم الحصة - كمية أو حجم الحصة الفردية
  • قائمة المكونات / الكمية & # 8211 الكميات الدقيقة لكل مكون (باستثناء التوابل التي يمكن إضافتها حسب الذوق)
  • إجراءات التحضير & # 8211 توجيهات محددة لترتيب العمليات وأنواع العمليات (مثل المزج والطي والخلط والقلي)
  • درجات حرارة وأوقات الطهي ، بما في ذلك نقاط التحكم الحرجة ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والحدود لضمان طهي الطبق بشكل صحيح وآمن
  • تعليمات خاصة حسب الشكل القياسي المستخدم في العملية
  • ميز إن بليس - قائمة المعدات الصغيرة وإعداد المكونات الفردية
  • تعليمات الخدمة ، بما في ذلك التخزين الساخن / البارد
  • تصفيح / تزيين

بالإضافة إلى القائمة أعلاه ، قد تشمل الوصفات القياسية أيضًا تكلفة الوصفة ، والتحليل الغذائي ، والاختلافات ، ونصائح التزيين والعرض التقديمي ، ونصائح تبسيط العمل ، والمرافق المقترحة أو الوصفات المصاحبة ، والصور.

يمكن أن يساعد توحيد الوصفات في تبسيط العمل ودمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في الإجراءات. تقوم العديد من المرافق التي تقوم بإعداد الطعام بكميات كبيرة أيضًا بتجميع الطهي ، لذا فإن الوصفات الموحدة ستدمج هذه الإجراءات في التعليمات. يجب أيضًا مراعاة مستوى مهارة الموظفين عند كتابة إجراءات الوصفات أو التوجيهات. يجب أن تكون المصطلحات في الوصفات الموحدة على مستوى مهارة الموظفين ، على سبيل المثال ، إرشاد الموظف لإذابة الزبدة والخفق بالدقيق بدلاً من قول "اصنع رو" ، إذا كان أكثر ملاءمة لعملية معينة. أخيرًا ، يتم تعديل معدات الطهي ودرجات الحرارة والوقت وما إلى ذلك للمنشأة.

ملاحظة جانبية قصيرة حول ميز في المكان - من المكونات الأساسية لإنتاج عناصر القائمة بكفاءة من الوصفات أن يكون "كل شيء في مكانه". ستحتوي العديد من المطابخ على محطات عمل مع إعداد قياسي للميزان ، والذي قد يتضمن لوح تقطيع وملح وفلفل وملاعق تذوق وحاويات سماد وما إلى ذلك. يمكن أن تساعد الوصفات القياسية الموظفين في إنتاج عناصر القائمة بكفاءة أكبر إذا قاموا أيضًا بإدراج ميز إن مكان للمعدات الصغيرة اللازمة للوصفة ، مثل أدوات القياس ، وأدوات التحضير (السكاكين ، والمقشرة) ، والمقالي ، وأواني الطبخ ، وما إلى ذلك ، يمكن للموظفين جمع كل ما يحتاجون إليه قبل البدء في إعداد الوصفة ، وبالتالي تقليل السفر حول المطبخ أثناء التحضير والمطبخ الازدحام وفقدان التركيز من البداية والتوقف المتكرر والأخطاء الناتجة عن الانقطاعات في عملهم. يمكن أيضًا أن يؤدي تحديد الميزان للمكونات الفردية ، مثل التقشير والتقطيع ، مع كل مكون إلى تحسين وضوح وكفاءة إعداد الوصفة. مثال: البطاطا البيضاء النيئة ، مقشرة ، نصف مكعب

بعض الأشياء التي يجب تذكرها عند كتابة وصفة موحدة:

  • إذا كنت تبدأ بوصفة منزلية / إنترنت - اجعلها أولاً!
  • الوصفات الموحدة هي أداة تدريب للموظفين
  • الوصفة الجيدة تشبه التركيبة المعدة جيدًا - فقد تم اختبارها وتعمل في كل مرة
  • نفس. - التقييس يلبي التوقعات دائما

وصفات كأداة تحكم

تعد الوصفات القياسية أداة تحكم مهمة لمديري خدمات الأغذية وعملياتها. لا تضمن الوصفة الموحدة الجودة والكمية المتسقة فحسب ، بل تضمن أيضًا نطاق تكلفة موثوقًا به. لكي تحدد عملية ما سعر بيع قائمة يسمح للعملية بتحقيق ربح ، من الضروري أن يتم حساب تكلفة كل وصفة وجزء وتكون متسقة نسبيًا.

تشمل فوائد استخدام الوصفة القياسية ما يلي:

  • جودة وكمية متسقة
  • حجم / تكلفة الحصة القياسية
  • ضمان المحتوى الغذائي ومعالجة المشكلات الغذائية ، مثل الأنظمة الغذائية الخاصة أو الحساسية الغذائية
  • المساعدة في ضمان الامتثال لمتطلبات "الحقيقة في القائمة"
  • المساعدة في التنبؤ والشراء
  • عدد أقل من الأخطاء في طلبات الطعام
  • دمج مبادئ تبسيط العمل والمساعدات في التدريب المشترك
  • المساعدة في تدريب الموظفين الجدد
  • دمج مبادئ HACCP
  • تقليل الهدر
  • تلبية توقعات العملاء بسهولة أكبر

يمكن أن تشمل الحجج المستخدمة غالبًا ضد الوصفات القياسية ما يلي:

  • يستغرق وقتا طويلا للاستخدام
  • لا يحتاجها الموظفون ، فهم يعرفون كيفية القيام بالأشياء في المؤسسة
  • الشيف لا يريد الكشف عن أسرارهم
  • تستغرق وقتًا طويلاً في الكتابة / التطوير

يعرف مدير خدمات الطعام الفعال أن هذه الحجج ضد استخدام الوصفات القياسية ، حتى لو كانت صحيحة في بعض الحالات ، لا يمكن أن تمنع عملية ما من تطوير واستخدام الوصفات القياسية باستمرار. تعتمد أرباحنا على هذه الممارسة المهمة للغاية. يجب أن يكون عملاؤنا قادرين على الاعتماد على جودة غذائية متسقة ومحتوى مثير للحساسية كحد أدنى ، ولكن عملائنا يستحقون أيضًا الحصول على نفس المنتج في كل مرة يطلبون فيها عنصر قائمة يحلو لهم ويقدرونه.


الفصل 6 & # 8211 وصفات موحدة

لم يتم إنشاء جميع الوصفات على قدم المساواة. بعض الوصفات تحتوي على مكونات مفقودة ، وتوابل معيبة ، وتعليمات غير كافية أو سيئة تؤدي إلى مزيد من العمل ، وبعضها ببساطة لم يتم اختباره.

أ وصفة موحدة عبارة عن مجموعة من التعليمات المكتوبة المستخدمة لتحضير كمية ونوعية معروفة من الطعام باستمرار مكان محدد. ستنتج الوصفة القياسية منتجًا قريبًا من المذاق والعائد في كل مرة يتم تصنيعها ، بغض النظر عمن يتبع الإرشادات.

تتضمن الوصفة القياسية الجيدة ما يلي:

  • اسم عنصر القائمة - اسم الوصفة المحددة التي يجب أن تكون متسقة مع الاسم الموجود في القائمة
  • إجمالي المحصول - عدد الحصص ، أو الأجزاء التي تنتجها الوصفة ، وغالبًا الوزن الإجمالي أو الحجم الإجمالي للوصفة
  • حجم الحصة - كمية أو حجم الحصة الفردية
  • قائمة المكونات / الكمية & # 8211 الكميات الدقيقة لكل مكون (باستثناء التوابل التي يمكن إضافتها حسب الذوق)
  • إجراءات التحضير & # 8211 توجيهات محددة لترتيب العمليات وأنواع العمليات (مثل المزج والطي والخلط والقلي)
  • درجات حرارة وأوقات الطهي ، بما في ذلك نقاط التحكم الحرجة ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والحدود لضمان طهي الطبق بشكل صحيح وآمن
  • تعليمات خاصة حسب الشكل القياسي المستخدم في العملية
  • ميز إن بليس - قائمة المعدات الصغيرة وإعداد المكونات الفردية
  • تعليمات الخدمة ، بما في ذلك التخزين الساخن / البارد
  • تصفيح / تزيين

بالإضافة إلى القائمة أعلاه ، قد تشمل الوصفات القياسية أيضًا تكلفة الوصفة ، والتحليل الغذائي ، والاختلافات ، ونصائح التزيين والعرض التقديمي ، ونصائح تبسيط العمل ، والمرافق المقترحة أو الوصفات المصاحبة ، والصور.

يمكن أن يساعد توحيد الوصفات في تبسيط العمل ودمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في الإجراءات. تقوم العديد من المرافق التي تقوم بإعداد الطعام بكميات كبيرة أيضًا بتجميع الطهي ، لذا فإن الوصفات الموحدة ستدمج هذه الإجراءات في التعليمات. يجب أيضًا مراعاة مستوى مهارة الموظفين عند كتابة إجراءات الوصفات أو التوجيهات. يجب أن تكون المصطلحات في الوصفات الموحدة على مستوى مهارة الموظفين ، على سبيل المثال ، إرشاد الموظف لإذابة الزبدة والخفق بالدقيق بدلاً من قول "اصنع رو" ، إذا كان أكثر ملاءمة لعملية معينة. أخيرًا ، يتم تعديل معدات الطهي ودرجات الحرارة والوقت وما إلى ذلك للمنشأة.

ملاحظة جانبية قصيرة حول ميز في المكان - من المكونات الأساسية لإنتاج عناصر القائمة بكفاءة من الوصفات أن يكون "كل شيء في مكانه". ستحتوي العديد من المطابخ على محطات عمل مع إعداد قياسي في المكان ، والذي قد يتضمن لوح تقطيع وملح وفلفل وملاعق تذوق وحاويات سماد وما إلى ذلك. يمكن أن تساعد الوصفات القياسية الموظفين في إنتاج عناصر القائمة بشكل أكثر كفاءة إذا قاموا أيضًا بإدراج mise en مكان للمعدات الصغيرة اللازمة للوصفة ، مثل أدوات القياس ، وأدوات التحضير (سكاكين ، مقشرة) ، أواني حمل ، أواني الطبخ ، إلخ. يمكن للموظفين جمع كل ما يحتاجون إليه قبل البدء في إعداد الوصفة ، وبالتالي تقليل السفر حول المطبخ أثناء التحضير والمطبخ الازدحام وفقدان التركيز من البداية والتوقف المتكرر والأخطاء الناتجة عن الانقطاعات في عملهم. يمكن أيضًا أن يؤدي تحديد الميزان للمكونات الفردية ، مثل التقشير والتقطيع ، مع كل مكون إلى تحسين وضوح وكفاءة إعداد الوصفة. مثال: البطاطا البيضاء النيئة ، مقشرة ، نصف مكعب

بعض الأشياء التي يجب تذكرها عند كتابة وصفة موحدة:

  • إذا كنت تبدأ بوصفة منزلية / إنترنت - اجعلها أولاً!
  • الوصفات الموحدة هي أداة تدريب للموظفين
  • الوصفة الجيدة تشبه التركيبة المعدة جيدًا - فقد تم اختبارها وتعمل في كل مرة
  • نفس. - التقييس يلبي التوقعات دائما

وصفات كأداة تحكم

تعد الوصفات القياسية أداة تحكم مهمة لمديري خدمات الأغذية وعملياتها. لا تضمن الوصفة الموحدة الجودة والكمية المتسقة فحسب ، بل تضمن أيضًا نطاق تكلفة موثوقًا به. لكي تحدد عملية ما سعر بيع قائمة يسمح للعملية بتحقيق ربح ، من الضروري أن يتم حساب تكلفة كل وصفة وجزء وتكون متسقة نسبيًا.

تشمل فوائد استخدام الوصفة القياسية ما يلي:

  • جودة وكمية متسقة
  • حجم / تكلفة الحصة القياسية
  • ضمان المحتوى الغذائي ومعالجة المشكلات الغذائية ، مثل الأنظمة الغذائية الخاصة أو الحساسية الغذائية
  • المساعدة في ضمان الامتثال لمتطلبات "الحقيقة في القائمة"
  • المساعدة في التنبؤ والشراء
  • عدد أقل من الأخطاء في طلبات الطعام
  • دمج مبادئ تبسيط العمل والمساعدات في التدريب المشترك
  • المساعدة في تدريب الموظفين الجدد
  • دمج مبادئ HACCP
  • تقليل الهدر
  • تلبية توقعات العملاء بسهولة أكبر

يمكن أن تشمل الحجج المستخدمة غالبًا ضد الوصفات القياسية ما يلي:

  • يستغرق وقتا طويلا للاستخدام
  • لا يحتاجها الموظفون ، فهم يعرفون كيفية القيام بالأشياء في المؤسسة
  • الشيف لا يريد الكشف عن أسرارهم
  • تستغرق وقتًا طويلاً في الكتابة / التطوير

يعرف مدير خدمات الطعام الفعال أن هذه الحجج ضد استخدام الوصفات القياسية ، حتى لو كانت صحيحة في بعض الحالات ، لا يمكن أن تمنع عملية ما من تطوير واستخدام الوصفات القياسية باستمرار. تعتمد أرباحنا على هذه الممارسة المهمة للغاية. يجب أن يكون عملاؤنا قادرين على الاعتماد على جودة غذائية متسقة ومحتوى مثير للحساسية كحد أدنى ، ولكن عملائنا يستحقون أيضًا الحصول على نفس المنتج في كل مرة يطلبون فيها عنصر قائمة يحلو لهم ويقدرونه.


الفصل 6 & # 8211 وصفات موحدة

لم يتم إنشاء جميع الوصفات على قدم المساواة. بعض الوصفات تحتوي على مكونات مفقودة ، وتوابل معيبة ، وتعليمات غير كافية أو سيئة تؤدي إلى مزيد من العمل ، وبعضها ببساطة لم يتم اختباره.

أ وصفة موحدة عبارة عن مجموعة من التعليمات المكتوبة المستخدمة في التحضير المستمر لكمية ونوعية طعام معروفين من أجل أ مكان محدد. ستنتج الوصفة القياسية منتجًا قريبًا من المذاق والعائد في كل مرة يتم تصنيعها ، بغض النظر عمن يتبع الإرشادات.

تتضمن الوصفة القياسية الجيدة ما يلي:

  • اسم عنصر القائمة - اسم الوصفة المحددة التي يجب أن تكون متسقة مع الاسم الموجود في القائمة
  • إجمالي المحصول - عدد الحصص ، أو الأجزاء التي تنتجها الوصفة ، وغالبًا الوزن الإجمالي أو الحجم الإجمالي للوصفة
  • حجم الحصة - كمية أو حجم الحصة الفردية
  • قائمة المكونات / الكمية & # 8211 الكميات الدقيقة لكل مكون (باستثناء التوابل التي يمكن إضافتها حسب الذوق)
  • إجراءات التحضير & # 8211 توجيهات محددة لترتيب العمليات وأنواع العمليات (مثل المزج والطي والخلط والقلي)
  • درجات حرارة وأوقات الطهي ، بما في ذلك نقاط التحكم الحرجة ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والحدود لضمان طهي الطبق بشكل صحيح وآمن
  • تعليمات خاصة حسب الشكل القياسي المستخدم في العملية
  • ميز إن بليس - قائمة المعدات الصغيرة وإعداد المكونات الفردية
  • تعليمات الخدمة ، بما في ذلك التخزين الساخن / البارد
  • تصفيح / تزيين

بالإضافة إلى القائمة أعلاه ، قد تشمل الوصفات القياسية أيضًا تكلفة الوصفة ، والتحليل الغذائي ، والاختلافات ، ونصائح التزيين والعرض التقديمي ، ونصائح تبسيط العمل ، والمرافق المقترحة أو الوصفات المصاحبة ، والصور.

يمكن أن يساعد توحيد الوصفات في تبسيط العمل ودمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في الإجراءات. تقوم العديد من المرافق التي تقوم بإعداد الطعام بكميات كبيرة أيضًا بتجميع الطهي ، لذا فإن الوصفات الموحدة ستدمج هذه الإجراءات في التعليمات. يجب أيضًا مراعاة مستوى مهارة الموظفين عند كتابة إجراءات الوصفات أو التوجيهات. يجب أن تكون المصطلحات في الوصفات الموحدة على مستوى مهارة الموظفين ، على سبيل المثال ، إرشاد الموظف لإذابة الزبدة والخفق بالدقيق بدلاً من قول "اصنع رو" ، إذا كان أكثر ملاءمة لعملية معينة. أخيرًا ، يتم تعديل معدات الطهي ودرجات الحرارة والوقت وما إلى ذلك للمنشأة.

ملاحظة جانبية قصيرة حول ميز في المكان - من المكونات الأساسية لإنتاج عناصر القائمة بكفاءة من الوصفات أن يكون "كل شيء في مكانه". ستحتوي العديد من المطابخ على محطات عمل مع إعداد قياسي للميزان ، والذي قد يتضمن لوح تقطيع وملح وفلفل وملاعق تذوق وحاويات سماد وما إلى ذلك. يمكن أن تساعد الوصفات القياسية الموظفين في إنتاج عناصر القائمة بكفاءة أكبر إذا قاموا أيضًا بإدراج ميز إن مكان للمعدات الصغيرة اللازمة للوصفة ، مثل أدوات القياس ، وأدوات التحضير (سكاكين ، مقشرة) ، أواني حمل ، أواني الطبخ ، إلخ. يمكن للموظفين جمع كل ما يحتاجون إليه قبل البدء في إعداد الوصفة ، وبالتالي تقليل السفر حول المطبخ أثناء التحضير والمطبخ الازدحام وفقدان التركيز من البداية والتوقف المتكرر والأخطاء الناتجة عن الانقطاعات في عملهم. يمكن أيضًا أن يؤدي تحديد الميزان للمكونات الفردية ، مثل التقشير والتقطيع ، مع كل مكون إلى تحسين وضوح وكفاءة إعداد الوصفة. مثال: البطاطا البيضاء النيئة ، مقشرة ، نصف مكعب

بعض الأشياء التي يجب تذكرها عند كتابة وصفة موحدة:

  • إذا كنت تبدأ بوصفة منزلية / إنترنت - اجعلها أولاً!
  • الوصفات الموحدة هي أداة تدريب للموظفين
  • الوصفة الجيدة تشبه التركيبة المعدة جيدًا - فقد تم اختبارها وتعمل في كل مرة
  • نفس. - التقييس يلبي التوقعات دائما

وصفات كأداة تحكم

تعد الوصفات القياسية أداة تحكم مهمة لمديري خدمات الأغذية وعملياتها. لا تضمن الوصفة الموحدة الجودة والكمية المتسقة فحسب ، بل تضمن أيضًا نطاق تكلفة موثوقًا به. لكي تحدد عملية ما سعر بيع قائمة يسمح للعملية بتحقيق ربح ، من الضروري أن يتم حساب تكلفة كل وصفة وجزء وتكون متسقة نسبيًا.

تشمل فوائد استخدام الوصفة القياسية ما يلي:

  • جودة وكمية متسقة
  • حجم / تكلفة الحصة القياسية
  • ضمان المحتوى الغذائي ومعالجة المشكلات الغذائية ، مثل الأنظمة الغذائية الخاصة أو الحساسية الغذائية
  • المساعدة في ضمان الامتثال لمتطلبات "الحقيقة في القائمة"
  • المساعدة في التنبؤ والشراء
  • عدد أقل من الأخطاء في طلبات الطعام
  • دمج مبادئ تبسيط العمل والمساعدات في التدريب المشترك
  • المساعدة في تدريب الموظفين الجدد
  • دمج مبادئ HACCP
  • تقليل الهدر
  • تلبية توقعات العملاء بسهولة أكبر

يمكن أن تشمل الحجج المستخدمة غالبًا ضد الوصفات القياسية ما يلي:

  • يستغرق وقتا طويلا للاستخدام
  • لا يحتاجها الموظفون ، فهم يعرفون كيفية القيام بالأشياء في المؤسسة
  • الشيف لا يريد الكشف عن أسرارهم
  • تستغرق وقتًا طويلاً في الكتابة / التطوير

يعرف مدير خدمات الطعام الفعال أن هذه الحجج ضد استخدام الوصفات القياسية ، حتى لو كانت صحيحة في بعض الحالات ، لا يمكن أن تمنع عملية ما من تطوير واستخدام الوصفات القياسية باستمرار. تعتمد أرباحنا على هذه الممارسة المهمة للغاية. يجب أن يكون عملاؤنا قادرين على الاعتماد على جودة غذائية متسقة ومحتوى مثير للحساسية كحد أدنى ، ولكن عملائنا يستحقون أيضًا الحصول على نفس المنتج في كل مرة يطلبون فيها عنصر قائمة يحلو لهم ويقدرونه.


الفصل 6 & # 8211 وصفات موحدة

لم يتم إنشاء جميع الوصفات على قدم المساواة. بعض الوصفات تحتوي على مكونات مفقودة ، وتوابل معيبة ، وتعليمات غير كافية أو سيئة تؤدي إلى مزيد من العمل ، وبعضها ببساطة لم يتم اختباره.

أ وصفة موحدة عبارة عن مجموعة من التعليمات المكتوبة المستخدمة لتحضير كمية ونوعية معروفة من الطعام باستمرار مكان محدد. ستنتج الوصفة القياسية منتجًا قريبًا من المذاق والعائد في كل مرة يتم تصنيعها ، بغض النظر عمن يتبع الإرشادات.

تتضمن الوصفة القياسية الجيدة ما يلي:

  • اسم عنصر القائمة - اسم الوصفة المحددة التي يجب أن تكون متسقة مع الاسم الموجود في القائمة
  • إجمالي المحصول - عدد الحصص ، أو الأجزاء التي تنتجها الوصفة ، وغالبًا الوزن الإجمالي أو الحجم الإجمالي للوصفة
  • حجم الحصة - كمية أو حجم الحصة الفردية
  • قائمة المكونات / الكمية & # 8211 الكميات الدقيقة لكل مكون (باستثناء التوابل التي يمكن إضافتها حسب الذوق)
  • إجراءات التحضير & # 8211 توجيهات محددة لترتيب العمليات وأنواع العمليات (مثل المزج والطي والخلط والقلي)
  • درجات حرارة وأوقات الطهي ، بما في ذلك نقاط التحكم الحرجة ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والحدود لضمان طهي الطبق بشكل صحيح وآمن
  • تعليمات خاصة حسب الشكل القياسي المستخدم في العملية
  • ميز إن بليس - قائمة المعدات الصغيرة وإعداد المكونات الفردية
  • تعليمات الخدمة ، بما في ذلك التخزين الساخن / البارد
  • تصفيح / تزيين

بالإضافة إلى القائمة أعلاه ، قد تشمل الوصفات القياسية أيضًا تكلفة الوصفة ، والتحليل الغذائي ، والاختلافات ، ونصائح التزيين والعرض التقديمي ، ونصائح تبسيط العمل ، والمرافق المقترحة أو الوصفات المصاحبة ، والصور.

يمكن أن يساعد توحيد الوصفات في تبسيط العمل ودمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في الإجراءات. تقوم العديد من المرافق التي تقوم بإعداد الطعام بكميات كبيرة أيضًا بتجميع الطهي ، لذا فإن الوصفات الموحدة ستدمج هذه الإجراءات في التعليمات. يجب أيضًا مراعاة مستوى مهارة الموظفين عند كتابة إجراءات الوصفات أو التوجيهات. يجب أن تكون المصطلحات في الوصفات الموحدة على مستوى مهارة الموظفين ، على سبيل المثال ، إرشاد الموظف لإذابة الزبدة والخفق بالدقيق بدلاً من قول "اصنع رو" ، إذا كان أكثر ملاءمة لعملية معينة. أخيرًا ، يتم تعديل معدات الطهي ودرجات الحرارة والوقت وما إلى ذلك للمنشأة.

ملاحظة جانبية قصيرة حول ميز في المكان - من المكونات الأساسية لإنتاج عناصر القائمة بكفاءة من الوصفات أن يكون "كل شيء في مكانه". ستحتوي العديد من المطابخ على محطات عمل مع إعداد قياسي للميزان ، والذي قد يتضمن لوح تقطيع وملح وفلفل وملاعق تذوق وحاويات سماد وما إلى ذلك. يمكن أن تساعد الوصفات القياسية الموظفين في إنتاج عناصر القائمة بكفاءة أكبر إذا قاموا أيضًا بإدراج ميز إن مكان للمعدات الصغيرة اللازمة للوصفة ، مثل أدوات القياس ، وأدوات التحضير (سكاكين ، مقشرة) ، أواني حمل ، أواني الطبخ ، إلخ. يمكن للموظفين جمع كل ما يحتاجون إليه قبل البدء في إعداد الوصفة ، وبالتالي تقليل السفر حول المطبخ أثناء التحضير والمطبخ الازدحام وفقدان التركيز من البداية والتوقف المتكرر والأخطاء الناتجة عن الانقطاعات في عملهم. يمكن أيضًا أن يؤدي تحديد الميزان للمكونات الفردية ، مثل التقشير والتقطيع ، مع كل مكون إلى تحسين وضوح وكفاءة إعداد الوصفة. مثال: البطاطا البيضاء النيئة ، مقشرة ، نصف مكعب

بعض الأشياء التي يجب تذكرها عند كتابة وصفة موحدة:

  • إذا كنت تبدأ بوصفة منزلية / إنترنت - اجعلها أولاً!
  • الوصفات الموحدة هي أداة تدريب للموظفين
  • الوصفة الجيدة تشبه التركيبة المعدة جيدًا - فقد تم اختبارها وتعمل في كل مرة
  • نفس. - التقييس يلبي التوقعات دائما

وصفات كأداة تحكم

تعد الوصفات القياسية أداة تحكم مهمة لمديري خدمات الأغذية وعملياتها. لا تضمن الوصفة الموحدة الجودة والكمية المتسقة فحسب ، بل تضمن أيضًا نطاق تكلفة موثوقًا به. لكي تحدد عملية ما سعر بيع قائمة يسمح للعملية بتحقيق ربح ، من الضروري أن يتم حساب تكلفة كل وصفة وجزء وتكون متسقة نسبيًا.

تشمل فوائد استخدام الوصفة القياسية ما يلي:

  • جودة وكمية متسقة
  • حجم / تكلفة الحصة القياسية
  • ضمان المحتوى الغذائي ومعالجة المشكلات الغذائية ، مثل الأنظمة الغذائية الخاصة أو الحساسية الغذائية
  • المساعدة في ضمان الامتثال لمتطلبات "الحقيقة في القائمة"
  • المساعدة في التنبؤ والشراء
  • عدد أقل من الأخطاء في طلبات الطعام
  • دمج مبادئ تبسيط العمل والمساعدات في التدريب المشترك
  • المساعدة في تدريب الموظفين الجدد
  • دمج مبادئ HACCP
  • تقليل الهدر
  • تلبية توقعات العملاء بسهولة أكبر

يمكن أن تشمل الحجج المستخدمة غالبًا ضد الوصفات القياسية ما يلي:

  • يستغرق وقتا طويلا للاستخدام
  • لا يحتاجها الموظفون ، فهم يعرفون كيفية القيام بالأشياء في المؤسسة
  • الشيف لا يريد الكشف عن أسرارهم
  • تستغرق وقتًا طويلاً في الكتابة / التطوير

يعرف مدير خدمات الطعام الفعال أن هذه الحجج ضد استخدام الوصفات القياسية ، حتى لو كانت صحيحة في بعض الحالات ، لا يمكن أن تمنع عملية ما من تطوير واستخدام الوصفات القياسية باستمرار. تعتمد أرباحنا على هذه الممارسة المهمة للغاية. يجب أن يكون عملاؤنا قادرين على الاعتماد على جودة غذائية متسقة ومحتوى مثير للحساسية كحد أدنى ، ولكن عملائنا يستحقون أيضًا الحصول على نفس المنتج في كل مرة يطلبون فيها عنصر قائمة يحلو لهم ويقدرونه.


الفصل 6 & # 8211 وصفات موحدة

لم يتم إنشاء جميع الوصفات على قدم المساواة. بعض الوصفات تحتوي على مكونات مفقودة ، وتوابل معيبة ، وتعليمات غير كافية أو سيئة تؤدي إلى مزيد من العمل ، وبعضها ببساطة لم يتم اختباره.

أ وصفة موحدة عبارة عن مجموعة من التعليمات المكتوبة المستخدمة في التحضير المستمر لكمية ونوعية طعام معروفين من أجل أ مكان محدد. ستنتج الوصفة القياسية منتجًا قريبًا من المذاق والعائد في كل مرة يتم تصنيعها ، بغض النظر عمن يتبع الإرشادات.

تتضمن الوصفة القياسية الجيدة ما يلي:

  • اسم عنصر القائمة - اسم الوصفة المحددة التي يجب أن تكون متسقة مع الاسم الموجود في القائمة
  • إجمالي المحصول - عدد الحصص ، أو الأجزاء التي تنتجها الوصفة ، وغالبًا الوزن الإجمالي أو الحجم الإجمالي للوصفة
  • حجم الحصة - كمية أو حجم الحصة الفردية
  • قائمة المكونات / الكمية & # 8211 الكميات الدقيقة لكل مكون (باستثناء التوابل التي يمكن إضافتها حسب الذوق)
  • إجراءات التحضير & # 8211 توجيهات محددة لترتيب العمليات وأنواع العمليات (مثل المزج والطي والخلط والقلي)
  • درجات حرارة وأوقات الطهي ، بما في ذلك نقاط التحكم الحرجة ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والحدود لضمان طهي الطبق بشكل صحيح وآمن
  • تعليمات خاصة حسب الشكل القياسي المستخدم في العملية
  • ميز إن بليس - قائمة المعدات الصغيرة وإعداد المكونات الفردية
  • تعليمات الخدمة ، بما في ذلك التخزين الساخن / البارد
  • تصفيح / تزيين

بالإضافة إلى القائمة أعلاه ، قد تتضمن الوصفات القياسية أيضًا تكلفة الوصفة ، والتحليل الغذائي ، والاختلافات ، ونصائح التزيين والعرض التقديمي ، ونصائح تبسيط العمل ، والمرافق المقترحة أو الوصفات المصاحبة ، والصور.

يمكن أن يساعد توحيد الوصفات في تبسيط العمل ودمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في الإجراءات. تقوم العديد من المرافق التي تقوم بإعداد الطعام بكميات كبيرة أيضًا بتجميع الطهي ، لذا فإن الوصفات الموحدة ستدمج هذه الإجراءات في التعليمات. يجب أيضًا مراعاة مستوى مهارة الموظفين عند كتابة إجراءات الوصفة أو التوجيهات. يجب أن تكون المصطلحات في الوصفات الموحدة على مستوى مهارة الموظفين ، على سبيل المثال ، إرشاد الموظف لإذابة الزبدة والخفق بالدقيق بدلاً من قول "اصنع رو" ، إذا كان أكثر ملاءمة لعملية معينة. أخيرًا ، يتم تعديل معدات الطهي ودرجات الحرارة والوقت وما إلى ذلك للمنشأة.

ملاحظة جانبية قصيرة حول ميز في المكان - من المكونات الأساسية لإنتاج عناصر القائمة بكفاءة من الوصفات أن يكون "كل شيء في مكانه". ستحتوي العديد من المطابخ على محطات عمل مع إعداد قياسي للميزان ، والذي قد يتضمن لوح تقطيع وملح وفلفل وملاعق تذوق وحاويات سماد وما إلى ذلك. يمكن أن تساعد الوصفات القياسية الموظفين في إنتاج عناصر القائمة بكفاءة أكبر إذا قاموا أيضًا بإدراج ميز إن مكان للمعدات الصغيرة اللازمة للوصفة ، مثل أدوات القياس ، وأدوات التحضير (سكاكين ، مقشرة) ، أواني حمل ، أواني الطبخ ، إلخ. يمكن للموظفين جمع كل ما يحتاجون إليه قبل البدء في إعداد الوصفة ، وبالتالي تقليل السفر حول المطبخ أثناء التحضير والمطبخ الازدحام وفقدان التركيز من البداية والتوقف المتكرر والأخطاء الناتجة عن الانقطاعات في عملهم. يمكن أيضًا أن يؤدي تحديد الميزان للمكونات الفردية ، مثل التقشير والتقطيع ، مع كل مكون إلى تحسين وضوح وكفاءة إعداد الوصفة. مثال: البطاطا البيضاء النيئة ، مقشرة ، نصف مكعب

بعض الأشياء التي يجب تذكرها عند كتابة وصفة موحدة:

  • إذا كنت تبدأ بوصفة منزلية / إنترنت - اجعلها أولاً!
  • الوصفات الموحدة هي أداة تدريب للموظفين
  • الوصفة الجيدة تشبه التركيبة المعدة جيدًا - فقد تم اختبارها وتعمل في كل مرة
  • نفس. - التقييس يلبي التوقعات دائما

وصفات كأداة تحكم

تعد الوصفات القياسية أداة تحكم مهمة لمديري خدمات الأغذية وعملياتها. لا تضمن الوصفة الموحدة الجودة والكمية المتسقة فحسب ، بل تضمن أيضًا نطاق تكلفة موثوقًا به. لكي تحدد عملية ما سعر بيع قائمة يسمح للعملية بتحقيق ربح ، من الضروري أن يتم حساب تكلفة كل وصفة وجزء وتكون متسقة نسبيًا.

تشمل فوائد استخدام الوصفة القياسية ما يلي:

  • جودة وكمية متسقة
  • حجم / تكلفة الحصة القياسية
  • ضمان المحتوى الغذائي ومعالجة المشكلات الغذائية ، مثل الأنظمة الغذائية الخاصة أو الحساسية الغذائية
  • المساعدة في ضمان الامتثال لمتطلبات "الحقيقة في القائمة"
  • المساعدة في التنبؤ والشراء
  • عدد أقل من الأخطاء في طلبات الطعام
  • دمج مبادئ تبسيط العمل والمساعدات في التدريب المشترك
  • المساعدة في تدريب الموظفين الجدد
  • دمج مبادئ HACCP
  • تقليل الهدر
  • تلبية توقعات العملاء بسهولة أكبر

يمكن أن تشمل الحجج المستخدمة غالبًا ضد الوصفات القياسية ما يلي:

  • يستغرق وقتا طويلا للاستخدام
  • لا يحتاجها الموظفون ، فهم يعرفون كيفية القيام بالأشياء في المؤسسة
  • الشيف لا يريد الكشف عن أسرارهم
  • تستغرق وقتًا طويلاً في الكتابة / التطوير

يعرف مدير خدمات الطعام الفعال أن هذه الحجج ضد استخدام الوصفات القياسية ، حتى لو كانت صحيحة في بعض الحالات ، لا يمكن أن تمنع عملية ما من تطوير واستخدام الوصفات القياسية باستمرار. تعتمد أرباحنا على هذه الممارسة المهمة للغاية. يجب أن يكون عملاؤنا قادرين على الاعتماد على جودة غذائية متسقة ومحتوى مثير للحساسية كحد أدنى ، ولكن عملائنا يستحقون أيضًا الحصول على نفس المنتج في كل مرة يطلبون فيها عنصر قائمة يحلو لهم ويقدرونه.


الفصل 6 & # 8211 وصفات موحدة

لم يتم إنشاء جميع الوصفات على قدم المساواة. بعض الوصفات تحتوي على مكونات مفقودة ، وتوابل معيبة ، وتعليمات غير كافية أو سيئة تؤدي إلى مزيد من العمل ، وبعضها ببساطة لم يتم اختباره.

أ وصفة موحدة عبارة عن مجموعة من التعليمات المكتوبة المستخدمة في التحضير المستمر لكمية ونوعية طعام معروفين من أجل أ مكان محدد. ستنتج الوصفة القياسية منتجًا قريبًا من نفس المذاق وينتج في كل مرة يتم تصنيعها ، بغض النظر عمن يتبع الإرشادات.

تتضمن الوصفة القياسية الجيدة ما يلي:

  • اسم عنصر القائمة - اسم الوصفة المحددة التي يجب أن تكون متسقة مع الاسم الموجود في القائمة
  • إجمالي المحصول - عدد الحصص ، أو الأجزاء التي تنتجها الوصفة ، وغالبًا الوزن الإجمالي أو الحجم الإجمالي للوصفة
  • حجم الحصة - كمية أو حجم الحصة الفردية
  • قائمة المكونات / الكمية & # 8211 الكميات الدقيقة لكل مكون (باستثناء التوابل التي يمكن إضافتها حسب الذوق)
  • إجراءات التحضير & # 8211 توجيهات محددة لترتيب العمليات وأنواع العمليات (مثل المزج والطي والخلط والقلي)
  • درجات حرارة وأوقات الطهي ، بما في ذلك نقاط التحكم الحرجة ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والحدود لضمان طهي الطبق بشكل صحيح وآمن
  • تعليمات خاصة حسب الشكل القياسي المستخدم في العملية
  • ميز إن بليس - قائمة المعدات الصغيرة وإعداد المكونات الفردية
  • تعليمات الخدمة ، بما في ذلك التخزين الساخن / البارد
  • تصفيح / تزيين

بالإضافة إلى القائمة أعلاه ، قد تشمل الوصفات القياسية أيضًا تكلفة الوصفة ، والتحليل الغذائي ، والاختلافات ، ونصائح التزيين والعرض التقديمي ، ونصائح تبسيط العمل ، والمرافق المقترحة أو الوصفات المصاحبة ، والصور.

يمكن أن يساعد توحيد الوصفات في تبسيط العمل ودمج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في الإجراءات. تقوم العديد من المرافق التي تقوم بإعداد الطعام بكميات كبيرة أيضًا بتجميع الطهي ، لذا فإن الوصفات الموحدة ستدمج هذه الإجراءات في التعليمات. يجب أيضًا مراعاة مستوى مهارة الموظفين عند كتابة إجراءات الوصفة أو التوجيهات. يجب أن تكون المصطلحات في الوصفات الموحدة على مستوى مهارة الموظفين ، على سبيل المثال ، إرشاد الموظف لإذابة الزبدة والخفق بالدقيق بدلاً من قول "اصنع رو" ، إذا كان أكثر ملاءمة لعملية معينة. أخيرًا ، يتم تعديل معدات الطهي ودرجات الحرارة والوقت وما إلى ذلك للمنشأة.

ملاحظة جانبية قصيرة حول ميز في المكان - من المكونات الأساسية لإنتاج عناصر القائمة بكفاءة من الوصفات أن يكون "كل شيء في مكانه". ستحتوي العديد من المطابخ على محطات عمل مع إعداد قياسي للميزان ، والذي قد يتضمن لوح تقطيع وملح وفلفل وملاعق تذوق وحاويات سماد وما إلى ذلك. يمكن أن تساعد الوصفات القياسية الموظفين في إنتاج عناصر القائمة بكفاءة أكبر إذا قاموا أيضًا بإدراج ميز إن مكان للمعدات الصغيرة اللازمة للوصفة ، مثل أدوات القياس ، وأدوات التحضير (سكاكين ، مقشرة) ، أواني حمل ، أواني الطبخ ، إلخ. يمكن للموظفين جمع كل ما يحتاجون إليه قبل البدء في إعداد الوصفة ، وبالتالي تقليل السفر حول المطبخ أثناء التحضير والمطبخ الازدحام وفقدان التركيز من البداية والتوقف المتكرر والأخطاء الناتجة عن الانقطاعات في عملهم. يمكن أيضًا أن يؤدي تحديد الميزان للمكونات الفردية ، مثل التقشير والتقطيع ، مع كل مكون إلى تحسين وضوح وكفاءة إعداد الوصفة. مثال: البطاطا البيضاء النيئة ، مقشرة ، نصف مكعب

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


Chapter 6 – Standardized Recipes

All recipes are not created equal. Some recipes have missing ingredients, faulty seasonings, insufficient or poor instructions causing more work, and some are simply not tested.

أ standardized recipe is a set of written instructions used to consistently prepare a known quantity and quality of food for a specific location. A standardized recipe will produce a product that is close to identical in taste and yield every time it is made, no matter who follows the directions.

A good standardized recipe will include:

  • Menu item name – the name of the given recipe that should be consistent with the name on the menu
  • Total Yield – number of servings, or portions that a recipe produces, and often the total weight or volume of the recipe
  • Portion size – amount or size of the individual portion
  • Ingredient list/quantity – exact quantities of each ingredient (with the exception of spices that may be added to taste)
  • Preparation procedures – Specific directions for the order of operations and types of operations (e.g., blend, fold, mix, sauté)
  • Cooking temperatures and times, including HACCP critical control points and limits to ensure the dish is cooked properly and safely
  • Special instructions, according to the standard format used in an operation
  • Mise en place – a list of small equipment and individual ingredient preparation
  • Service instructions, including hot/cold storage
  • Plating/garnishing

In addition to the list above, standardized recipes may also include recipe cost, nutritional analysis, variations, garnishing and presentation tips, work simplification tips, suggested accompaniments or companion recipes, and photos.

Standardize recipes can help with work simplification and incorporate HACCP into procedures. Many facilities preparing food in large quantities also batch cook, so the standardized recipes will incorporate those procedures into the instructions. The skill level of employees should also be taken into account when writing recipe procedures or directions. Terminology within the standardized recipes should be at the skill level of employees, for example, instruct an employee to melt butter and whisk with flour instead of saying “make a roux”, if more appropriate for a specific operation. Finally, cooking equipment, temperatures, time, etc. are adjusted for the facility.

A short side note on mise en place – a key component to efficiently producing menu items from recipes is to have “everything in its place.” Many kitchens will have work stations with a standard mise en place set up, which might include a cutting board, salt and pepper, tasting spoons, composting containers, etc. Standardized recipes can help employees produce menu items most efficiently if they also list mise en place for small equipment needed for the recipe, such as measuring tools, preparation tools (knives, peeler), holding pans, cooking utensils, etc. Employees can gather everything they need before starting recipe preparation thus reducing traveling around the kitchen during preparation, kitchen congestion, loss of focus from frequent starting and stopping, and errors from interruptions to their work. Detailing the mise en place for individual ingredients, such as peeling and cutting, with each ingredient can also improve the clarity and efficiency of recipe preparation. Example: Raw white potato, peeled, ½ in. dice

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


Chapter 6 – Standardized Recipes

All recipes are not created equal. Some recipes have missing ingredients, faulty seasonings, insufficient or poor instructions causing more work, and some are simply not tested.

أ standardized recipe is a set of written instructions used to consistently prepare a known quantity and quality of food for a specific location. A standardized recipe will produce a product that is close to identical in taste and yield every time it is made, no matter who follows the directions.

A good standardized recipe will include:

  • Menu item name – the name of the given recipe that should be consistent with the name on the menu
  • Total Yield – number of servings, or portions that a recipe produces, and often the total weight or volume of the recipe
  • Portion size – amount or size of the individual portion
  • Ingredient list/quantity – exact quantities of each ingredient (with the exception of spices that may be added to taste)
  • Preparation procedures – Specific directions for the order of operations and types of operations (e.g., blend, fold, mix, sauté)
  • Cooking temperatures and times, including HACCP critical control points and limits to ensure the dish is cooked properly and safely
  • Special instructions, according to the standard format used in an operation
  • Mise en place – a list of small equipment and individual ingredient preparation
  • Service instructions, including hot/cold storage
  • Plating/garnishing

In addition to the list above, standardized recipes may also include recipe cost, nutritional analysis, variations, garnishing and presentation tips, work simplification tips, suggested accompaniments or companion recipes, and photos.

Standardize recipes can help with work simplification and incorporate HACCP into procedures. Many facilities preparing food in large quantities also batch cook, so the standardized recipes will incorporate those procedures into the instructions. The skill level of employees should also be taken into account when writing recipe procedures or directions. Terminology within the standardized recipes should be at the skill level of employees, for example, instruct an employee to melt butter and whisk with flour instead of saying “make a roux”, if more appropriate for a specific operation. Finally, cooking equipment, temperatures, time, etc. are adjusted for the facility.

A short side note on mise en place – a key component to efficiently producing menu items from recipes is to have “everything in its place.” Many kitchens will have work stations with a standard mise en place set up, which might include a cutting board, salt and pepper, tasting spoons, composting containers, etc. Standardized recipes can help employees produce menu items most efficiently if they also list mise en place for small equipment needed for the recipe, such as measuring tools, preparation tools (knives, peeler), holding pans, cooking utensils, etc. Employees can gather everything they need before starting recipe preparation thus reducing traveling around the kitchen during preparation, kitchen congestion, loss of focus from frequent starting and stopping, and errors from interruptions to their work. Detailing the mise en place for individual ingredients, such as peeling and cutting, with each ingredient can also improve the clarity and efficiency of recipe preparation. Example: Raw white potato, peeled, ½ in. dice

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


Chapter 6 – Standardized Recipes

All recipes are not created equal. Some recipes have missing ingredients, faulty seasonings, insufficient or poor instructions causing more work, and some are simply not tested.

أ standardized recipe is a set of written instructions used to consistently prepare a known quantity and quality of food for a specific location. A standardized recipe will produce a product that is close to identical in taste and yield every time it is made, no matter who follows the directions.

A good standardized recipe will include:

  • Menu item name – the name of the given recipe that should be consistent with the name on the menu
  • Total Yield – number of servings, or portions that a recipe produces, and often the total weight or volume of the recipe
  • Portion size – amount or size of the individual portion
  • Ingredient list/quantity – exact quantities of each ingredient (with the exception of spices that may be added to taste)
  • Preparation procedures – Specific directions for the order of operations and types of operations (e.g., blend, fold, mix, sauté)
  • Cooking temperatures and times, including HACCP critical control points and limits to ensure the dish is cooked properly and safely
  • Special instructions, according to the standard format used in an operation
  • Mise en place – a list of small equipment and individual ingredient preparation
  • Service instructions, including hot/cold storage
  • Plating/garnishing

In addition to the list above, standardized recipes may also include recipe cost, nutritional analysis, variations, garnishing and presentation tips, work simplification tips, suggested accompaniments or companion recipes, and photos.

Standardize recipes can help with work simplification and incorporate HACCP into procedures. Many facilities preparing food in large quantities also batch cook, so the standardized recipes will incorporate those procedures into the instructions. The skill level of employees should also be taken into account when writing recipe procedures or directions. Terminology within the standardized recipes should be at the skill level of employees, for example, instruct an employee to melt butter and whisk with flour instead of saying “make a roux”, if more appropriate for a specific operation. Finally, cooking equipment, temperatures, time, etc. are adjusted for the facility.

A short side note on mise en place – a key component to efficiently producing menu items from recipes is to have “everything in its place.” Many kitchens will have work stations with a standard mise en place set up, which might include a cutting board, salt and pepper, tasting spoons, composting containers, etc. Standardized recipes can help employees produce menu items most efficiently if they also list mise en place for small equipment needed for the recipe, such as measuring tools, preparation tools (knives, peeler), holding pans, cooking utensils, etc. Employees can gather everything they need before starting recipe preparation thus reducing traveling around the kitchen during preparation, kitchen congestion, loss of focus from frequent starting and stopping, and errors from interruptions to their work. Detailing the mise en place for individual ingredients, such as peeling and cutting, with each ingredient can also improve the clarity and efficiency of recipe preparation. Example: Raw white potato, peeled, ½ in. dice

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


Chapter 6 – Standardized Recipes

All recipes are not created equal. Some recipes have missing ingredients, faulty seasonings, insufficient or poor instructions causing more work, and some are simply not tested.

أ standardized recipe is a set of written instructions used to consistently prepare a known quantity and quality of food for a specific location. A standardized recipe will produce a product that is close to identical in taste and yield every time it is made, no matter who follows the directions.

A good standardized recipe will include:

  • Menu item name – the name of the given recipe that should be consistent with the name on the menu
  • Total Yield – number of servings, or portions that a recipe produces, and often the total weight or volume of the recipe
  • Portion size – amount or size of the individual portion
  • Ingredient list/quantity – exact quantities of each ingredient (with the exception of spices that may be added to taste)
  • Preparation procedures – Specific directions for the order of operations and types of operations (e.g., blend, fold, mix, sauté)
  • Cooking temperatures and times, including HACCP critical control points and limits to ensure the dish is cooked properly and safely
  • Special instructions, according to the standard format used in an operation
  • Mise en place – a list of small equipment and individual ingredient preparation
  • Service instructions, including hot/cold storage
  • Plating/garnishing

In addition to the list above, standardized recipes may also include recipe cost, nutritional analysis, variations, garnishing and presentation tips, work simplification tips, suggested accompaniments or companion recipes, and photos.

Standardize recipes can help with work simplification and incorporate HACCP into procedures. Many facilities preparing food in large quantities also batch cook, so the standardized recipes will incorporate those procedures into the instructions. The skill level of employees should also be taken into account when writing recipe procedures or directions. Terminology within the standardized recipes should be at the skill level of employees, for example, instruct an employee to melt butter and whisk with flour instead of saying “make a roux”, if more appropriate for a specific operation. Finally, cooking equipment, temperatures, time, etc. are adjusted for the facility.

A short side note on mise en place – a key component to efficiently producing menu items from recipes is to have “everything in its place.” Many kitchens will have work stations with a standard mise en place set up, which might include a cutting board, salt and pepper, tasting spoons, composting containers, etc. Standardized recipes can help employees produce menu items most efficiently if they also list mise en place for small equipment needed for the recipe, such as measuring tools, preparation tools (knives, peeler), holding pans, cooking utensils, etc. Employees can gather everything they need before starting recipe preparation thus reducing traveling around the kitchen during preparation, kitchen congestion, loss of focus from frequent starting and stopping, and errors from interruptions to their work. Detailing the mise en place for individual ingredients, such as peeling and cutting, with each ingredient can also improve the clarity and efficiency of recipe preparation. Example: Raw white potato, peeled, ½ in. dice

Some things to remember when writing a standardized recipe:

  • If you are starting with a home/internet recipe – make it first!
  • Standardized recipes are a training tool for employees
  • A good recipe is like a well-crafted formula – it has been tested and works every time
  • S.A.M.E. – Standardization Always Meets Expectations

Recipes as a Control Tool

Standardized recipes are an important control tool for food service managers and operations. A standardized recipe assures not only that consistent quality and quantity, but also a reliable cost range. In order for an operation to set a menu selling price that allows the operation to make a profit, it’s vital that the cost of each recipe and portion is calculated and relatively consistent.

Benefits of using a standardized recipe include:

  • a consistent quality and quantity
  • standard portion size/cost
  • assuring nutritional content and addressing dietary concerns, such as special diets or food allergies
  • helping ensure compliance with “Truth in Menu” requirements
  • aiding in forecasting and purchasing
  • fewer errors in food orders
  • incorporating work simplification principles and aids in cross-training
  • assisting in training new employees
  • incorporating HACCP principles
  • reducing waste
  • more easily meeting customer expectations

Arguments often used against standardized recipes can include:

  • take too long to use
  • employees don’t need them, they know how to do things in establishment
  • chef doesn’t want to reveal their secrets
  • take too long to write/develop

An effective foodservice manager knows that these arguments against using standardized recipes, even if true in some cases, cannot deter an operation from developing and consistently using standardized recipes. Our profits depend on this very important practice. Our customers must be able to rely on a consistent nutritional quality and allergen content at a minimum, but our customers also deserve to receive the SAME product every time they order a menu item they like and appreciate.


شاهد الفيديو: محاضرة تقدير الرماد فى الأغذية - مقرر تحليل الأغذية -الفرقه الرابعة شعبة الصناعات الغذائية والألبان (شهر اكتوبر 2021).